Métodos de conservación de frutas y hortalizas
Enviado por Jerry • 9 de Octubre de 2018 • 707 Palabras (3 Páginas) • 463 Visitas
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un tratamiento térmico menos severo que la esterilización y que sólo conduce a una destrucción selectiva de la flora microbiana presente. Por lo general, se practica a temperaturas que no sobrepasen los 100ºC y durante un período de tiempo más prolongado que la esterilización y que depende de los alimentos. Se aplica cuando un calentamiento más enérgico motivaría un deterioro excesivo del alimento o cuando se busca la destrucción de algunas especies.
Por baja temperatura:
Refrigeración.
Consiste en mantener el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Congelación.
La congelación utiliza el descenso de temperatura para prolongar el período de conservación de los alimentos. Las temperaturas empleadas en la congelación son mucho más bajas que cuando se refrigera un alimento. La diferencia entre la refrigeración y la congelación de un alimento es que en esta última se forman cristales de hielo en el interior del mismo.
Por eliminación de Agua:
Deshidratación.
El secado o desecación es uno de los procesos más antiguos de preservación de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima actividad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración.
Deshidratación al vacío.
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción.
Liofilización.
Es un proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
Fermentación.
Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación láctica. Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos.
Salado y salmuera.
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de las hortalizas.
Las hortalizas que pueden conservarse con sal seca son: raíces, calabacines, judías escarlata, espárragos.
Ebullición.
Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la biota microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.
Irradiación.
Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial de algunos productos. La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-90, que emite radiaciones Υ de alta intensidad y los aceleradores de electrones.
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