El escaldado es un procedimiento térmico que se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras

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- Escaldador de túnel: Consiste en un túnel por el que se transporta el alimento sobre una cinta sinfín bajo atmósfera de vapor. El control de tiempo de residencia se efectúa actuando sobre la velocidad de paso del producto. En cualquier caso el rendimiento energético es muy bajo (n= 10%). Para mejorar este aspecto se han desarrollado distintas soluciones. Se pueden emplear duchas de agua a la entrada y salida del túnel para condensar el vapor residual (n= 20%) o reducir sus pérdidas con ayuda de unas válvulas rotatorias para la carga y descarga del producto (n= 30%). (Rodríguez et al, 2002)

- Escaldado termo cíclico: En estos equipos, el vapor residual de alta presión se recircula de arriba abajo, merced a la succión proporcionada por la entrada de vapor de alta presión (mayor energía) a través de un sistema Venturi. La entrada y salida del producto se efectúa con ayuda de un cierre hidráulico para evitar pérdidas de vapor. (Rodríguez et al, 2002)

- Escaldado de cierre hidrostático: El agua, en esta ocasión, además de destinarse a cerrar la cámara de vapor, se hace circular en contracorriente respecto al sentido del flujo del producto, de tal modo que contribuye a su enfriamiento lavado y pre-calefacción. (Rodríguez et al, 2002)

- Proceso I.Q.B: El producto se transporta mediante una cinta sinfín que atraviesa las láminas que separan entre sí las distintas secciones a fin de limitar la pérdida de vapor. En ocasiones, antes del escaldado del producto se procede a su secado con aire, lo que origina cierta reabsorción del vapor durante la fase térmica. Esta práctica mejora la retención de nutrientes y volátiles, redundando en un tratamiento del efluente final más económico. El enfriamiento del producto, dispuesto en una sola capa (como en la fase de calentamiento), se efectúa con aire saturado. (Rodríguez et al, 2002)

- Lecho fluidizado: En las instalaciones de lecho fluidizado, el alimento se pone en contacto con una mezcla aire/vapor de agua a 95°C que circula a través de un lecho con una velocidad de 4-5 m/s. La mezcla cumple, pues, una doble función: actúa como gas fluidizante y fluido calefactor. Su aplicación queda restringida solamente a solidos que por su tamaño y tamaño sean susceptibles de fluidización. (Rodríguez et al, 2002)

Las principales ventajas son:

- Contacto fluido/sólido muy bueno y homogéneo.

- Tratamiento uniforme.

- Tiempos de escaldado breves.

- Extracción limitada de nutrientes y otros componentes hidrosolubles

- Efluentes no excesivamente contaminados.

- Empleo de vapor sobrecalentado: Es un medio para reducir el tiempo de escaldado y de evitar prácticamente efluentes de vertido. Sin embargo, la usencia de condensadores requiere una gran velocidad de paso (con riesgos de termo-degradación superficial del producto). (Rodríguez et al, 2002)

- Escaldadores por agua caliente:

Aunque el objetivo del escaldado es el mismo, el sistema de escaldado por agua caliente se diferencia del anterior sistema porque aquí el alimento se mantiene durante cierto tiempo sumergido en agua (70-100°C). Posteriormente, debe ser escurrido y enfriado. Aunque se trata de equipos más económicos, su principal desventaja estriba en la pérdida de compuestos hidrosolubles (vitaminas, minerales e hidratos de carbono). En general, estos equipos constan de tres secciones: unas cintas transportadoras donde el alimento avanza sobre un lecho fluido caliente (precalentamiento), la caldera del escaldado donde el alimento es tratado térmicamente con una mezcla de vapor y agua, y la sección de enfriamiento, donde, por lo general, se aplica aire frío, consiguiendo además el secado de la materia prima, aunque también es posible el enfriado mediante duchas de agua. (Muñoz, s.f). Estos escaldadores poseen la ventaja de que son capaces de escaldar un mayor volumen de producto y que el espacio que requieren es comparativamente menor.

- Cilindro rotatorio: El alimento se transporta a través de un tambor perforado y coaxial a la cuba, parcialmente sumergido a la misma, merced al movimiento que le confiere el rebaje helicoidal interno de sus paredes, que actúa como un tornillo sinfín (o de Arquímedes). El tiempo de residencia del producto se controla mediante la velocidad de giro del cilindro metálico. Las restantes variables del proceso son: la temperatura del agua, que se regula por inyección a vapor, el flujo del producto y el volumen de agua, cuyo nivel en la cuba se controla por rebose. (Rodríguez et al, 2002)

- De tubo: Es el sistema tradicional. Consiste en bombear una suspensión del alimento en el agua de escaldado a través de un tubo metálico. En este caso el tiempo de residencia se controla por medio de la velocidad de circulación de la suspensión y de la longitud del tubo. (Rodríguez et al, 2002)

- Proceso integrado I.Q.B (individual Quick Bleaching): Consta de cuatro etapas en serie, precalentamiento con agua a 70°C, escaldado con agua/vapor a 90°C, pre-enfriamiento con agua a 30°C y enfriamiento con aire. El producto se transporta mediante una cinta sinfín a través de las secciones, donde el agua se distribuye por aspersión y se recoge por la parte inferior; el frío incide perpendicularmente sobre el producto en un sentido u otro, según la densidad de este, de tal forma que el alimento acaba por alcanzar una temperatura de unos pocos grados centígrados. (Rodríguez et al, 2002)

El elemento crucial de la instalación es el intercambiador de calor, en el que se cruza la corriente de agua de salida del pre-calentador, que llega a 25°C con la corriente de agua procedente del pre-enfriador, a 80°C. De este modo, se consigue simultáneamente la calefacción del agua de pre-calentamiento y el enfriamiento del agua de pre-enfriamiento. (Rodríguez et al, 2002)

Tabla #2: Ventajas y desventajas de los diversos tipos de escaldadores convencionales.

Instalación

Ventajas

Desventajas

Escaldadores a vapor convencionales

Menor pérdida de componentes hidrosolubles. Menor volumen de efluentes (y por tanto de gasto) que los escaldadores por agua caliente; especialmente cuando se usan sistemas de enfriamiento por aire, en lugar de por agua. Fáciles de limpiar y esterilizar

Menor capacidad limpiadora (se requiere