Aplicación de métodos de conservación en frutas y verduras

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- Este término nace por Luis Pasteur que fue quien descubrió la forma de eliminar los microorganismos patógenos de la leche, que consiste en llevar el alimento a altas temperaturas y luego bajarla para evitar que el alimento se sobre cocine y sobrevivan los microorganismos termófilos.

- Este proceso se puede realizar de dos formas, una por medio de temperaturas altas que van de 75 a 90ºC por un tiempo de 2 a 3 minutos y la otra por medio de temperaturas bajas oscilan entre 60 y 65ºC por un periodo de 3 a 4 horas.

Esterilización

- Consiste en someter un alimento a altas temperaturas en un recipiente cerrado por un período que va de 116 a 120ºC durante 15 minutos, por lo general este proceso se utiliza en enlatados. La esterilización busca eliminar todo microorganismo que sea perjudicial para el hombre y también desnaturalizar enzimas.

- Conservación de frutas y verduras por reducción de agua

- Este método de conservación consiste en extraerle la mayor cantidad de agua posible a un alimento, se realiza con el fin de que no haya crecimiento bacteriano, pues a este tipo de microorganismos les gusta reproducirse por el agua libre del alimento, que es rica en nutrientes y les sirve a las bacterias para crecer, entre menos agua tenga un alimento mayor será su conservación.

Métodos de conservación de frutas y verduras por reducción de humedad

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Ventajas de los alimentos deshidratados:

- Por pérdida de agua, pesan menos que en su estado natural.

- Pueden conservar su consistencia y las características organolépticas.

- Ocupan menos espacio al ser almacenados y transportados.

- Sólo es necesario utilizar refrigeración cuando son hidratados.

- Su tiempo de conservación es prolongado.

Liofilización: el producto es congelado y luego llevado a una cámara de vacío en la cual se le extrae el agua por volatilización o por sublimación, en este proceso sucede un cambio de estado de sólido a gaseoso sin pasar por el estado líquido.

Cuando un alimento es liofilizado, sólo contiene 2 % de agua. Esta técnica es muy costosa si es comparada con otros métodos, pero se conservan las características sensoriales del producto como: color, olor y sabor. En la actualidad muchos alimentos son liofilizados, por ejemplo el café.

Reducción casera de agua en frutas y verduras

La técnica de deshidratación casera se puede realizar en microondas o en un horno de la siguiente manera:

La fruta seleccionada debe presentar buenas condiciones físicas.

Luego se lava la fruta y después se corta en trozos, cubos, tiras o rodajas de 5 mm, para esta técnica no sirven frutas de pulpa líquida como la maracuyá.

La deshidratación se realiza en horno o microondas. Primero se ponen a escurrir las frutas o verduras en una rejilla y luego se empieza con la deshidratación. Se inicia con una temperatura de 45 a 50ºC y se va aumentando poco a poco hasta llegar a 65 o 70ºC. El tiempo estimado para esta operación es de 30 minutos a 1 hora en horno y de 8 a 10 horas en microondas.

El éxito de esta técnica depende de seguir todas las indicaciones expuestas anteriormente y de las características del producto.

Tema 3. Control de oxígeno

El oxígeno es muy significativo para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, aunque hay algunos casos como el clostridium botulinum que no necesita oxígeno para crecer, por esto la industria alimentaría ha desarrollado técnicas de conservación que consisten en cambiar la composición del aire que rodea el alimento, donde se reduce el contenido de oxígeno sin llegar a cero, y se aumenta el contenido de nitrógeno o CO2.

Conservación mediante la regulación del pH

Fuente: Fotolia

Esta técnica consiste en adicionar a las frutas y las verduras ácido acético y vinagre, con el fin de que se baje el pH y no haya proliferación bacteriana. Un ejemplo de alimentos bajo esta técnica es el encurtido, el cual consiste en bajar el pH alrededor de 4% hasta 6%.

Referencias

- Aguilar, J. (2012). Métodos de conservación de alimentos. Tlalnepantla, México: Red Tercer milenio.

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