Antecedentes, taxonomía e importancia de los microorganismos en alimentos

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de reportes de enfermedades causadas por alimentos, ya mejor estudiados y mejor difundidos en los países desarrollados, demostraron que la ocurrencia de estas enfermedades, en términos de casos producidos y pérdidas económicas, eran superiores a los causados por otros agentes. De ahí nace la necesidad de incentivar la investigación en esta área y en los procedimientos para controlar su entrada y subsecuente desarrollo de los microorganismos en los alimentos.

2. El segundo hecho fue el gran incremento del comercio internacional de alimentos, los cuales eran producidos en distintos continentes en grandes cantidades o lotes, provenientes, a veces, de áreas endémicas de enfermedades entéricas, hecho que ponía en peligro la salud de la población, así como grandes pérdidas económicas.

Nace entonces, la urgente necesidad de poner estricta atención en la producción de alimentos y en sus buenas prácticas de fabricación y manipulación, y en un completo conocimiento de los factores envueltos en la contaminación microbiana y la determinación de las enfermedades.

1.2. Conservadores utilizados en alimentos.

Existe una amplia variedad de conservantes que se utilizan en diferentes tipos de producto y procesos alimentarios. Tanto si actúan mezclados como por separado, pueden inhibir o retardar los procesos que hacen que se deterioren los alimentos, evitando que aparezcan ciertos microorganismos patógenos.

Este tipo de aditivos alimentarios, se clasifican en dos grupos. Por una parte, encontramos los de uso externo (tratamiento sanitario o higiénico), y por otra los de uso directo (incorporados a la masa del producto).

Además, los conservantes de alimentos pueden clasificarse en conservadores orgánicos y conservadores inorgánicos.

Conservadores Orgánicos

Ácidos Orgánicos Saturados

• Ácido Propiónico y sus Sales (E-280): Es un conservante inocuo muy efectivo para inhibir la aparición de moho, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias. Es muy económico y muy utilizado en panadería, siendo fundamental en la fabricación de pan de molde. También se utiliza para impregnar exteriormenteciertos tipos de queso como el emmental y como conservante en quesos fundidos. Se utilizan especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor demasiado intenso. Con excepción de la sal común, es el conservante más utilizado en el mundo en la industria alimentaria. Además, se utiliza en otro tipo de productos como fármacos, pesticidas o disolventes.

Ácidos Orgánicos Insaturados

• Ácido Sórbico y sus Sales (E-200 – E-203): Este conservante se puede conseguir tanto de manera natural como sintética. Este ácido inocuo, muy utilizado para prevenir la aparición de hongos y bacterias, se suele utilizar es en el sector de la bollería y panadería, aunque también se utiliza en procesados lácteos como yogures y quesos. La acción de este ácido actúa hasta en 16 tipos diferentes de hongos que pueden aparecer en carnes y quesos. También es muy utilizado en la conservación de la margarina. A pesar de ser más caro que otros conservantes, cada vez es más utilizado como sustituto de otros más tóxicos y menos potentes.

• Sorbato de Potasio (E-202): Es conocida como la sal de potasio del Ácido Sórbico, y una de sus principales utilidades es la conservación de alimentos como el vino. También se utiliza fuera de la industria alimentaria, como conservante para productos cosméticos.

• Ácido Benzóico y sus Sales (E-210 – E-217): Este conservante puede utilizarse tanto en su forma de ácido, así como en sus sales de potasio, sodio o calcio. Una de sus aplicaciones son alimentos que tengan un pH ácido, y alimentos líquidos como refrescos, gaseosas u otras bebidas. Es un conservador alimentario que se utiliza para la protección de los alimentos frente al moho y levaduras, siendo menos efectivo contra las bacterias. A pesar de que no es mutagénico ni cancerígeno, sí es más tóxico que otros conservadores por lo que tiende a ser sustituido por sorbatos. Otra de las desventajas de utilizar este aditivo, es que en el sector alimentario solo se puede utilizar en cantidades muy pequeñas debido a que puede generar un sabor agrio en los alimentos. Mezclado con otros sulfatos, puede servir para atacar otros tipos de microorganismos. Algunos de sus usos fuera del sector alimentario son por ejemplo en perfumería, en la construcción de plásticos y en productos como el tabaco o pastas dentífricas.

• Diacetato de Sodio (E-262): Este conservante de origen natural es la sal potásica del Ácido Acético, el cual está presente en la mayoría de las frutas. Este aditivo también se puede obtenerse de forma sintética. Es un componente utilizado en alimentos como agente conservante y saborizante. Su función es evitar la aparición de hongos y bacterias. Se utiliza principalmente en panadería, cárnicos, sopas y salsas, o en productos a base de patata o maíz.

Conservadores Inorgánicos

• Nitritos y Nitratos (E-249 – E252): Son conservantes utilizados desde tiempos remotos, empleados habitualmente en embutidos. Son un potente inhibidor del Cl. Botulinum. Estos conservantes, actúan además únicamente contra las bacterias y no contra hongos o levaduras. Son muy criticados ya que al descomponerse o al ser sometidos a temperaturas elevadas forman nitrosaminas cancerígenas. Esto puede evitarse añadiendo simultáneamente Ácido Ascórbico en el producto.

• Sulfitos (E-220 – E228): Estos conservadores de alimentos se han utilizado desde hace siglos para la conservación del vino o la sidra. Se utilizan contra la aparición de mohos, levaduras y bacterias, y son especialmente eficaces en medios ácidos. En dosis altas pueden alterar el sabor de los alimentos y destruyen la Vitamina B1. Son muy utilizados en vegetales y en la industria del vino. También, tienen cierta acción antioxidante. No son cancerígenos ni teratógenos, pero pueden dar reacciones en individuos sensibles, como por ejemplo en el caso de los asmáticos.

1.3. Taxonomía bacteriana.

La taxonomía es la ciencia de la clasificación y está constituida por dos subdisciplinas: la identificación y la nomenclatura.

Siguiendo el sistema binomial de nomenclatura, a todos los organismos (incluidas las bacterias) se les asigna un nombre de género y otro de especie. Los nombres de especies y géneros son derivados griegos o latinos de alguna propiedad descriptiva apropiada