Innovación tecnológica usada por Cervecería Nacional (CN) para la elaboración de la Cerveza Pilsener Ligh y su impacto la sociedad Ecuatoriana.

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que forman la molienda.

Fuente: www.nlm.nih.gov

2.0.2. Filtración Del Mosto

La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºc; a propósito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 ºc pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el lavado del orujo: Cuba filtro y Filtro prensa

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Fig.04.Catacion del mostro: Aquí se hacen las pruebas antes

de ser llevadas a su ebullición y posteriormente a la fermentación.

Fuente: mujerescatadorasdecervezaecuador.blogspot.com/

2.0.3 Ebullición Del Mosto

La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las materias proteicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente. es aquí donde el PH juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como él más conveniente.; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.

2.0.4. Enfriamiento Del Mosto

El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta, ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenido gracias a un PH vecino a 5.3.

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Fig.05.Composicion Nutricional del Mosto: Se puede ver los diversos componentes

nutricionales que tiene el mostro.

Fuente: www.nutriguia.com

2.0.5. Fermentación

La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío durante el enfriamiento. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5ºC y se suspende el envió de gas carbónico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentación se le denomina cosecha de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.

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Fig.06: Componentes Químicos de la Cerveza en la Fermentación: Le cuadro muestra los

distintos componentes que conforman la cerveza al momento de la fermentación.

Fuente: monografías.com

2.0.6. Maduración

La maduración es entonces el período, más o menos largo, durante el cual la cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso físico de separación y precipitación de las aglomeraciones proteínicas residuales de la malta, los adjuntos y el lúpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones organolépticas del producto que será entregado al consumidor final. La maduración se lleva a cabo en tanques metálicos similares a los de fermentación con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeración interna porque en esta etapa del proceso ya no hay generación de calor. Sin embargo para contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental deberán estar confinados en cavas o cuartos fríos como en las cervecerías convencionales o integradas con camisas de refrigeración graduable como ocurre en los modernos sistemas integrados de unitanques. La cerveza procedente de los tanques de fermentación es enfriada con mayor intensidad hasta 0ºC y enviada mediante bombas a los tanques de maduración en los cuales tendrá un reposo de entre 2 a 6 semanas dependiendo del grado de maduración programado y el esperado refinamiento del sabor que deseemos obtener para el tipo de cerveza y el segmento poblacional para el cual estemos produciendo

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Fig.07: Composición de la cerveza en el proceso de maduración: En el diagrama presentado,

se muestra como los componentes de las materias primas ayudan a la composición de la

formación de los dos tipos de cerveza que hay en el mercado.

Fuente: clubplaneta.com

3. Impacto En La Sociedad Ecuatoriana

3.1. Impacto Social Positivo

3.1.1. Impacto Económico

En los últimos dos años, el mercado cervecero ha movido entre todas las marcas más de 230 millones de dólares. El mercado cervecero ecuatoriano ha venido proyectando un crecimiento anual entre el 5 y 10%.Según estudios realizados hubo un descenso en el consumo de la cerveza debido al deterioro que sufrió la moneda nacional (Sucre) que hizo que disminuyera el poder adquisitivo de las personas en el país. El líder es Cervecería Nacional S.A una de las mayores empresas de Ecuador y la más importante en el área de la industria manufacturera. Cuya marca Pilsener es la más vendida. El consumo de cerveza en el país está en un promedio aproximado de 28 litros per cápita al año, esperando el consumo de cerveza aumenta a 30 o 32 litros per cápita. La Compañía de Cervezas Nacionales cubre el 96% de la demanda nacional, el resto lo hace su competidor Ambev cuenta aproximadamente con el 3% de participación en el mercado debido a su reciente incursión desde el 2004 y el 1% lo registra las ventas de cervezas importadas. En nuestro mercado algunas marcas de cerveza importada

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