Laboratorio virtual lacteos.

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La tubería que conduce la leche desde los tanques de recepción hacia el pretratamiento térmico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a través de la cual pasa el líquido y se retienen algunos sólidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento del ordeño hasta su transporte a la planta de procesamiento.

El descremado de la leche es un proceso de separación por medio de una centrífuga de discos en la cual la partículas grasas, más livianas, se separan de la fase acuosa de la leche, permitiendo no sólo la producción de leche descremada y semidescremada, sino también la estandarización de la leche entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor constante previamente establecido, dado que éste varía en la leche cruda.

Contenido de grasas (m/m)

Leche entera Mínimo 3,

Leche semidescremada 1.5 – 2,

Leche descremada 0.1 - 0.5

Decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Protección Social.

La crema separada se procesa independientemente de la leche para la producción de crema de leche pasterizada.

La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para asegurar su calidad durante este periodo es preciso someterla a un pretratamiento térmico o prepasterización en la cual se lleva la leche hasta una temperatura de 72°C durante 15 segundos para luego ser enfriada y enviada a los silos.

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Almacenamiento: La leche pretratada y estandarizada se almacena en silos refrigerados de acero inoxidable de donde se surten las líneas de producción de leche.

La homogenización: es un operación en la cual se aumenta la presión de la leche y se la hace pasar a través a través de válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene; de esta manera se obtiene una leche de mayor estabilidad, digestibilidad y mejor aspecto.

La pasterización HTST - Alta temperatura, córto tiempo: Es un tratamiento térmico continuo al que se somete la leche para la reducción de la población microbiana - se estima que se elimina más del 99.999 - y para inactivar algunas enzimas como las lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche.

La pasterización se realiza en tres etapas: Calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de

40 s, para evitar un deterioro de las cualidades organolépticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas. Específicamente para la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 72°C que se sostiene durante 15 s y se enfría inmediatamente hasta 4°C en un tiempo aproximado de 9 s.

La pasterización HTST: Se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la leche que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la leche cruda que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energía aprovechando cerca de un 90 de la energía transferida a la leche.

La leche tratada se envía a una máquina para su embotellado o empaque en cajas o bolsas, conservando condiciones asépticas para evitar la contaminación del producto tratado.

Los envases - botellas, cajas o bolsas: son esterilizados previamente con rayos ultravioleta para evitar que a través de ellos se contamine la leche. Luego los envases con empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío y posterior transporte a los puntos de venta.

El almacenamiento: Se realiza en cuartos fríos en los cuales la temperatura de refrigeración debe estar entre 2 a 5°C sin sobrepasar los 6°C. Es importante que en el momento de transportar la leche, la temperatura este por debajo de los 6°C para conservar las propiedades de la leche y su tiempo de vida útil.

El descremado: El descremado de la leche es un proceso de separación por medio de una centrifuga de discos en la cual la partículas grasas, más livianas, se separan de la fase acuosa de la leche, permitiendo no solo la producción de leche descremada y semidescremada, sino también la estandarización de la leche entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor constante previamente establecido, dado que coste varia en la leche cruda.

El almacenamiento de la crema: La crema separada en la estandarización también se almacena antes de su ingreso a su respectivo proceso. El sitio de almacenamiento es un tanque de acero inoxidable refrigerado y provisto de un agitador mecánico.

Procesamiento De La Crema:

La crema, al igual que la leche debe se debe procesar para garantizar su calidad hasta el momento de su consumo.

El proceso de la crema incluye las operaciones de:

Desodorizacion: remoción de los ácidos volátiles y otros compuestos que le confieren olor a la crema; se realiza en un columna al vacío.

Homogeneización: Reducción y homogeneización de las partículas grasas de la crema.

Pasterización HTST: En el caso de la crema el tratamiento térmico se realiza a 75°C, sostenidos durante 15 s.

La crema de leche se envasa higiénicamente en cajas previamente esterilizadas con rayos ultravioleta. Las cajas de crema se empacan en cajas de mayor tamaño y se estiban para su almacenamiento en cuarto frío y su posterior transporte a los puntos de venta.

Equipos

- Bomba centrifuga:

Las bombas son equipos que permiten impulsar fluidos incompresibles, líquidos, suspensiones líquidas, lechadas, entre dos puntos distintos. Las bombas se utilizan cuando se requiere elevar un fluido, aumentar su presión o simplemente para transportarlo de un lugar a otro.

- Bomba de cavidad progresiva: La bomba de cavidad progresiva es un equipo de desplazamiento positivo, es decir, que impulsa siempre la misma cantidad de fluido, independientemente de la resistencia existente en la línea de descarga

- Bomba de vacío:

El aumento de presión de un fluido es la característica