CUESTIONARIO TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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23.- ¿Para qué son usadas las pectinas de gelificacion a velocidad media y rápida, y lenta?

R. Velocidad media y rápida: Son usadas para la fabricación de mermeladas destinadas a ser empacadas en recipientes pequeños (máximo 1 kg), ya que la rapidez de gelificacion evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento.

Lenta: es usada para mermeladas y geles en general, y para productos que deben ser empacados en recipientes de grandes dimensiones (en este caso es indispensable enfriar la masa entre 70 y 75 ºC antes de llenarlo).

24.- ¿Cuáles son los factores de fabricación de la mermelada industrial a lograr las cualidades peculiares del producto?

- Solidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)

- El óptimo de azúcar invertido.

- Acidez total y el pH del producto.

25.- ¿Qué es el bocadillo y cuáles son las 3 condiciones que le son adversas a los microorganismos para su desarrollo?

R. Es una pasta solida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azucares.

- El producto posee un pH = de 4,0

- Ha sido sometido a un proceso térmico fuerte, se mantuvo durante más de 15 minutos a temperaturas entre 92 y97 ºC.

- Su bajo contenido de agua y la alta presión osmótica son adversos al desarrollo de microorganismos.

26.- ¿Qué controles de calidad se debe tener en cuenta para el bocadillo?

- Control de solidos solubles

- Control de pH

- Control de la inversión de la sacarosa.

27.- ¿Qué son las frutas en almíbar?

R. Las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido acido, que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100 ºC.

28.- ¿Qué se toma en cuenta en los enlatados de hortalizas?

R. Las hortalizas mejor elaborarlas inmediatamente después de su cosecha. Las hortalizas son productos de baja acidez, por eso es necesario realizarlas bajo presión a temperaturas elevadas, los tratamientos de calor se suministran para una temperatura inicial de 60 ºC del contenido al entrar a la autoclave.

29.- ¿Qué se toma en cuenta en las arvejas o chicharros y como es el proceso de elaboración?

R. Las arvejas deben ser tiernas y dulces, el momento óptimo de su cosecha se determina con el tenderometro, que mide la textura de la hortaliza.

- Eliminación del material extraño y el lavado

- Se clasifican las arvejas según el tamaño en 4 grados, mediante tamizado

- Cada clase de arveja es escaldado durante un tiempo diferente (el escaldado se efectúa a 95ºC).

- Se llenan los envases con las arvejas y el líquido de cobertura caliente (este líquido se compone del 2% de sal y el 4% de azúcar)

30.- ¿Cuál es el proceso en la espinaca?

R. La espinaca se procesa dentro de las 8 horas después de su cosecha. El enlatado comprende las siguientes operaciones:

- Recepción de la materia prima

- Lavado en un tambor giratorio mediante chorros de agua

- Primera selección y clasificación.

- Escaldado durante 2 a 3 min. a 100 ºC

- Segunda selección

- Llenado de latas

- Adición de una salmuera al 3% de sal.

- Preesterilización

- Cerrado

- Llenado de las canastillas con las latas en posición horizontal

- Esterilización (a una temperatura de 122 ºC)

- Enfriamiento e agua fría

- Etiquetado

- Empacado

31.- ¿Qué se debe tomar en cuenta para la elaboración de las habichuelas o ejotes?

R. Las habichuelas a enlatar deben tener una textura firme, sin hilos, se cosechan cuando el desarrollo de los frejoles aún está en la fase embrional.

32.- ¿En qué consiste la preparación de las habichuelas o ejotes?

- Eliminación del material extraño

- Lavado

- Selección para eliminar habichuelas defectuosas

- Clasificación en tres tamaños

- Eliminación de las extremidades

- Troceado de las habichuelas grandes en pedazos de 2 cm.

- Las pequeñas y medianas se enlatan enteras

- Escaldado a 80 ºC, las habichuelas pequeños durante 3 min. y las otras durante unos 5 min.

- Enfriamiento por inmersión en agua fría.

- Llenado de los envases.

- Adición del líquido de cobertura caliente, con 2% de sal

- Preesterilizacion, si es necesario

33.- ¿Qué se debe tener en cuenta en la zanahoria y zanahoria con arveja?

R. La zanahoria para enlatar debe tener un color anaranjado profundo, un elevado contenido de azúcar y una medula pequeña y tierna, el líquido de cobertura debe contener el 2% de sal y el 1% de azúcar.

Para la mezcla de zanahoria y arveja los envases se llenan con una mezcla de 50% de zanahoria y 50% de arveja, el líquido de cobertura debe contener 2% de sal.