Tecnología en gestión de servicios Gastronómicos

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Ilustración 3 Mapa de sabores en la lengua

Tomado de: https://goo.gl/images/waJoqZ

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Flavor

Es el conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y que pueden estar influidas por propiedades táctiles, térmicas y cinestésicas, y no debe ser confundida con el aroma. (E. Bota, J. Sancho, & J.J de Castro, 1999).

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Historia de las especias

La historia de las especias está muy relacionada con la historia del ser humano ya que el hombre antiguo dependía en gran parte de hierbas, frutas, la miel y los jugos que extraían de las plantas.

En el neolítico, conocido también como “Edad de piedra pulida”, cuando el hombre deja de ser cazador y se vuelve un “ser” sedentario, aparecen una de las primeras y significativas formas de agricultura, donde se cultivan granos y plantas condimentadoras como el hinojo y el cilantro que era usado para mejorar el sabor de sus primitivos alimentos.

Por esta época también se encuentran las primeras formas de fermentación con ayuda de semillas aromáticas como el comino y el anís. (Arboleda de Vega & Galat de Leon, 2003)

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Origen

Pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia y de las Islas Molucas también conocida como las islas de las especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (Anís y mostaza).

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Ilustración 4 El archipiélago de las Molucas.

Tomado de: https://goo.gl/images/ZAMJge

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Las especias en el mundo antiguo

Aunque pueblos Europeos como lo son el griego y el romano descubrieron los usos que se le podían dar en la cocina a ciertas especias, en el pueblo egipcio se conocían (3500 a.c) y eran la base de productos cosméticos, eran utilizadas para preparar brebajes curativos, rituales ligados a sus creencias y hasta las usaban para embalsamar a los muertos. (Trasobares, 2000), y en Asia también se conocían, más que todo en China que fue uno de los primeros grandes comerciantes comprando especias en indonesia (Islas Molucas), intercambiando a veces con India y Sri Lanka y comercializándolas con los árabes.

Las especias como el ajonjolí y el cardamomo eran utilizados como un modo de cambio en la antigua Mesopotamia, allí también se cultivaban una gran variedad de plantas como la vid, el olivo, el granado, entre otras, y especias como el cardamomo, cúrcuma, azafrán y cilantro.

Uno de los primeros pueblos en comerciar con especias fueron los semitas, principalmente los Árabes, ya que su posición en el mapa era privilegiada, porque conecta al oriente y al occidente.

En un principio, las especias eran transportadas por burros en caravana, aunque luego se cambiaron por los camellos (podían llevar en sus lomos mayor carga), por una ruta que apodaron como “la Ruta del Incienso” que iba a lo largo de Egipto e india y a través de arabia y conservaron por siglos el monopolio de las especias, guardando el secreto de su procedencia con leyendas. (Arboleda de Vega & Galat de Leon, 2003).

Siglos más tarde, además de Hipócrates, que fue el padre de la medicina y dio a conocer algunas especias como la canela, azafrán, tomillo, hierba buena, y entre otras, a la sociedad con sus escritos sobre tratamientos curativos.

Aparece un personaje importante en la historia de las especias llamado Marco Polo que dio a conocer con sus relatos en Europa, sobre las tierras y civilizaciones de Asia central y China, donde narra “las maravillas de esas regiones, sus riquezas en piedras, sedas, especias, frutos exóticos, países y gentes extrañas, que despertaron la imaginación y el anhelo por conocer esos mundos”. (Arboleda de Vega & Galat de Leon, 2003, pág. 23).

El centro de Asia era cruzado por varias rutas comerciales una de las más importantes es la llamada “ruta de las especias” que pasaba por Madagascar , india y china, esta era una de las rutas más usadas por los mercaderes, donde el producto más frecuente era la pimienta y el jengibre, pero gracias a los ladrones que asaltaban las caravanas y al monopolio que se tenía sobre esta ruta (cobraban impuesto por pasar por territorio musulmán), esta, se convirtió en una ruta peligrosa y costosa, obligando a los mercaderes a buscar rutas alternativas.

En la búsqueda de esas rutas, los portugueses encontraron una que facilitaba el camino a la india, sin un mediador que monopolice el mercado de especias, convirtiéndolos en uno de los mayores exportadores e importador de especias. [pic 6]

Ilustración 5 Ruta de las Especias

Tomado de: https://goo.gl/images/HeCTvQ

Las especias eran algo que no cualquiera podía obtener fácilmente ya que su costo era elevado, pero en el siglo XVIII los holandeses consiguieron bajar el precio de algunas especias, convirtiéndolos en los que mayor poder tenían sobre ese mercado.

A diferencia de La antigüedad, es más fácil, en el presente es más común encontrar una gran variedad de especias a nuestra plena disposición ya que las especias no son producidas en lugares específicos del mundo sino que cada país produce lo suficiente como para surtir sus propios mercados, en especial en países potencia como lo son Estados Unidos, Japón y Alemania.

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Las Especias más comunes en el mundo moderno

Algunas de las especias más usadas en el mundo por su sabor, aroma, flavor y hasta por sus propiedades beneficiosas para nuestro cuerpo al ser combinadas con alimentos son:

- La alcaravea, también llamada “Comino de prado”:

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Ilustración 6 Grano de comino de alcaravea

Tomado de: https://goo.gl/images/Iih5VS

- Anís estrellado.

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Ilustración 7 Anís estrellado

Tomado