Cuestionario de frutas y hortalizas

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Grados °Bx

Como se puede apreciar en el gráfico 1. °Brix contra Tiempo para vino de uva, los grados Brix aumentaron con forme al paso del tiempo; cabe notar que no fue un aumento desmesurado, el aumento de °Bx fue de 0.5, siendo el valor incial 5.5 °Bx y el final 6.0 °Bx.

De la misma manera se observa en el gráfico 2. Gráfico 1. °Brix contra Tiempo para vino de mango, que los °Bx aumentaron con respecto al tiempo; de inicalmente 6 a 7.8 al momento de la última toma de muestra.

Esto varía con las referencias, ya que los °Bx deberían disminuir conforme pasa el tiempo de fermentación; ya que hay un consumo de azúcares fermentables. La variación del tiempo se debe a la actividad y reproducción de la levadura Saccharomyces cerevisae que se ve afectada por la temperatura a la que se somete Mensonides y Col. (2002) reportó que la temperatura óptima de crecimiento de la levadura es de 37 °C y en temperaturas mayores y menores a ésta, la actividad de la levadura se ve disminuida. Es importante mencionar que durante la fermentación del vino, no se controló la temperatura, debido a que éste permaneció a temperatura ambiente dentro del laboratorio. Siendo que la temperatura es un factor determinante durante la fermentación y en las características del vino que se desean obtener. Al ser la fermentación un proceso exotérmico, en el que el calor desprendido va elevando la temperatura, se debió de haber llevado un control más estricto de la misma para la obtención de un producto de mejor calidad.

En el caso del % de acidez comos se observa en el gráfico 3. Acidez contra Tiempo para vino de uva, la acidez aumento directamente con el tiempo, de la misma forma como se obserserva en gráfico 4. Acidez contra Tiempo para vino de mango. Para el caso del vino tinto la acidez total es de importancia, ya que influye en la coloración de los mismos, ya q a pH más ácidos, las antocianinas que dan color al vino tinto se presentan en sus formas más coloreadas. Dentro de la Bibliografía se tienen valores registrados para la acidez del vino tinto de 0.7 (Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación de España, 2005), durante la práctica se alcanzaron los valores de 0.833, que están relativamente cercanas al dato bibliográfico. Ésta acidez se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva como es el caso del ácido málico, tartárico y cítrico, y otros de los distintos procesos de fermentación como el succínico, acético y láctico (Centro Tecnológico de la Vid y el vino, 2010).

En general, el ácido tártarico y el ácido málico son los principles ácidos resposables de la acidez del vino.

El pH, en el vino euivale a la concentración de iones H3O+. el pH es uno de los factores más variables del vino. Varía de 2.8 a 4.2 (Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación de España, 2005), experimentalmente se observó que superaba éstos niveles, con un valor de 4.58, valor que a pesar de ser mayor no se encuentra muy alejado del bibliográfico, además durante los útimos años se ha observado una tendencia al incremento del límite superior del pH de los vinos.

El ácido tártarico es el mayor liberardor de iones H+, ya que supone el 25% al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias ( La Vinoteca SA. CV., 2016), esto es observable ya que inicialmente se reportó un pH de 4.25 que descendió ligeramenta, ya que alcanzó su valor mínimo en 3.1, por ello se piensa que la concentración de ácido tártarico inicial y final no varía significativamente.

Para el caso del ácido málico, éste es el que sufrió la transformación más importante durante la fermentación, ya que éste es completamente fermentado por bacterias lácticas resultando Acido Láctico y Anhídrido Carbónico, que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida. Ésta fermentación maloláctica trae consigo beneficios para el producto realizado como la adquisición de sauvidad y pérdida de ácidez ( La Vinoteca SA. CV., 2016), no obstante, la acidez del producto no sufrió disminución, por el contrario siempre tuvo una tendencia a incrementarse. Durante el experimento se observó que tanto la acidez como el pH aumentaron, sin embargo la tendencia que debía seguir el desarrollo del vino era una progresiva disminución de la acidez total con una elevación de pH (Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación de España, 2005), esto pudo haber ocasionado que el producto no tuviera las características antes mencionadas, provocando que solo tuviera un 55% de aceptación en cuanto al sabor.

REFERENCIAS

Mensonides FI, et al. (2002) The metabolic response of Saccharomyces cerevisiae to continuous heat stress. Mol Biol Rep 29(1-2):103-6.

De acuerdo a los cálculos realizados se obtuvo un rendimiento de 47.61% para el vino de uva y un rendimiento de para el vino de mango.

La diferencia de los rendimientos radica en que el jugo de mango contenía más pulpa, la cual fue retirada desde el inicio del proceso, además de considerar los posteriores trasiegos