LA IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS EN EL PROCESO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

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La realidad es que los sistemas de calidad de las empresas están basados en las buenas prácticas de manufactura y existen muchos sistemas y programas que pueden implementarse para asegurar tanto la calidad como la inocuidad de los productos alimentarios. En este sentido es vital que todos los involucrados (desde el gerente hasta los operadores, intendentes) en el proceso de producción y distribución del producto estén comprometidos en el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Muchas veces el personal tiene poco conocimiento de los riesgos reales que existen en un mal lavado de manos, no portar correctamente los implementos de seguridad e higiene como cofia, guantes, uniforme limpio, calzado limpio y desinfectado, es por ello que los directivos deben ocuparse de capacitarlos adecuadamente, concientizar sobre la importancia de las buenas prácticas de manufactura y también es responsable de proveer todos lo necesario para que esto lleve a cabo y para garantizar un producto inocuo y seguro para los consumidores.

Uno de los programas más comunes en las industrias alimentarias es el Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en ingles) el cual consiste en realizar una revisión del proceso y determinar aquellos puntos críticos donde el producto tiene un alto riesgo de contaminarse. Una vez determinados estos puntos, se deben implementar controles para asegurar que no ocurra la contaminación por ninguna de las tres vías posibles (físico, biológico y químico). Una empresa externa debe realizar revisiones periódicas a los procesos de producción y certificar que se lleven a cabo de manera estricta todos los controles previstos en el análisis y que se sigan los protocolos establecidos.

Para finalizar se debe enfatizar la importancia de un sistema de calidad cuyo corazón sean las buenas prácticas de manufactura, las cuales deben ser de conocimiento de todo el personal y seguidas fielmente en todo momento, además deberán evidenciarse mediantes bitácoras y otros documentos el seguimiento cabal de los procedimientos que aseguren la inocuidad y por ende la calidad de los productos alimentarios.

Fuentes de información

- Cofepris. Consultado el 10 de octubre de 2015. Disponible en: http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Buenas-practicas.aspx

- Buenas prácticas de manufactura. Tesina. Jose Luis Escamilla Lascano.

Consulado el 10 de octubre de 2015. Disponible en: http://www.uaeh.edu.mx/nuestro_alumnado/icap/licenciatura/documentos/Buenas%20practicas%20de%20manufactura.pdf

- Manual de buenas practicas de manufactura. Consultado el 10 de octubre de 2015. Disponible en : file:///C:/Users/Alejandra/Desktop/ManualdeBuenasPr%C3%A1cticasdeManufactura%20(1).pdf