Champagne, una revisión del estado de la técnica, desde la botella hasta el vaso de degustación

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- Primera fermentación alcohólica

Tres cultivares de uva se cultivan en los 75000 acres de la viñedos de pagne:

Chardonnay (una uva blanca), Pinot Meunier y Pinot Noir (ambas uvas oscuras). Por lo general, alrededor de mediados de septiembre (pero más a menudo alrededor de principios de septiembre desde los últimos años, hábilmente debido al calentamiento global), las uvas cosechadas de estos

los viñedos se presionan para hacer un jugo, llamado "el mosto de uva".

Después de presionar, el mosto se transfiere a cubas abiertas donde la levadura (Saccharomyces cerevisiae) está agregado. En champaña, el mosto debe ical tiene alrededor de 180gL-1de azúcares. En términos generales, la clave proceso metabólico durante la vinificación es la fermentación alcohólica: la conversión de azúcares en etanol y dióxido de carbono por levadura.

El proceso de fermentación fue descrito científicamente por primera vez por el químico francés Joseph-Louis Gay Lussac en 1810, cuando demostrado que la glucosa es el bloque de partida básico para producir etanol:

[pic 1]

La forma en que la levadura contribuye a la fermentación proceso no se entendió claramente hasta 1857, cuando los franceses. El microbiólogo Louis Pasteur descubrió que no solo el proceso de fermentación no exigir cualquier oxígeno, pero el rendimiento de alcohol actualmente reducido por su presencia. La cantidad de etanol generado por estafermeranegociación alcohólicaestáaproximadamente11% .Altimo paso, "cham-pagne "sigue siendo en realidad un vino blanco no efervescente, porque el gran cantidad de dióxido de carbono gaseoso producido durante la primera fermentación alcohólica (cerca de 50L de CO2 gaseoso por litro de debe) se escapa a la atmósfera.

- El arte de mezclar

Porque es raro que un solo vino de una sola cosecha de una el viñedo individual y la variedad de uva proporcionarán el equilibrio perfecto de sabor, nivel de azúcar y acidez necesarios para hacer un cham- pagne, los productores de vino a menudo mezclarán varios vinos tranquilos. Esta se llama el

montaje (oblending) paso, y se lleva a cabo directamente después de la primera fermentación alcohólica completa. Mezcla- se considera un paso clave en el arte de la elaboración de champaña (ver Figura 1 ). El maestro de aceitunas a veces combinará hasta 80 vinos diferentes de varias variedades de uva, viñedos y añadas para producir uno champán. La mezcla de vinos tranquilos hecha originalmente de tres variedades de uva forman un vino base, que luego se someterá una segunda fermentación: el paso clave para producir el "brillo" en champán y otros vinos espumosos.

- El premio de mousse: una segunda fermentación alcohólica en una botella sellada

Una vez que se crea el vino base, el azúcar (alrededor de 24 g)-1) y levadura se agregan Todo el brebaje se pone en una botella de vidrio de paredes gruesas y sellados con tapas. Las botellas se colocan entonces (10-12◦C), y el vino puede fermentar lentamente por un segundo tiempo, produciendo alcohol y dióxido de carbono de nuevo. Siguiendo Eq.(1), 24gL-1de azúcar agregado en botellas cerradas para promover el segundo la fermentación alcohólica produce aproximadamente 11.8 g de CO2 por litro de vino. La concentración de CO2 disuelto en champaña (en gL-1) es, por lo tanto, más o menos equivalente a la mitad de la concentración de azúcar (en gL-1) añadido al vino base para promover el premio de mousse. Finalmente, una botella de champán estándar de 75 cl sujeta cerca de 9g de CO2 disuelto moléculas. Por el uso de la masa molar de CO2 (44gmol-1), y el volumen molar de un gas ideal (cerca de 24Lmol-1a las 12◦C), se puede deducir que alrededor de 5L de CO2 gaseoso están atrapados en una sola botella de champaña (es decir, seis veces su propio ¡volumen).

En realidad, durante este segundo proceso de fermentación que ocurre en bodegas frías, las botellas están selladas, de modo que el CO2 moléculas no puede escapar y disolverse progresivamente en el vino. Por lo tanto, CO2 moléculas disueltas en el vino y CO2 gaseoso moléculas bajo el corcho establecer progresivamente el equilibrio - una aplicación de la ley de Henry que establece que la presión parcial de un gas dadoencima de una solución es proporcional a la concentración del gas disuelto en la solución, según lo expresado por la siguiente relación:

[pic 2]

dónde c es la concentración de CO2 disuelto moléculas, PA CO2 es la presión parcial de CO2 moléculas en la fase de vapor, y k es su constante de la ley de Henry (es decir, su solubilidad en el vino). Desde el el presente trabajo trata específicamente con el CO2 disuelto concentración encontrada en muestras de champán, y para facilitar la lectura de el artículo, el subíndice CO2 encontrado en las fórmulas se omitiráen el siguiente.

En términos generales, la solubilidad de un gas dado en una solución es fuertemente dependiente de la temperatura (cuanto menor es la temperatura de la solución, mayor será la solubilidad del gas). En champaña y otros vinos espumosos, Agabaliantz examinó a fondo la solubilidad de CO2 disuelto moléculas en función de la temperatura y parámetros del vino. Sus relaciones empíricas todavía están en uso hoy en día por el champán y otros enólogos. Para vino espumoso típico elaborado según el método de tradicionaltionnelle, Agabaliantz estableció la dependencia de la temperatura de Constante de la ley de Henry, que se muestra en tabla 1.

[pic 3]

Termodinámicamente hablando, el comportamiento de la ley de Henry como una función de la temperatura puede expresarse convenientemente con una ecuación de Van't Hoff como sigue:

[pic 4]

Dónde k298K es la constante de la ley de Henry de CO2 disuelto a 298K (≈1.21gL-1bar-1), DeltaHdiss es la entalpía de disolución de CO2 moléculas en el medio líquido (en Jmol-1), R es el gas ideal (8.31JK-1mol-1), y T es la temperatura absoluta (en K). Ajustando los datos de Agabaliantz con la última ecuación, vale la pena señalar que la entalpía de disolución de CO2 las moléculas en champaña pueden ser evaluado. El mejor ajuste para los datos de Agabaliantz se encontró con EnralpíaHdiss≈24800 Jmol-1. En comparación, la entalpía de disolución de CO2 las moléculas en agua pura son aproximadamente 19900 Jmol-1.

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