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CARBOHIDRATOS SISTEMAS BIOLÓGICOS RELACIONADOS

Enviado por   •  1 de Mayo de 2018  •  1.587 Palabras (7 Páginas)  •  38 Visitas

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Oxidación → Se puede realizar con diferentes reactivos, si bien los más utilizados son el ácido peryódico y el hipoclorito de Na.

La comparativa práctica entre estas modificaciones y el almidón nativo se puede observar mediante amilogramas, que reflejan la distinta actividad llevada a cabo por los almidones.

En la industria se utiliza como espesante, estabilizante, texturizantes, formador de películas, estabilizador de espumas…

Es unos de los carbohidratos más utilizados en la industria por la gran cantidad de propiedades morfológicas que puede proporcionar al producto. Además, los producto de su hidrólisis (jarabes y maltodextrinas) son muy utilizados en productos como mermeladas y postres.

GOMAS

Gomas como sustitutos del almidón, clasificación, propiedades, importancia tecnológica.

Se trata de un carbohidrato no calórico sin olor ni sabor cuyas propiedades espesantes hace él un sustituto idóneo del almidón en ciertos alimentos.

Se pueden clasificar en:

Naturales → pectinas, almidones, gelatina y carragenina.

Semisintéticas → Derivados de celulosa y almidón.

En la industria, se utilizan para la elaboración de de helados, confitería, mayonesas, cerveza, vino…

PECTINAS

Fuente y estructura, poder gelificante, tipos de pectinas, grado de pectina ó fuerza del gel, importancia tecnológica.

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel.

REACCIONES DETERIORATIVAS. (DESARROLLO Y CONTROL)

REACCIÓN DE MAILLARD.

En general son reacciones no enzimático y no oxidativas. Los mínimos requerimientos son la presencia de un grupo carbonilo (aldehído o cetónico) de azúcares reductores y un grupo amino. En conjunto son series muy complejas que dan como resultado un pardeamiento en los alimentos.

Procesos secuenciales de formación de melanina.

Es necesario un PASO INICIAL donde todavía no hay cambio de tonalidad, se denomina genéricamente CONDENSACIONES DE MAILLARD, se conocen bastante bien los mecanismos. Este inicio implica dos fases:

Formación de compuestos glicosilaminas (aldosilaminas o cetosilaminas), y luego otra fase que puede seguir dos vía en función del producto resultante. Se reestructuran las glicosilaminas REESTRUCTURACIÓN DE AMADORI o REESTRUCTURACIÓN DE AMADORI INVERSA (reestructuración de Heyns). Hace referencia a que partimos de una aldosilamina o cetosilaminas formando

Si partimos de una aldosa se forma la aldosilamina, por reestructuración de Amadori el producto final va a ser una cetosamina.

En el caso de la cetosa, se forma una cetosilamina y por reestructuración inversa dará lugar a una aldosamina.

En cualquiera de los casos, se va a producir un ataque nucleofílico sobre el grupo carbonilo sobre el par de electrones libres del grupo amino. Está catalizada por compuestos que ceden protones, no por estar en medio ácido (están en medio alcalino de hecho).

Debemos saber que la glicosilamina, el hidrógeno se une al C1 si partimos de una aldosa y en el C2 si es una cetosa.

El mecanismo de la reestructuración de Amadori produce una reorganización formando un doble enlace entre el C1 y C2, teniendo un grupo OH que implica la formación de un grupo carbonilo en posición C2.

En resumen, el grupo amino se posiciona donde el grupo carbonilo y después lo que se produce es un grupo carbonilo en la posición adyacente.

Lo siguiente es el PASO INTERMEDIO. Son una serie de reacciones no conocidas todas al 100%. Ya empieza a aparecer cierta tonalidad, grupos cetónicos dando color amarillento y olores. Respecto a las reacciones va a haber una formación y acumulación de compuestos carbonilos, todos ellos muy reactivos, liberarán e interaccionarán con otros grupos amino.

En esta fase las reacciones formarán melaninas o melanoidinas (polímeros pardos).

El esquema parte de un producto de Amadori (podría partir de Heyns), con lo que nos vamos a quedar va a ser con los intermediarios, es decir partiendo de un compuesto de Amadori se pueden seguir dos vías. Una de ellas formará compuestos que dan como intermediarios las desoxiosulosas o desoxiosonas. Son compuestos dicarbonílicos en posición 1 y 2.

En la otra vía también se producirán reacciones intermedias y un intermediario es el compuesto metil-α-dicarbonílico.

En cualquiera de los casos, se produce los productos de reductonas y derivados furfurílicos.

Pero todavía en esta fase no se forman coloraciones pardas (son más amarillentos).

A partir esos compuestos finales o intermediarios de las dos vías daría lugar a las melaninas, las coloraciones pardas. Sería el PASO FINAL. Aunque estén en las mismas condiciones no siempre se forman los mismos compuestos.

Según el tratamiento y de los componentes de partida la coloración será de distinta intensidad, y también el aroma y sabor.

Que se produzca o no las reacciones de Maillard depende de factores como el agua, ya que hacen falta unos mínimos de agua en el alimento.

CARAMELIZACIÓN.

Hace referencia a un proceso pirolítico (temperaturas muy altas), por el tratamiento tan intensos de los azúcares da lugar a olores y coloración. Si hablamos de un disacárido a medida que aumenta la temperatura se produce la hidrólisis previa. Daría lugar a los monosacáridos, posteriormente isomerización a la formas enólicas y luego a distintas reacciones dependiendo del pH del medio.

- En medio básico: fragmentaciones. Mayor olor pero menos coloración (se forman menos furanos).

- En medio ácido:

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