Cuestionario de cocina latinoamericana



CUESTIONARIO DE COCINA LATINOAMERICANA

DEFINA CARAMELIZAR:

Se denomina caramelizar cuando un género bota sus jugos por medio de sudado, hay una deshidratación, luego hay un secado y lo que queda en el fondo seco se define como caramelización.

QUE SIGNIFICA DESGLASAR?

Es una técnica que consiste en agregar líquido para sacar el máximo provecho de sabor siempre y cuando exista una caramelización.

QUÉ ES AROMATIZAR?

Es una técnica que consiste en agregar especias o esencias que van a dar un aroma característico a un plato.

QUÉ ES CRISTALIZAR O TRANSPARENTAR?

Se denomina cristalizar a un género que ha sido rehogado en aceite como la cebolla, y el ajo.

QUÉ ES SALTEAR?

Denominamos saltear a un género que se encuentra sometido a fuego alto y es movido constantemente.

QUÉ EFECTO TIENE LA SAL EN EL REHOGADO?

La sal va a deshidratar, para que los géneros empiecen a botar sus jugos

¿CUÁL ES LA T° A LA QUE DEBE ESTAR UN ACEITE PARA FREIR HOJAS?

El aceite debe estar a 130°C

¿A QUÉ T° DEBE ESTAR EL ACEITE PARA FRITURAS EN GENERAL?

130°C cocción baja

160°C cocción media

180 - 190°C cocción rápida o dorado

¿TIEMPO DE COCCION DE LANGOSTINOS?

4 MIN.

¿COMO SE DEBE CERRAR CORRECTAMENTE UNA OLLA DE PRESIÓN?

Tomar en cuenta la el número en el peso que controlará la presión y la temperatura, y cerrar en cruz para que haya un equilibrio.

¿QUÉ T° NO DEBE SOBREPASAR UNA OLLA DE PRESIÓN?

LOS 120°C

AL CLARIFICAR LA MANTEQUILLA, CUÁL ES EL OBJETIVO DE QUITARLE EL SUERO?

Es para que soporte altas temperaturas y no se queme con facilidad.

CUÁL ES EL CORTE MACEDONIA?

Se trata de un corte de frutas u hortalizas en cubos de 4 mm de lado

EN QUÉ CONSISTE LA TÉCNICA CONCASSÉ?

Primero lavar y secar los tomates y hacerles un corte en cruz, llevar a el agua hirviendo por 30

segundos e inmediatamente colocar en un baño maría invertido. Retirar la piel y reservar

retirar pepas y cortar

¿CUÁL ES LA FORMA CORRECTA DE PICAR EL AJO?

Primero lo aplastamos con un lado de la hoja del cuchillo, luego lo picamos con la parte superior de la hoja (la no cortante) y finalmente realizamos un raspado con el cuchillo inclinado lateralmente.

CÓMO RECONOCER UN PESCADO FRESCO?

El cuerpo del pescado debe estar rígido, firme y con brillo.

- Los ojos claros, vivos y brillantes.

- Las escamas deben estar bien adheridas.

- La carne firme, a la presión con el dedo, no debe quedar marca al retirarlo.

- Los cortes deben tener la carne pegada a la espina central.

- El olor debe ser agradable, a mar

TIEMPO DE COCCIÓN DEL CAMARÓN?

Siempre el agua debe llegar a punto de ebullición y después se agrega el camarón, si es grande por dos minutos, y si es pequeño se agrega el camarón vuelve el agua a ebullición y se saca de inmediato.

TIEMPO DE COCCIÓN PARA DETERMINAR EL PICANTE EN AJÍES?

1-2 Picante

3-4 Medio Picante

5-6 Casi