Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos

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- Se utiliza para alimentos previamente cocidos

- Se deben tomar precauciones para mantener al alimento fuera del área de peligro

- Lograr temperaturas sobre 60ºC lo antes posible

- Recalentar alimentos previamente cocidos a una Tº interna de 75ºC durante 15 seg.

- Nunca mezcle una porción de sobrantes con una porción de comida fresca.

Conservación y servicio de alimentos

Reglas de oro

- Mantenga siempre los alimentos fuera de las temperaturas de Zona de Peligro (5 – 60°C)

- Mueva los alimentos a intervalos razonables para garantizar distribución uniforme del calor.

- Cubra los equipos Baño María para retener el calor y proteger contra la contaminación.

- Utilice cucharones y cucharas de mangos largos limpios y desinfectados, de manera que las manos desnudas no toquen los alimentos

- Evite tocar las áreas de los platos, las bandejas, o las cucharas, los cuchillos y los tenedores que tendrán contacto con la comida o la boca del comensal. Use pinzas para servir el pan. EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA...

- Siempre lávese las manos al cambiar de actividad.

- Siempre limpie y desinfecte las áreas de preparación de alimentos.

- No toque la comida con las manos

- No estornude ni tosa sobre la comida.

- Use utensilios adecuados para el servicio.

- No coma mientras sirva.

- No meta los dedos en un recipiente con comida para probarla

- No devuelva los alimento para evitar que se pierda.

Contaminación Cruzada

- La contaminación cruzada consiste en el traspaso de Microorganismos patógenos (que provocan enfermedades) de alimentos contaminados (normalmente crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta.

- Causas:

• Al almacenar los productos procesados ó semi procesados con alimentos crudos

• Cuando existe una manipulación inadecuada de productos crudos y procesados y se manipulan unos y otros con las manos, o con utensilios sin higienizar.

Tipos de contaminación

Directa:

- Cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está.

- Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que no requieren cocción posterior, o en el refrigerador mientras se almacenan.

- Cuando alimentos listos para consumir entran en contacto con agua de deshielo de carnes.

Indirecta

- Por transferencia de contaminantes de un alimento, a través de las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de cortar, etc.

- Cuando se utilizan utensilios (cuchillos, etc) para cortar alimentos crudos y no se higienizan, reutilizando para cortar alimentos cocidos.

- Por incumplimiento de normas de higiene personal.

La contaminación cruzada de los alimentos a los alimentos (directa)

- La contaminación cruzada de alimentos a alimentos sucede cuando los microorganismos dañinos que se encuentran en un alimento, contaminan a otros alimentos.

- Un error común es dejar que la carne se descongele en el nivel superior del refrigerador, donde los jugos de la carne pueden caer encima de otros alimentos.

- Mezclar sobrantes.

Prevención de contaminación cruzada directa.

- Guarde los alimentos cocidos o listos para el consumo en las partes superiores y los alimentos crudos en partes inferiores del refrigerador.

- No mezcle sobrantes de comidas con la comida fresca, para proteger la calidad, apariencia, y seguridad de un alimento.

La contaminación cruzada de las manos a los alimentos (indirecta)

- Ocurre cuando los alimentos cocidos o listos para comer se manipulan con manos contaminadas.

- Nuestras manos son nuestras herramientas de trabajo, tienen contacto permanente con los alimentos, así como también con todo tipo de microorganismos.

Normas para evitar contaminación cruzada de manos a alimento:

- Lávese las manos adecuada y frecuentemente en momentos apropiados. (cambios de actividad)

- Lávese las manos antes de ponerse los guantes desechables y cámbiese los guantes frecuentemente.

- Cubra las cortes y las heridas.

- Evite usar esmalte para las uñas y uñas artificiales.

- Evite usar joyas

La contaminación cruzada del equipo a los alimentos (indirecta)

- Las bacterias pueden pasar del equipo a los alimentos cuando el equipo ha tenido contacto con alimentos y no se ha limpiado o desinfectado apropiadamente antes de utilizarlo con otro alimento.

Normas para prevenir la contaminación cruzada de equipos a los alimentos:

- Utilice tablas de cortar por separadas para alimentos diferentes, tales como carne y frutas y vegetales frescos. Las tablas de cortar deben limpiarse y desinfectarse después de cada uso.

- Si es posible, prepare alimentos crudos en un área separada de los alimentos frescos que no se cocinarán.

- Limpie y desinfecte equipos, superficies de trabajo y utensilios después de cada uso.

- Utilice recipientes específicos para cada tipo alimento.

- Rotule claramente los recipientes con el contenido y la fecha. Por ejemplo, designe recipientes específicos para descongelar pollo crudo,