PRÁCTICA 1. DETERMINACION DE OPERACIONES PRELIMINARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS: PELADO.
Enviado por mondoro • 10 de Julio de 2018 • 1.559 Palabras (7 Páginas) • 611 Visitas
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Pelado a la llama
De acuerdo a la bibliografía este método resulta muy efectivo teniendo rendimientos de hasta el 90%, en la practica el rendimiento obtenido estuvo por debajo de este porcentaje lo que pudo deberse a la sobreexposición directa con la flama además de que cada área en contacto con esta no tuvo un tiempo regulado, lo que pudo provocar que al momento de retirar lo cáscara se desprendiera también parte del cuerpo del chile afectando la efectividad del método. Este método resulto poco versátil por estar en contacto directo con altas temperaturas además una de las desventajas que pudo apreciarse fue la desintegración completa de la cascara lo que impide un uso posterior de ella.
Durante este método se vio afectada la apariencia de los chiles debido a lo elevado de la temperatura, pudiendo inducir reacciones de oscurecimiento de Maillard como se aprecia en la figura 2.
Tabla 2. Presentación de los resultados del pelado a la flama.
Lote 3
Masa (g)
Lote 4
Masa (g)
Peso inicial
142.72
114.89
Peso final
83.36
102.19
Rendimiento promedio
74%
Peso promedio perdido
36.03g
Tiempo
17 minutos
[pic 4]
Figura 2. Pelado a la llama
Pelado químico
Se observó que con este método se obtiene un alto rendimiento con una realización rápida (9 minutos en promedio), versátil y adaptable a cualquier fruta u hortaliza independientemente de su tamaño o forma, sin embargo, al igual que el pelado a la llama la cascara no puede ser utilizada debido a su contaminación con hidróxido de sodio (NaOH) además que el manejo de este deshecho puede ser costoso.
En qué tiempo se tuvieron más dificultades de pelado…….Moni. ¿A que pudo deberse?
Al observar los rendimientos de los lotes 5,6 y 7 se es evidente que este disminuye cuando el tiempo de residencia en el hidróxido de sodio es mayor por lo que hay que considerar que para que este método sea efectivo no hay que exponer la hortaliza o fruto por mucho tiempo.
En cuanto a las características físicas de los chiles poblanos la piel de estos quedo más lisa, brillante y con un aspecto atractivo.
Tabla 3. Presentación de los resultados del pelado químico.
Lote 5
Masa (g)
Lote 6
Masa (g)
Lote 7
Masa (g)
Peso inicial
111.07
148.38
155.48
Peso final
109.41
141.78
146.16
Rendimientos
99%
96%
94%
Rendimiento promedio
96%
Peso promedio perdido
5.86g
Tiempo
9 minutos
[pic 5]
Figura 3. Pelado quimico
Independientemente del método de pelado utilizado se debe de tener en cuenta factores como:
- Características de la piel, tales como grosor, dureza de ceras y de la materia prima en relación como su uniformidad y tamaño.
- Las pérdidas provocadas para cada método utilizado.
- La conveniencia de la utilización posterior de la cascara.
Teniendo en cuenta esto se logrará conseguir un método de pelado que resulte efectivo y adecuado.
CONCLUSIONES
Las mejores condiciones de pelado fueron las del método químico debido a que se obtuvieron rendimientos altos.
El método manual resulto practico y económico sin embargo no adecuado para los chiles por su poca uniformidad lo que provoco mayor pérdida de materia prima.
BIBLIOGRAFÍA
Arthey, D. Y Dennis, C. (1992). Procesado de Hortalizas, Editorial Acribia, Zaragoza, España.
Hernández Sevilla (2004). Tema 6. Escaldado y pelado. Tecnología de los Alimentos
Sánchez, Lucila (2015) Operaciones preliminares, Editorial UM, recuperado de http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-1-6-16/LECTURA1_SESION50001.pdf
Morlan, David A. (2013). Manual de Procesamiento de Productos Agrícolas, UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN, Cuautitlán Izcalli, Edo. de Mex.
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