Glosario términos culinarios

Glosario Terminos Culinarios

Mise and plase: Organizar y ordenar ingredientes; el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes, que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno. 

Ecrasse: Ajo sin piel y aplastado

Desglasar: Añadir un líquido para despegar elementos adheridos en el fondo de un recipiente utilizado para cocción, para que forme parte de otra preparación.

Bouquet garni: Hoja de poro que envuelve tallos de perejil, hojas de laurel y ramas de tomillo, amarrado con hilo, se usa como elemento aromático de una preparación y no se le sirve al comensal.

Espumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espumar.

Fervir: No llega al punto de ebullición, pero hay efervescencia; consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.

Fondo: Fundamento o base utilizado para otra preparación, preparación liquida en la que se unen por cocción varios elementos dando como resultado un liquido con características especificas. F=N(huesos)+A (bouquet, mirepoix) +C(agua).

Mirepoix: Cortes irregulares. 2.mezcla aromática: 50% cebolla, 25% zanahoria, 25% apio.

Fumet: Palabra de origen francés. Caldo concentrado que se obtiene con la cocción de pescados, carnes, aves o verduras, y que posteriormente se utiliza como ingrediente para dar sabor a salsas y sopas.

Mirepoix no clásica (oscuro, salteado): Primero se saltea en mantequilla o aceite y suele utilizarse como fondos de carnes y asados, en este caso, la proporción de ingredientes es de dos cebollas, una zanahoria y una pieza de apio.

Mirepoix blanca (cruda): Suele usarse para caldos cortos, pescado y mariscos, se puede añadir nabo y champiñones, pero la mitad en proporción al resto de ingredientes.

Tiempos considerar: Tamaño, dureza, cantidad.

Jitomate concas se: Pelado, sin semillas y picado.

Pelar “á vif”: Sin cascara ni cutícula cualquier cítrico.

Naranja suprema: Sin huesos, cutícula ni cascara.

Blanquear huesos: Cocción parcial.

Acitronar: El termino se usa cuando ven traslucidos los bulbos mediante el uso de grasa.

Sudar huesos: Agregar agua a la preparación y tapar hasta que sude.

Emincer: Corte aplicado a carnes obteniendo tiras alargadas de 4 cms. de largo por 1 cm. de grosor.

Ciseler: Picado fino.

Crudo: Generalmente frio y no ha pasado por cocción o por fuego.

Frio: Puede estar cocido solo se basa en la temperatura.

Refrescar: Mojar en agua fría, para posteriormente meter en agua con hielo.

Choque térmico: Pasar inmediatamente del calor al chorro de agua fría o hielos, con el fin de detener bruscamente la temperatura.

Cocer: Mantener un alimento crudo en agua u otro líquido en ebullición hasta que quede tierno o blando. 2.Poner en un horno algún tipo de masa para que con la acción del calor pierda humedad y adquiera determinadas propiedades.

Dorar: En ocasiones dorar los alimentos es algo parecido a rehogarlos. Aunque el rehogar es con aceite y sartén y el dorar no siempre. Muchos platos se doran en el horno para que terminen de hacerse y cojan un color más apetecible, dorado. Los alimentos se doran en el horno o con el grill de los microondas.

Ligazón: Es la operación que consiste en dar consistencia a un líquido o lo que es lo mismo espesarlo.

Tropezones: Funciona como guarnición o adorno, elemento que complementa al platillo y se agrega al final de la preparación.

Chinoiser/colar: Hacer pasar un líquido por un colador o filtro para separarlo de las partículas sólidas que pueda contener.

Reducir/glace: Proceso culinario de concentración o espesamiento de una sustancia líquida (generalmente un caldo o una salsa) mediante evaporación o ebullición.

Extracción: Extraer elemento nutritivo y de sabor a través de agua fría.

Concentración: Agua hirviendo concentrar todos los sabores en la carne.

Clarificar: Eliminar las impurezas de un líquido, ya sea una salsa, caldo, consomé o gelatina, mediante un conjunto de claras batidas llamadas "clarif". 2/ Separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

Fortificar: Añadir vitaminas o minerales a alimentos.

Ligar: Darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un líquido. Generalmente se liga un ingrediente añadiéndole otro elemento que lo espese y mezclándolo bien. Sinónimos de ligar en la cocina: Espesar.

Roux: 50% harina, 50% mantequilla (siempre va cocida, se tarda en cocer de 15 a 20 minutos) Esta ligazón se utiliza como ligazón principal y es la base de la salsa, forma parte desde el principio. La roux puede ser blanca dorad u oscura depende de su tiempo de cocción.