Agar y Carragenano

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El carragenano se emplea en muchos de los productos que se utilizan en el agar, sin embargo tienen características que lo hacen diferente al agar tanto químicas como sus aplicaciones. El carragenano es sin duda, gracias a su poder de formar geles espesos en medios acuosos con bajas concentraciones, el hidrocoloide con mayor aplicación en la industria alimentaria ya que es usado en la producción de productos lácteos, fabricación de bebidas y conservación de carnes y pescado. Algunos de los primeros usos del carragenano se encuentran en geles de leche y flanes, y en la estabilización de la leche evaporada y mezclas de helado. En las leches de chocolate, un bajo nivel en el carragenano es capaz de evitar la separación de fases y generar una red que mantiene las partículas de cacao en suspensión (Imeson, 2000). Los carragenanos proveen ventajas en la fabricación de productos lácteos ya que en bajas concentraciones proporcionan texturas variadas, posee poca viscosidad a temperaturas altas y regula la palatabilidad. Además, este compuesto se utiliza en la industria farmacéutica para la producción de pastas y polvos dentífricos, así como la elaboración de impresiones dentales, taponador de hemorragias y contribuyen a la rápida cicatrización, también actúa como coagulante en la fabricación de productos textiles y cueros (Di Rosa, 1972; Peña, 2005; Lee, 2008). En la industria cárnica ayuda a dar textura al jamón y otros embutidos (Ayadi et al., 2009).

En la industria cosmética se utiliza como estabilizantes en espumas e hidratantes de cabello, como suavizante en jabones, shampoos y cremas de afeitar.

Importancia biológica

Según Di Rosa (1972) se ha visto un gran interés por el carragenano a partir del año 1967, ya que este compuesto puede utilizarse como una herramienta en los procesos fisiológicos y patológicos. Así mismo, se ha encontrado que el carragenano presenta una amplia gama de reacciones tales como inducción de granulomas, efectos de actividad anticoagulante y en el sistema cinina, efectos en úlceras pépticas, propiedades inmunológicas, entre otras.

Por otra parte, algunos autores se han cuestionado el alto consumo de carragenano en la dieta, ya que se cree que puede alterar la química del cuerpo, pueden haber efectos de intoxicación, y en casos extremos, ser el causante de cáncer a largo plazo (Becker y Rudbach, 1978; Carthew, 2002; Yang et al., 2012).

Finalmente, se ha encontrado que el carragenano es un compuesto con actividad antiviral y se ha comenzado a emplear, sobretodo, para combatir el VIH; se ha observado que in vitro el carragenano inhibe la actividad del VIH y otras enfermedades de transmisión sexual, bloqueando la interacción con las células (González et al., 1987; Lee, 2008). Aunado a la investigación vírica, recientemente se ha encontrado que los carragenanos tienen gran potencial como microbicida tópico, potencial inhibidor del virus de la rabia, anticoagulante y anti tumoral (Lou et al., 2015).

Viscosidad

Según Harris (2012) al llevar a cabo la prueba de viscosidad de un agar, sólo puede llevarse a cabo en soluciones de agar cuya temperatura es mayor a la temperatura de gelificación, la cual es manejada como una temperatura mayor a los 40°C; por lo que esto pudo tener un efecto que repercutió sobre la determinación de la viscosidad durante la realización de la práctica. Por otro lado Alistar (1995) menciona que la viscosidad de la solución está estrechamente relacionada con la especie de alga de la cual es extraída el agar, factor por el que quizá el experimento no fue realizado propiamente; de igual forma las metodologías empleadas en la extracción y las condiciones en las que esta fue realizada, por lo que la metodología que se empleó pudo repercutir con la calidad del agar extraído, pues no fueron empleados métodos específicos de extracción y las condiciones en las que esta fue llevada a cabo no fueron aptamente controladas. Por otro lado la viscosidad se ha visto en algunas algas, que al igual que otros polímeros lineales, esta se encuentra relacionado con la concentración, pues la viscosidad se incrementa de forma exponencial en relación a la concentración; siendo que las bajas viscosidades se relacionan con la ausencia de grupos cargados en la cadena de polisacáridos.

Otro factor a considerar es la temperatura a la que el agar fue expuesto, pues al haber sido enfriado al introducirlo a un refrigerador y luego sacado a la temperatura ambiente, pudo haber sufrido cambios, ya que como menciona Alistar (1995), al enfriar una solución con agar y luego aumentar su temperatura hasta el punto inicial, genera un aumento en la viscosidad respecto a la original antes del cambio de temperatura, situación similar a lo ocurrido durante la práctica, (Alistar, 1995; Harris, 2012). La fuerza de gel del agar es influenciada por los factores concentración, tiempo, pH y contenido de azúcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar: la disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azúcar también tiene un efecto considerable sobre el gel de agar, pues su aumento resulta en un gel con mayor dureza pero con menor cohesión.

Referencias

- Allaert C. y Escolá M. 2002. Métodos de análisis microbiológicos de los alimentos. Diaz de Santos. España. 257 pp.

- AgarGel. 2011a. Agar. Consultado en: http://www.agargel.com.br/agar-tec-es.html

- AgarGel. 2011b. Carragenina. Consultado en: http://www.agargel.com.br/ carragenina.html

- Alistar, M. S. 1995. Food Polysaccharides and Their Applications. CRC Press. EUA. 672 pp.

- Ayadi, M. Kechaou, A. Makni, I. y H. Attia. 2009. Influence of carrageenan addition on turkey meat sausages properties. Journal of Food Engineering. 93 (3). 278-283 pp.

- Barsanti, L. y Gualtieri, P. 2006. Algae: Anatomy, Biochemistry and Biotechnology. CRC Press. USA. 301 pp.

- Becker, L. J. y Rudbach, J. A. 1978. Potentiation of Endotoxicity by Carrageenan. Infection and Immunity. 19(3). 1099–1100 pp.

- Carthew, P. 2002. Safety of carrageenan in foods. Environmental Health Perspectives. 110(4). A176–A177 pp.

- Di Rosa, M. 1972. Biological properties of carrageenan. Journal of Pharmacy and Pharmacology. 24. 89-102 pp.

- Harris, P. 2012. Food Gels. Springer Science & Business Media. USA. 476 pp.

- Imeson, A. P. 2000.