ROCESOS BIOQUÍMICOS INVOLUCRADOS EN LA PRODUCCION DE KEFIR

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En los últimos años, gracias a investigaciones sobre sus beneficios, se ha popularizado el consumo del kéfir de leche, o búlgaros de leche, desde 1999 ha tomado mayor intensidad, originando que su consumo ocupe un papel que lo haga destacar en el siglo XXI, esto debido a que no se olvida que el consumo diario de este yogurt casero se ha relacionado con la famosa longevidad de los habitantes de las montañas rusas del Cáucaso, que según se afirma han llegado a cumplir hasta 120 años y gozando de una total salud, como documentó acertadamente (Giacomelli ,2004).

El kéfir de leche y de agua han vivido conviviendo con el ser humano desde hace miles de años, se han documentado que acompañan al ser humano desde hace 10 mil años por lo menos, el ser humano ha reconocido los beneficios de su consumo y es por ello, que hasta el día de hoy siguen existiendo y beneficiando a las personas que lo consumen constantemente, en un estilo de vida que beneficia la salud del organismo.

Desde el punto de vista nutricional, el kéfir nos aporta un amplio espectro de vitaminas, minerales y aminoácidos, pero lo realmente interesante es que se trata de un alimento probiótico. Esto quiere decir que tiene en su composición “microorganismos vivos que, administrados en las cantidades adecuadas, aportan beneficios en la salud del organismo del que los ingiere”, según la descripción más utilizada entre la comunidad científica.

Entre los beneficios de los probióticos encontramos, principalmente, que:

- Potencian que la microflora intestinal se mantenga equilibrada y en orden.

- Tienen propiedades antibióticas y antifúngicas (contra los hongos).

- Hacen que el sistema inmune sea más fuerte y esté preparado para luchar en caso de que se produzca una infección.

- Ejercen una acción protectora contra microorganismos patógenos que entran en nuestro organismo.

- Neutralizan las toxinas que provienen del exterior y las que produce nuestro cuerpo.

- Nos ayudan a hacer una mejor y más rápida digestión de los macronutrientes (proteínas, grasas…) permitiendo que sean mejor asimilados por el estómago.

- Descomponen de modo más sencillo la lactosa (azúcar de la leche), la cual a muchas personas les produce desórdenes intestinales o incluso intolerancias alimenticias.

- Sintetizan mejor las vitaminas presentes en los alimentos.

La fermentación es una ruta metabólica que tiene por objeto regenerar el poder reductor (en forma de NADH+H+) que se emplea en la glucolisis para conseguir energía química (ATP por fosforilación a nivel de sutrato). Las reacciones bioquímicas fermentativas transcurren en anaerobiosis y los organismos y células que las realizan o bien son anaerobios estrictos o bien se encuentran en una situación en la que escasea el oxígeno y, digamos que en esta tesitura no tienen más remedio que utilizar esta vía aunque resulte menos eficiente energéticamente comparada con la respiración aerobia.

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca o crema.

Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión. Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.

La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.

Los principales productos lácteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y los quesos. Se acostumbra llamar leche kefirada a aquella leche fermentada con kéfir; realmente se trata de un alimento muy proteico y graso, que aunque se digiere bien, el aporte de nutrientes es considerable como para tenerlo en cuenta, sobre todo para quien tiene que regular la dieta. Por esta razón no conviene mezclarlo con otros alimentos para favorecer la digestión y facilitar la asimilación de sus cualidades terapéuticas.(Garrote ,2005)

Es importante conocer los procesos bioquímicos involucrados en la elaboración de kéfir, ya que ello nos permite identificar y entender cómo se genera el ácido láctico y el etanol producto de la fermentación láctica y alcohólica, respectivamente, así como también conocer cómo las bacteria ácido lácticas y levaduras conviven y permiten obtener una leche fermentada como el kéfir.

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OBJETIVOS:

- Determinar la acidez del kéfir:

- Determinar el grado alcohólico del Kéfir:

- Identificar la presencia de Observación microscópica de los nódulos.

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MATERIALES:

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