Ensayo- Metodos de conservacion

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Irradiación

Se emplea principalmente como método de conservación, pero también constituye una operación unitaria potencial, más general, que produce cambios específicos en los alimentos. La irradiación, de acuerdo con la práctica actual, se emplea con tres fines. Primero, como alternativa de la fumigación química para el control de insectos en ciertos alimentos, como especias y frutas y hortalizas. Segundo, inhibir la germinación y otros mecanismos de deterioro autogenerados en el alimento. Y tercero, para destruir las formas vegetativas microbianas, incluidas las que causan enfermedades en el hombre.

Hay varias formas de energía radiante emitidas por diferentes fuentes. Estas formas de energía radiante pertenecen al aspectro electromagnético de radiaciones y difieren unas de otras en la longitud de onda, en el poder de penetración y en los efectos que ejercen en los sistemas biológicos. Una bombilla emite energía visible. Esta energía irradia del filamento de la bombilla y se emite en todas las direcciones; sin embargo, se puede enfocar y dirigir hacia un blanco. De forma similar, una lámpara de calor infrarrojo contiene un elemento incandescente que irradia energía infrarroja.

Microondas

Los microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene fricción que producen al moverse generan suficiente calor para cocinarlo.

Funcionamiento: en estos hornos, la electricidad se convierte en energía de microondas por medio de un tubo llamada magnetrón que se encuentra dentro del horno y genera ondas electromagnéticas (microondas) de lata frecuencia, similares a las ondas de la radio y la televisión y no dañan al organismo.

Estas ondas se mueven hacia adentro del horno donde son dispersadas por el modera mixer (reflector parecido a un abanico donde se pueden reflejar, transmitir o absorber).

Las microondas pasan a través del fondo de cerámica del horno, después rebotan en el piso de metal, regresan a través del fondo de cerámica y los alimentos las absorben penetrando en estos 2 a 4 cm en la comida en un patrón parejo que permite cocinar el alimento de forma uniforme.

Las microondas pueden llegar hasta el centro de un trozo de carne, el calor que rodea es lo que hace que toda la pieza se cocine esta es una de las razones por las que algunos alimentos deben menearse mientras se están cociendo.

Las microondas pasan a través de vidrio, papel, plástico para calentarlos. Solo los alimentos absorben energía.

Para saber si un utensilio o un recipiente pueden ser empleados en el horno de microondas, se coloca dentro del horno justo con algún alimento o por lo menos agua durante 30 segundos y se pone a potencia máxima. Si el recipiente se calienta quiere decir que está absorbiendo energía y no debe ser utilizado si se pone tibio puede usarse para calentar pero no para cocinar.

Tratamiento óhmico

El calentamiento óhmico es uno de los métodos de calentamiento mas novedoso. Para este el alimento debe de ser buen conductor de la electricidad, es decir, debe contener agua y de preferencia sal; el nombre deriva del físico alemán J. Ohm que estudio la resistencia eléctrica de los materiales y consiste en circular una corriente alterna que genera calor de forma homogénea y rápida en el interior del producto, contrario a lo que sucede con las microondas que calientan heterogéneamente

Cuando una corriente eléctrica alterna pasa por una solución conductora, se genera una cantidad de calor considerable. En el calentamiento óhmico se emplea una corriente alterna de baja frecuencia (50 0 60 Hz) combinada con unos electrones especiales. Los productos inmersos en una solución conductora pasan de forma continua entre estos electrodos. En la mayoría de los casos el producto pasa varias series de electrodos, cada una de las cuales provoca un incremento de temperatura

La principal ventaja del calentamiento óhmico es que el gradiente de temperatura del exterior e interior de las partículas del alimento no es significativo. Esto implica que se pueden calentar sin que se produzca el típico daño asociado al calentamiento excesivo de la superficie. Las piezas solidas del alimento y el líquido se calientan casi simultáneamente.

Con este método se pueden procesar tanto alimentos muy ácidos como poco ácidos. Es especialmente útil en el caso de alimentos particulados, salsas, purés de frutas, huevo líquido o productos cárnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formación de depósitos, aspecto este último de especial relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas como, por ejemplo, la leche.

Existe un gran número de aplicaciones del calentamiento óhmico que incluyen escaldado, pasteurización, esterilización, descongelación, evaporación, deshidratación, fermentación y extracción, entre otras. Una diferencia con respecto a los microondas es la ausencia de equipos en el ámbito doméstico.

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