Modulo 5 - Submódulo 2 Prepara productos de repostería de acuerdo al recetario base

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LIMPIEZA GENERAL

Consiste en la separación de la suciedad por medio de un detergente.

ENJUAGADO

Es la eliminación de la grasa disuelta y el detergente empleado.

DESINFECCION

Es la eliminación de las bacterias por medio de un desinfectante.

ACLARADO FINAL

Tiene como objeto la eliminación del desinfectante

SECADO

Para eliminar los restos de la humedad y así dejar la superficie lista para ser usada de nuevo.

Practicas de limpieza y desinfección de panadería y desinfección.

El objetivo de esto es la calidad en la industria y en general esto significa:

-Periodos de caducidad más dilatados.

- Menor incidencia en reclamo

-Mantener el valor nutritivo y microbiológico del producto acabado hasta su consumo.

- Eliminar riesgos sanitarios para los consumidores.

La razón por la que se mantiene la limpieza y desinfección es para controlar los microrganismos dañinos y dar la mejor calidad posible.

Los conceptos de limpieza y desinfección son muy diferentes ya que son diferentes significados aunque la gente mantenga que son iguales cuando es todo lo contrario.

Limpieza:

Abarca los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad de las superficies, pero su objetivo no es destruir los microorganismos.

Desinfección:

Comprende los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las esporas resistentes que forman las bacterias.

La desinfección siempre será unida a la limpieza ya que si no hay limpieza no hay desinfección.

La higienización siempre tendrá sus 6 etapas las cuales deben completarse con exactitud para los equipos e instalaciones.

- Pre-limpieza.

Es la primera fase y en ella se eliminará la suciedad más visible como puede ser grasa pegada, partículas de alimento quemadas, etc. Esta etapa se lleva a cabo raspando las superficies, frotando o pre enjuagando con agua templada.

2. Limpieza principal.

Consiste en la separación de la grasa, suciedad, etc. de las superficies por medio de un detergente.

3. Enjuagado.

Es la eliminación de la grasa disuelta y del detergente empleado.

4. Desinfección.

Es la eliminación de las bacterias de las superficies mediante el empleo de desinfectantes.

5. Aclarado final.

Tiene como objeto la eliminación del desinfectante.

6. Secado.

Para eliminar los restos de humedad y así dejar la superficie lista para ser usada de nuevo.

Limpieza

La limpieza se realizara combinando métodos físicos tales como cepillo y fregado con métodos químicos mediante el uso de detergentes autorizados para uso alimentario.

Siempre las maquinas deberán ser desmontadas en la medida posible para que todas las superficies sean accesibles y queden perfectamente limpias.

Limpieza manual:

Denominada así la acción continua que necesita de un operario con el fin de llevar a cabo la operación de limpieza

Puede ser dos tipos de limpieza manual:

-Limpieza de aspiración

Estas son basadas a la industria ´´seca´´ (harina, derivado, etc.) en donde no puede aportarse ningún tipo de humedad, esta se basa a la suciedad ´´polvorienta´´ ósea suciedad que no puede adherirse a la superficie y es fácil de retirar.

-Limpieza por espuma

Esta es a basa de agua con detergente en donde la suciedad se adhiere con facilidad, esta es aplicable a limpieza de equipos a base de agua

Puede ser limpieza a base de chorro a presión o baja presión

La alta presión es adecuada a partes de grietas o superficies irregulares

También existen otros tipos de limpieza y un ejemplo es la:

LIMPIEZA AUTOMATICA:

Esta limpieza tiene tres tipos:

A base de máquinas lavadoras.

Que son los lavavajillas que estas pueden venir en dimensiones diferentes, usan agua con detergente y su método de desinfección es a base de calor

Túneles de limpieza.

Estos son los más utilizados hoy en día ya que facilitan la limpieza de superficies muy sucias.

Ahora pasaremos lo que es la desinfección

Desinfección:

La desinfección es el método para eliminar lo que vienen siendo bacterias u otros organismos que no pueden eliminarse a base del método de limpieza y pueden ser nocivas a la salud.

En la pastelería tiene un papel importante ya que existen dos tipos, la base de calor y por métodos químicos

La de calor es con agua o vapor que logre llegar a los 80 °C para eliminar los agentes patógenos posibles.

El método químico es a base de ciertos productos que garantizan una mejor desinfección debido a que están disponibles para ciertos