Tablas de Automatizacion.
Enviado por Rimma • 11 de Julio de 2018 • 1.296 Palabras (6 Páginas) • 315 Visitas
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Muestra (n)
Masa (g)
1
176,52
2
173,84
3
170,01
4
119,13
5
49,96
6
142,60
7
142,70
8
157,18
9
149,61
10
121,58
Tabla 1. Datos de número de vasos y peso de cada uno.
La masa de cada vaso usado en las muestras fue de 12,8g. Entonces retiramos el valor del peso de los 10 vasos.
Calculamos la masa de los 10 vasos:
Mt(vasos)=(10vasos)*(2,8g)
Mt(vasos)=280 g.
Restamos el valor de Mt(vasos) a la masa total de las muestras:
[pic 17]
La masa total de arequipe fue de 1123,13 g
- Calculo del rendimiento:
[pic 18]
Ecuación 5. Calculo del rendimiento del arequipe.
Reemplazando en la ecuación 5 tenemos:
[pic 19]
MEDICIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES (°Brix)
Para la medición de los °Brix, se tomaron muestras del proceso cada 10 minutos. El instrumento utilizado fue un refractómetro digital.
Muestra
°Brix
Tiempo (min)
1
50
0
2
70,5
10
Tabla 2. Valores de °Brix respecto al tiempo.
ANALISIS
Con la tabla N° 2 se construyó la gráfica N° 1, en la cual se aprecia la variación de los °Brix respecto al tiempo del proceso. Al graficar °Brix vs. Tiempo se obtuvo una línea de tendencia con R2 de 1 y una pendiente 2,05; las cuales evidencian una correlación cercana a la linealidad; indicando de esta manera al igual que Carrera (2000), que los °Brix y el tiempo tienen un comportamiento directamente proporcional. Se puede notar que a medida que aumenta el tiempo los °Brix tienden a un aumento gradual, esto se debe a que en el proceso ocurre una evaporación del agua de la leche (López, 2014), de esta manera la leche va concentrando los sólidos solubles, conllevando a un alto valor en los azucares.
[pic 20]
Grafico 1. °Brix vs tiempo
La acidez de la leche se encuentra a 0.19, en Colombia, el decreto 616 del Ministerio de la Protección Social establece un porcentaje de acidez para la leche entera de 0,13 a 0,17 % (MPS, 2006), el bicarbonato se utiliza para neutralizar la acidez de la leche, ya que si se trabaja con una acidez de 0.19 (sin neutralizar) se llegará fácilmente a una acidez que precipitará la caseína. Para la fabricación de arequipe se sugiere concentrar el arequipe hasta los 68 °Brix, (Maya, 2014). En lo que respecta a la conservación de este producto, si se ha llegado a los °Brix apropiados y se empaca con los requerimientos técnicos propios para el producto, se puede conservar hasta por 80 días (Pinzón 2011).
En cuanto a las características físicas y organolépticas del producto final, se obtuvo un arequipe de sabor dulce agradable al paladar, la consistencia del dulce, fue un poco más dura de lo esperado en un arequipe, esto debido al grado de acidez de la leche manejado y a la falta de control del tiempo de determinación del punto final, presentó un color caramelo , indicando que se hizo efectiva la reacción de Maillard.
Además las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento se acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican en el medio: - descenso de p.h. - producción de Co2. - producción de compuestos reductores. - insolubilización de proteínas. - coloración oscura. - sabor a caramelo.
Las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos se logra por la interacción entre la lactosa y proteína, a medida que la temperatura asciende esta interacción se hace más fuerte (Zunino, A 2000), obteniendo un color marrón acaramelado y de consistencia dura sin cristales perceptibles sensorialmente.
(Zunino, A 2000), menciona que los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura y afectaría el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendrá un aspecto algo gomoso).
COMPLETAR Camilo Estrada y Luis Vásquez
CONCLUSIONES
Las características finales del arequipe como la textura dependen de la concentración final de solidos solubles presentes en la leche, debido a que si no se llega a los °Brix necesarios (alrededor 65-72) no se tendrá una textura en el producto consistente.
La acidez de la leche es un parámetro importante, debido a que el ácido láctico va aumentando a medida que la leche pierde agua durante la concentración, por lo que es importante neutralizar para evitar que el producto se corte durante el calentamiento (precipitación de proteínas). La neutralización debe llegar a valores de 0.10 – 0.13% de ácido láctico para asegurar el proceso.
BIBLIOGRAFIA
Carrera, A (2000).
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