Carbohidratos Indice glucémico
Enviado por v.yanezsoto • 21 de Octubre de 2018 • Apuntes • 343 Palabras (2 Páginas) • 531 Visitas
CARBOHIDRATOS
Cómo se ve afectado el índice glicémico al cocinarlos
PAPAS
El almidón de la papa (fécula) está compuesto por dos polisacáridos: la amilosa (en proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %). Estos, cuando la papa se encuentra cruda no son digeribles, o sea, no los absorbemos y pasan directo al intestino.
Una vez que se cocinan, ya sea hervidas o asadas, las cápsulas que van en las cadenas moleculares (finalmente cada eslabón de la cadena es glucosa; estos son los almidones) se revientan, por decirlo de alguna manera, y sueltan el almidón dentro de ellas.
En este caso, si después de cocer la papa (en agua hirviendo), la dejamos enfriar y la ponemos en el refrigerador, en la parte de abajo del todo, a 4 o 5 grados, durante mínimo cuatro horas (ideal de un día para otro), las cadenas moleculares comienzan a polimerizarse (se vuelven a agrupar/unir/juntar) de nuevo. Por lo tanto, nuevamente el almidón no es digerible (no 100 por 100, queda algo, pero poco), de esta manera, en vez de digerirse en el estómago, pasa como una fibra soluble hacia los intestinos quedando como prebiótico (“alimento de los probióticos” bacterias saludables que tenemos en los intestinos).
Al asar una papa no sube tanto el índice glicémico como al cocerla en agua.
Esta información se encuentra científicamente comprobada. Incluso si se calienta y se vuelve a enfriar, sigue bajando un porcentaje mayor de índice glicémico
Lo ideal sería comerlas frías, por ejemplo en ensaladas. Sin embargo, si deseamos calentarlas, lo podemos hacer, aunque retrocedemos un poco el proceso, pero la verdad es muy poco, por lo que se pueden recalentar y no subirá tanto el índice glicémico.
TALLARINES
Al dente es mejor. Luego corre lo mismo: se pueden dejar enfriar y luego volver a recalentar.
ARROZ
Hay personas que lo lavan varias veces para extraer la mayor cantidad de almidón posible.
PURÉ DE PAPAS
La papa, esté hecha puré o no es lo mismo. También podemos cocer la papa, enfriar y después hacer el puré (en este caso, preferir las papas más harinosas, contrarias a cerosas)
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