Practicas de frutas y verduras

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Las materias primas a utilizar pueden ser hortalizas o partes de ella como: tallos, raíces, frutos y hojas. El principio de conservación que rige este proceso es la de la modificación de pH y tratamiento térmico. Los líquidos de rellenos son soluciones de componentes que tienen acción específica como especies, ácidos, sales, azucares, colorantes y preservante a su vez transmiten sus características a las hortalizas por medio de osmosis la aplicación de este método cobija productos como las cebollitas y productos individuales en salmuera y vinagre dependiendo del tipo de producto que se desee elaborar es la cantidad de o porcentaje en el producto final de hortalizas y liquido de relleno

ELABORACIÓN DE ANTIPASTO Y ENCURTIDOS

Qué son los encurtidos:

Los encurtidos son productos preparados con frutas u hortalizas, vinagre, azúcar y condimentos que su fin específico es la de adecuar un pH especifico de acuerdo al proceso deseado, para tal fin se utilizan soluciones conocidas como líquidos de rellenos o sustancias amortiguantes

De acuerdo con este concepto usted puede descubrir un sin número de productos como:

& Antipasto

& Cebollitas

& Encurtidos

& Cóctel de frutas

& Frutas en almíbar

& Jarabes

& Almibares

Importancia de los encurtidos:

Los encurtidos son importantes porque conservan más tiempo los productos de la huerta, deben conservarse en envases de vidrios herméticamente cerrados y previamente esterilizados.

Materiales para la preparación de los encurtidos:

& Frutas y hortalizas

& Envase de vidrio

& Sal

& Azúcar

& Condimentos al gusto.

Preparación de los encurtidos:

A. prepare los envases.

B. Seleccione hortalizas y verduras sanas. Recuerde que la conservación no mejora la calidad sino que únicamente conserva.

C. Hortalizas a utilizar: zanahoria, arveja, habichuela, coliflor, pepino cohombro, cebolla, pimentón y otras. Haga un segundo lavado con abundante agua para terminar de quitar pedazos que hayan podido quedar a las zanahorias. Pártalas según el gusto, rodajas, media luna, a lo largo.

La arveja: Seleccione y deseche las que estén en mal estado. Lávelas muy bien.

Habichuela (chaucha): Seleccione y lave las habichuelas, despúntelas y pártalas en trozos de 2 a 3 cm de largo.

Coliflor: Quite las hojas y parta la flor en forma de ramitos. En un recipiente prepare una mezcla de agua, sal y vinagre. Aumente o disminuya esta mezcla de acuerdo a la cantidad de producto que tenga que preparar. Coloque los ramitos de coliflor dentro de esta mezcla y dejemos Por 30 minutos. Lo anterior se debe hacer para evitar el olor desagradable que tiene e coliflor y para retirar cualquier insecto.

Pepino cohombro: Lave muy bien los pepinos y pele a lo largo en forma de tiras intercaladas. Parta los pepinos en rodajas aproximadamente de medio centímetro.

Cebolla: Seleccione y ele la cebolla, pártala en rodajas no muy delgadas.

Pimentón (Morrón): Lave y parta el pimentón para sacarle las semillas, divida en tiras no muy delgadas a lo largo. Habiendo pelado, lavado y partido en trozos las hortalizas, se continua con el escaldado, etapa de suma importancia en la preparación de los encurtidos.

Escaldado de las hortalizas:

Escaldar es pasar un producto Por agua hirviendo un determinado tiempo, según la naturaleza de la hortaliza, e inmediatamente remojarla en agua fría.

Las hortalizas se escaldan para:

& Impedir que aumente los microorganismos

& Inactivar enzimas

& Dar el volumen final al producto.

El proceso de escaldado de las hortalizas debe ser Por separado, y los tiempos deben variar de acuerdo a la hortaliza así: Arveja, habichuela (chaucha) 5 minutos después de empezar a hervir, y para la cebolla, el pimentón y el coliflor 1 minuto.

El pepino cohombro no se escalda. Coloque los productos escaldados en recipientes separados.

Utilización del vinagre o ácido acético concentrado diluido:

En los encurtidos, el vinagre cumple una función muy importante

Por su acidez, es la de conservar y además dar un sabor agradable a las hortalizas.

Preparación del vinagre.

Si se está trabajando con ácido acético concentrado debe efectuarse los cálculos para disminuirle la concentración hasta aproximadamente el 3.5%. Al vinagre se le debe adicionar azúcar, sal y condimentos al gusto. Los condimentos utilizados para encurtidos son: orégano, tomillo, laurel y pimienta. Ellos ayudan a dar mejor sabor al alimento. Coloque al fuego esta mezcla y déjelo hasta que empiece a hervir.

Llenado de los envases.

Ponga las hortalizas dentro del frasco hasta completar el porcentaje estipulado en la formulación con el fin de dar un estándar en el producto terminado, trate de combinar los colores de las hortalizas para darle mejor preparación dentro del frasco.

Llene los envases hasta 2 cm por debajo del cuello del frasco, agregue el vinagre caliente hasta cubrir las hortalizas. El vinagre debe llegar un centímetro Por debajo de la boca del frasco.

Extracción del aire.

En el proceso de llenado el aire penetra, el cual hay que extraer pues su presencia descompone o fermenta el producto envasado.

Coloque los