Tecnicas modernas de pasteleria.

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INGREDIENTES

CANTIDAD

Jarabe 30° be

200 ml.

Aguardiente de albaricoque

85 ml.

Técnica de Elaboración:

- Incorporar el jarabe con el aguardiente

ALBARICOQUES SALTEADOS

INGREDIENTES

CANTIDAD

Mantequilla

15 gr.

Azúcar

25 gr.

Vaina de vainilla abierta y rascada

½ pza.

Albaricoques en 4 o 6 según el tamaño

250 gr.

- Poner la mantequilla en una sartén con la vaina de vainilla.

- Añadir los albaricoques y el azúcar saltear.

- Extender en una charola enfriar y escurrir antes de utilizar.

MOUSSE DE ALBARICOQUE

INGREDIENTES

CANTIDAD

Pulpa de albaricoque

500 gr

Zumo de limón

20 ml.

Grenetina en hojas

16 gr.

Merengue italiano

230 gr.

Crema para montar

300 gr.

Método de Elaboración:

- Incorporar la pulpa de albaricoque con el zumo de limón, llevar a baño maría e incorporar la grenetina hidratada.

- Incorporar de manera envolvente el merengue italiano y la crema montada.

BIZCOCHO GIOCONDA

INGREDIENTES

CANTIDADES

Huevos

100 gr.

Azúcar glass

75 gr.

Almendra en polvo

75 gr.

Harina

20 gr.

Mantequilla fundida y fría

15 gr.

Claras

66 gr.

Azúcar refinada

10 gr.

Método de Elaboración

- Colocar la almendra en polvo, el azúcar glass y la mitad de los huevos y batir como 10 minutos, incorporar el resto del huevo y batir otros 10 minutos, agregar la mitad de la mantequilla y seguir batiendo.

- Montar las claras con el azúcar incorporar en forma envolvente a la primera preparación, por último añadir la harina en forma envolvente, sacar aire.

- Extender sobre charola y hornear.

MONTAJE:

- Forrar el interior de un aro con acetato y revestir con una banda de bizcocho Gioconda de la misma altura. Colocar en la base del aro un disco de genovesa sin bañar de 1 cm de grosor.

- Cubrir con los dados de albaricoque y con la mousse de albaricoques hasta ¾ partes de altura. Tapar con un segundo disco de genovesa muy bañado y congelar.

ACABADO – MONTAJE

- Colocar la pieza sobre un disco; alisar el contorno y la parte superior con merengue italiano menos dulce.

- Dibujar un sol con la duya saint honore y soflamar brevemente con el soplete.

- Decorar.

- Conservar en el refrigerador hasta el momento de servir.

[pic 5]

CHAMBORD

HOJALDRE CARAMELIZADO

INGREDIENTES

CANTIDAD

Hojaldre caramelizado

578 gr.

Hojaldre Invertido

INGREDIENTES

CANTIDAD

Mantequilla

188 gr.

Harina de fuerza

75 gr.

Método de Elaboración

- Trabajar la materia grasa y la harina para mezclarlas totalmente. Hacer una bola aplastada y envolverla o colocarla en una bolsa de plástico. Dejar en refrigeración.

INGREDIENTES

CANTIDAD

Harina floja

175 gr.

Sal

7 gr.

Mantequilla

57 gr.

Agua

75 ml.

Vinagre blanco

1 ml.

Método de Elaboración

- Amasar los ingredientes, dar a la masa forma cuadrada, envolver o colocar en una bolsa de plástico y dejar reposar.

- Envolver esta masa con la mezcla mantequilla-harina; ambas preparaciones deben tener una textura idéntica.

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