PERIODO NEOLÍTICO DE LA HISTORIA
Enviado por Sara • 21 de Diciembre de 2018 • 3.382 Palabras (14 Páginas) • 398 Visitas
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Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad. En las panaderías se introducen las amasadoras, que airean la masa.
Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).
A fines de este siglo se popularizan los panes integrales o negros.
LA PANADERIA MEXICANA
México es el país donde hay la mayor variedad de panes en el mundo. Hasta 800, di la autora Sonia Iglesias, otros dicen que 1200.
Sin embargo hay algo que llama mucho la atención, el trigo, la materia prima indispensable para hacer el pan, no es originario de México.
La explicación queda en las manos mexicanas que convirtieron la masa en arcilla, transformándola en las más diversas formas, sabores y colores.
La panadería mexicana es reconocida como una de las más creativas del mundo.
CONDUCTIVIDAD DE MATERIALES mapa conceptuañ
¿Qué hace que unos moldes sean mejores que otros?
En la panadería y la pastelería el factor importante para obtener un producto de calidad es conseguir un buen horneado.
Para logara este objetivo todos los productos se hornean en moldes o charolas de diversos materiales.
El tipo de material es importante porque queremos que conduzca calor de forma uniforme y eficiente y así evitar puntos de calor ocasionando que el alimento se pegue.
Una característica importante en todo material es su conductividad, que es la capacidad de un material de transmitir calor
CODUCTIVIDAD TERMICA DE LOS MATERIALES mapa conceptual
COBRE
ALUMINIO
ACERO
VIDRIO
MADERA
AIRE
En panadería y repostería se pueden encontrar diferentes materiales de los que están hechos los recipientes para hornear. Básicamente son 3 tipos:
VIDIO COMO REFRACTARIO
METAL COMO ALUMINIO
PLASTICO COMO EL SILICÓN.
La conductividad del vidrio no es muy buena, ya que tarda en calentarse. Aunque se calienta lentamente, una vez que ya está caliente, almacena bien el calor. Por eso produce costra muy dorada y orillas encogidas.
Vidrios usados para hornear: pírex y refractarios
¿QUÉ ES EL HORNEADO? Mapa conceptual
Todos los productos de panadería y pastelería utilizan el horneado como método de cocción.
Se define como la…..
Cocción de un alimento mediante aire caliente a diferentes temperaturas.
Quiero lograr…..
Una textura firme y dorada en el exterior y suave en el interior, por medio de una deshidratación controlada
La temperatura que alcanza es de…..
140 – 150 °C en el exterior y de 96 – 98 °C en el interior del pan
El medio decocción es el…..
Aire caliente
La transferencia de calor es por medio de la…..
Radiación, convección y conducción
La cocción es….
Muy lenta
Para variar puede tener…..
Un ventilador que aumente la circulación de aire alrededor del alimento, incluyendo vapor de agua, estos son los hornos de convección.
¿QUE ES EL HORNEADO?
Para un horneado uniforme debemos permitir que los moldes tengan una buena circulación de aire alrededor de ellos, para que la transferencia de calor sea uniforme
El acomodo de los moldes debe ser sesgado para favorecer dicha circulación. Evitar colocar uno abajo del otro ya que se obstruye la circulación de aire.
A
PARA
CON ó SON VAPOR
180-230 °C
Mayoría de productos horneados
Dependiendo
230°C
Pan salado (bolillo, baguette, bollo) y croissant.
Con vapor
220°C
Pasta choux con mucho volumen
Sin vapor
200°C
Brioche
Con vapor
190- 200°C
Tejas
Sin vapor
190°C
Danesa
Con vapor
180- 190°C
Hojaldre, pasta quebradas, (brisée, sablée y sucrée)
Sin vapor
180°C
Pasta choux con poco volumen.
Pan dulce, biscuit, pasteles acremados y repostería.
Sin vapor
165°C
Merengues de costra dura e interior suave (1 1 /2 – 2 hrs.)
Sin
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