Catedrática: Jorge Edmundo López Padilla.

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Cantwell (2004) menciona que “generalmente, la cosecha de los cladodios para ser comercializados se inicia cuando alcanzan una longitud de 20-25 cm y pesan de 90 a 100 g”.

Aunque la norma de calidad CODEX STAN 185-1993, considera como tamaños comerciales las pencas con una longitud entre 9 y 30 cm. Rodríguez-Félix (2002) comentan que “los cladodios pequeños (12 cm) o grandes (cerca de 30 cm) se destinan a la elaboración de nopal mínimamente procesado.

Manejo pos cosecha

FAO (2006) menciona “con relación a los cladodios, la velocidad de deterioro después de cosechados, sigue lo señalado por quien indica que es proporcional a la tasa de respiración y dependiente de la temperatura. La tasa de respiración de los nopalitos varía dependiendo del tamaño de la penca, siendo menor en los cladodios más grandes. La tasa promedio en un período de siete días para cladodios de 10 cm de longitud es de 16 a 19, 38 a 42, 52 a 59 y 68 a 79 mg/kg/h a 5, 10, 15 y 20 °C, respectivamente”. Cantwell (2004) menciona que “estos valores disminuyen al avanzar el crecimiento de la penca, presentando valores 50 por ciento menores en cladodios de 20 cm. Los nopalitos, presentan una producción de etileno muy baja, 0,05, 0,1 y 0,22 nl/g/h a 5, 10 y 20 °C, respectivamente.

El nopal no es muy sensible a la acción del etileno. Sin embargo, la exposición a este gas a temperaturas elevadas promueve la degradación del color verde y, como consecuencia, el amarillamiento del producto” (FAO, 2006).

Almacenamiento

Con relación a los cladodios, el oscurecimiento es un problema similar al que ocurre en la mayoría de las frutas y hortalizas que son dañadas mecánicamente durante el transporte o al ser cortadas. Generalmente, esta reacción causada por la enzima polifenoloxidasa (PPO) es considerada altamente indeseable, esta enzima se reconoce como la más dañina con respecto a los cambios de color de alimentos de origen vegetal, ocasionando mermas de hasta el 50% en frutas tropicales y grandes pérdidas económicas en la mayoría de las frutas y hortalizas. El oscurecimiento afecta la apariencia, y puede ocasionar malos olores y reducción del valor nutritivo de los productos hortícolas (FAO, 2006).

FAO (2006) señala que “el almacenamiento refrigerado reduce la velocidad de respiración, la pérdida de agua por transpiración, el crecimiento de microorganismos y prolonga la vida pos cosecha de los productos hortícolas”. Además manifiesta que “la incidencia del daño por frío es mayor a menor temperatura, presentándose después de tres semanas a 10°C (80-90 por ciento HR) y de dos semanas a 5°C (85-90 %HR) en cladodios de Opuntia sp., envasados en cajas de madera”.

Para considerar a la penca de nopal apta para ser procesada se toma en cuenta los siguientes aspectos:

- Entera

- Sana, deberá excluirse a la penca afectada por podredumbre o deterioro que haga que no sea apta para el consumo

- Limpia, y prácticamente exenta de cualquier materia extraña visible

- Prácticamente exenta de daños causados por plagas

- Exenta de humedad externa anormal

- Exenta de cualquier olor y/o sabor extraño

- Ser de consistencia firme

- Libre de daños causados por bajas temperaturas

- Sin espinas

- Sin manchas pronunciadas

- Suficientemente desarrolladas y presentar un satisfactorio según la naturaleza del producto

Recientemente, en México ha surgido una serie de alimentos procesados a base de nopal, como los siguientes:

- Nopalitos en salsa: Son nopalitos enlatados con diversas salsas, como nopalitos en salsa de chile o ají picante

- Paté de nopal con soya: Es un puré de nopalitos con soya texturizada y saborizada a carne de res o pollo; este producto se envasa en frascos

- Nopalitos con atún: Es una ensalada denominada «Azteca» que contiene atún, frijoles, nopalitos y chiles o ajíes picantes tipo jalapeño; la presentación comercial de este producto es enlatado

- Los nopalitos en salsa, con atún, champiñones, embutidos o verduras, forman un grupo de productos que se pueden denominar nopalitos adicionados con alimentos, presentaciones que ya están aceptadas por el mercado mexicano

- Cereal con nopal: Es un peletizado de harina y salvado de trigo y polvo de nopal deshidratado, con maltodextrinas, cuyo principal aporte es fibra hidrosoluble; se envasa en polietileno y cajas de cartón

- Harina de cereal y nopal: Es un polvo fino, resultado de la molienda del nopal deshidratado y de granos de cereales, especialmente del que se ha cernido para separar el salvado y otros; el nombre de harina es dado por extensión a muchas materias finamente pulverizadas.

Nopalitos en salmuera

FAO (2006) menciona que son nopalitos escaldados y conservados en solución salina (máximo 2 por ciento de NaCl), en cuyo proceso de producción se suelen utilizar los nopalitos ya acondicionados; algunas empresas los salan con salmuera al 12 por ciento. Los nopalitos pueden permanecer en estos recipientes desde 10 días hasta varios meses. Durante este período es aconsejable verificar y mantener la concentración de la salmuera, agitarla diariamente y tapar bien los recipientes para evitar contaminaciones y la decoloración del producto por acción de la luz. Al finalizar el salado, el producto se desala por medio de lavados, luego se selecciona, se pica (corte en tiras, cuadros o penquitas también llamadas baby nopalito) y se envasa en frascos, bolsas de polietileno, latas o cubetas de plástico, adicionando algunas especias y líquido de cobertura (salmuera al 2 por ciento) y, en ocasiones, conservante. El producto también puede comercializarse a granel, sin desalar (Corrales y Flores, 2003). Estos nopalitos en salmuera se pueden emplear en la preparación de diferentes platos.

Teniendo en cuenta que los nopalitos son una hortaliza que puede presentar beneficios si se incluyera en la dieta de países que no acostumbran a consumirlos como es el caso de Chile, se efectuaron estudios preliminares para la introducción de este vegetal en la dieta.

- Línea de producción de Nopalitos