LA HIGIENE ALIMENTARIA

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Eslabones de la cadena alimentaria:

- La producción primaria: agricultura, ganadería y pesca.

Son el primer eslabón de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas empresas y profesionales que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos hortícolas, la ganadería y la pesca. Su responsabilidad consiste en:

- Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.

- Evitar peligros para el medio ambiente.

- Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas.

- Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pueda afectar a la salud humana.

Los controles sobre la producción primaria los hacen las consejerías de agricultura, ganadería y pesca de las Comunidades Autónomas.

- La industria alimentaria

Son aquellas empresas en las que se realizan algunas de las etapas por las que pasa el alimento, desde que termina el proceso de producción hasta que llega al punto de venta. Entre estas etapas hay: preparación, fabricación o transformación, manipulación envasado, almacenamiento, transporte.

Estas son las fases en las que han sido siempre más controlados. En el ámbito de la UE existen normas que regulan los locales, los materiales, los equipos, los transportes, almacenamiento, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc...

Las empresas están obligadas a aplicar un meticuloso sistema de control, denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC. Además las empresas alimentarias deben estar registradas en el "Registro General Sanitario de los Alimentos" RGSA que garantiza el control y vigilancia de las Autoridades Competentes.

Los alimentos procedentes de terceros países, fuera de la UE, son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.

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- Comercialización o venta

La comercialización o venta, además de la venta propiamente dicha, también incluye otras actuaciones como la manipulación, transformación y almacenamiento de alimentos.

Incluye centros de distribución, tiendas de venta al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etc... También están incluidos los restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos, pastelerías y otros establecimientos similares.

Para estos establecimientos, tanto en la UE como en España, hay una serie de requisitos muy estrictos que deben cumplir: normas sobre locales, vehículos de transporte, personal, equipos, etc... Además deben tener autorización por parte de las autoridades sanitarias que les permite controlar que cumplen las normas exigidas.

- Los consumidores

Son el último eslabón de la cadena alimentaria y todos los pasos, hasta que el producto llega a los mismos, deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación. Pero también el propio consumidor es, asimismo, responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y prepara.

El consumidor debe demandar productos que tengan las garantías de salubridad, requiriendo una información del producto, a través del etiquetado.

- Buenas prácticas de higiene alimentaria.

Una correcta higiene alimentaria se concreta en la aplicación de unas buenas prácticas que garanticen la inocuidad de los alimentos.

Entendemos por buenas prácticas en materia de higiene alimentaria todo el conjunto de actuaciones correctas en el ejercicio del trabajo, que deben convertirse en hábitos.

En nuestro trabajo, en continuo contacto con los alimentos, algunas de las buenas prácticas que deberemos interiorizar son:

- Buenas prácticas de higiene personal.

- Buenas prácticas de manipulación de alimentos.

- Buenas prácticas en las operaciones de limpieza, desinfección y mantenimiento de las instalaciones, equipos y materiales.

- Buenas prácticas en el control de alérgenos.

- Buenas prácticas en la recogida de residuos.

Durante el curso iremos aprendiendo y desarrollando cuáles son las buenas prácticas y las asentaremos como hábitos propios, de manera que las aplicaremos rutinariamente en nuestro trabajo. Esto significa no sólo que adquirimos los conocimientos sino que instintivamente actuaremos de manera correcta y además lo haremos siempre.[pic 15]

- La normativa de la higiene alimentaria.[pic 16]

Como la mayoría de los aspectos de la vida, por no decir todos, debe haber una regulación en las prácticas. No nos podemos quedar sólo en compromisos de buenas intenciones, sino que se deben hacer unas normas de obligado cumplimiento. Esta normativa de debe actualizar continuamente.

Toda la legislación alimentaria se puede consultar de manera fiable y actualizada en las agencias de seguridad alimentaria como son:

AECOSAN (Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición) http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

AESAN (Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición)

EFSA (European Food Safety Authority) http://www.efsa.europa.eu

ACSA (Agencia Catalana de Seguretat Alimentaria) http://www. http://acsa.gencat.cat/ca/inici/

La normativa de la higiene alimentaria va del Codex Alimentarius hasta la legislación actual.

Como ya hemos dicho la Comisión del Codex Alimentarius establecida por la FAO / OMS, redacta el Codex Alimentarius donde se recogen directrices de prácticas alimentarias internacionales armonizadas y destinadas a proteger la salud de los consumidores. A partir de este codex, el Parlamento Europeo redactó la Directiva 93/43 (ley europea), de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los