LA MIXOLOGÍA MOLECULAR Y SU IMPACTO EN LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

CÁTEDRA: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: LANDINES VERA EDGAR FERNANDO Mgtr.

CURSO: GAS-S-MA-2

NOMBRES:

• CARLOS STWART GUEVARA FIGUEROA
• REYNA BEATRIZ QUISHPE MARTINEZ

TEMA: LA MIXOLOGÍA MOLECULAR Y SU IMPACTO EN LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA

GUAYAQUIL

2020-2021

INDICE

PORTADA:        1

INTRODUCCIÓN        3

CAPÍTULO I        6

1.        EL PROBLEMA        6

1.1.        Sistematización del Problema        6

1.2.        Determinación de Tema        6

1.3.        ¿QUÉ? ¿PORQUÉ? IMPORTANCIA DEL TEMA A INVESTIGAR        7

1.4.        Objetivos de la Investigación        7

1.5.        Hipótesis        8

1.6.        Justificación        9

2.1.        Antecedentes de estudio        11

2.2.        Fundamentación Teórica        12

2.2.1.        Mixología Molecular        12

2.2.1.1.        Definición        12

2.2.1.2.        Historia        13

2.2.1.3.        Cocina Molecular        14

2.2.1.4.        Técnicas Moleculares        15

2.2.1.5.        Utensilios Esenciales dentro de la Mixología Molecular        17

2.2.2.        GASTRONOMÍA ECUATORIANA        19

2.2.2.1.        Diversidad Gastronómica        20

2.2.2.2.        Bebidas Tradicionales Del Ecuador        21

2.2.2.3.        Evolución de la Mixología Molecular en el Ecuador        23

CONCLUSIONES        27

Bibliografía        31

INTRODUCCIÓN

Los cocineros alguna vez consideraron la introducción de métodos científicos como un enemigo en su cocina, la mayoría de ellos estaban apegados a sus opiniones, tradiciones y prácticas, mientras que las ciencias básicas como la física, la química y la biología se centraban en la materia y la vida, la ciencia de los alimentos era interesante en la fabricación industrial y la cocina de pequeños restaurantes. (Guler, 2019)

La gastronomía se define etimológicamente desde las raíces gaster o gastros que quiere decir estómago, y gnomos, conocimiento o ley; a medida en que las actividades en la cocina están mediadas por fenómenos socioculturales y no por una reducción del conocimiento al espacio de la cocina, por lo que en la gastronomía molecular se podría definir como un área de conocimiento, que estudia algunas dimensiones tomando como eje central la alimentación. (Cortés-González, 2017) 

Debido a científicos como Lavoisier, Brillat Savarin proveemos el uso de conocer los procedimientos científicos para entender el fenómeno de los alimentos y esto se remonta a fines del siglo XVII e inicios del XVIII, se los conoce como autores de la Fisiología del gusto. Harold Mc Gee, Peter Barham, Nicholas Kurti y Herve This pusieron en primer plano el parentesco entre ciencia y gastronomía, a quienes se les puede llamar los antepasados de la gastronomía molecular ha sido originalmente inventado por los científicos para enfatizar la necesidad de beneficiar los procesos moleculares y fisicoquímicos que ocurren a lo largo de la construcción, preparación y consumo de alimentos. (Guler, 2019)

La Gastronomía Molecular incluye las siguientes áreas centrales de actividad, como la exploración científica de las definiciones culinarias, las pruebas rigurosas de precisiones culinarias y la exploración científica de los aspectos artísticos y sociales de la cocina. (Burke R. M., 2016)

La revolución culinaria ha sido la introducción de nuevos elementos y son las moléculas denominadas hidrocoloides, que tienen la posibilidad de usar para producir novedosas texturas a modo de diversos tipos de emulsiones, espumas y geles, peculiares de la cocina modernista, las texturas innovadoras permiten al consumidor saborear al mismo tiempo fusiones de recursos con estas técnicas. (BrennerPia, 2015)

La cocina molecular no significa únicamente la implementación de recursos químicos para poder hacer innovaciones en los elementos esta estudia los elementos naturales y las reacciones químicas que generan en el alimento. Se hallan diferentes técnicas como la esferificación, la gelificación, la emulsificación. (Erika, 2016)

En el año 2003 marca el nacimiento de una revolución culinaria, al desarrollarse las técnicas de “esferificación”, basadas en la encapsulación con alginato de sodio a modo de gelificante parcial para formar esferas llamadas caviares, yemas, raviolis e incluso spaguettis. (Comesaña, 2015)

La mixología molecular nace de la iniciativa de proveer a los clientes novedosas vivencias, esto se fundamenta en la mixología regular, empero dándole el plus de añadir un sabor nuevo, debido a técnicas culinarias, como puede ser el flamear, congelar, o utilizar componentes como ácidos naturales, intentando encontrar continuamente que lo inusual e imprevisible sea lo cual diga la pauta, para la construcción de los más variados e imaginables sabores, continuamente con similitudes genéticas de sabor, dando a los clientes la elección de mejorar los sabores de sus bebidas saliendo de la monotonía. (Di Clemente, 2016)

Dentro de la Mixología se encuentra la esencia de la creación e historia de la infinita diversidad de platos y cocteles, este ha venido creciendo a llegar al punto de modernizarse y adaptarse a las nuevas tendencias. La historia de los cocteles se remonta a los años 90 que dan lugar a varias historias en taberneros en New York. (Chocano, 2017)

Latinoamérica se ha convertido en uno de los grandes destinos gastronómicos por su exquisitez e innovación molecular dentro de las bebidas, estas deben tener un giro que atrae a todos los cinco sentidos del hombre, en lugar de mezclar ingredientes tradicionales, esta tendencia de la mixología molecular sugiere el uso de las normas de la química y física, los resultados es una invención y sensual coctel de experiencias. (Chocano, 2017)