Microorganismos patógenos relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos.

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O comida a gran escala puesto que en estas condiciones es más factible una contaminación que produce un elevado número de victimas

ETAPA #4

Unidad #6

6.1 Principios básicos de deterioro microbiologico de los alimentos

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico y a biótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo en el deterioro causado por microrganismos he resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo

AGENTES BACTERIANOS

tanto el caso de bacterias como el de hongos el deterioro puede iniciar incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que alteren la integridad fisica del vegetal

DETERIORO DE FRUTAS

Las frutas tienen en el 85% de agua y entorno triste por ciento de hidratos de carbono y por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales y los porcentajes medios de proteínas y grasas Son 0.9 y 0.5% respectivamente

Sin embargo él pH de las frutas es demasiado bajo en general para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de fruta que es llevado a cabo por hongos y Levaduras

DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS

Las carnes son los alimentos más alterable debido en sus características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en con factores que favorecenmiento bacteriano Las carnes son los alimentos más alterable debido en sus características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en con factores que favorecen, practicamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos carnicos, el principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en camaras frigorificas que selecciona psicotrofos

OTROS PRODUCTOS

Huevos. Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara membrana interna y sustancias antimicrobiano de la clara en condiciones normales las bacterias no entran en contacto Con la yema a no ser que en largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema en este caso, las bacterias entéricas y pseudomonales presentes en la cascara pueden contaminar la yema

Cereales. Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hingos sean capaces de producir deterioro

Lácteos. El deterioro de la leche no pasteurizada se produce rapidamente debido a su alta carga microbiana

Fundamentos ecologicos

Los criterios microbiológicos ande establecerse después de un cuidadoso estudio ecológico de la asociación de microorganismos con cada alimento particular.

Los productos que presenten pequeñas deficiencias que pueden destinarse al reprocesamiento, eliminación de las partes afectadas o alimentación animal

-Leche, crema, queso y helados

La leche cruda es un alimento peligroso en que debe realizarse recuentos de aerobios totales y gram negativos y sobre todo cuando se destina a la producción de alimentos para la población

Queso: en aquellas zonas se preparan a partir de leche cruda de oveja o cabra es especialmente importante valorar la presencia de Brucella entreo otras bacterias

Helados: presentan un problema particular por su alta posibilidad de contaminación con microorganismos de origen en perico debido a la alta manipulación de larima

-Carne fresca

En carnes deshuesada es importante valorar enterobacterias para determinar las condiciones higiénicasnes pucadas tienen ti en carnes deshuesada es importante valorar enterobacterias para determinar las condiciones higiénicas tulis bacterianos superiores y no deben consumirse crudas por ningun motivo, la carne de pollo no se consume nunca cruda y por tanto la contaminación es posterior a la preparación. El criterio en la nariz de enterobacteria en superficie para valorar los riesgos pOsteriores

Alimentos de origen marino

El pescado es notablemente limpieza de microorganismos para el que se han descrito valores de referencia en el caso de los moluscos delicada porque a veces se consumen crudos,

Alimentos de pH acido

En ellos sólo pueden crecer acidotolerante como: moho, levaduras, bacterias lacticas y acetobacterias