Buenas practicas de manufactura. ¿Qué empresas pueden implementar las BPM?

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- Marco Legal regulatorio vigente en el país

La DIGESA: La Dirección General de Salud Ambiental “Es el órgano técnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al ROL TECNICO NORMATIVO DE LA AUTORIDAD SANITARIA NACIONAL saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente”. (Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657)

Sus funciones:

Establecer las normas y coordinación de la vigilancia sanitaria de los alimentos, zoonosis y la supervisión de las actividades de prevención y control de los agentes patógenos en la protección de la salud de los consumidores y la salud pública.

Lograr la concertación y articulación de los aspectos técnicos y normativos en materia de inocuidad de los alimentos y bebidas, y de prevención de las zoonosis.

Establecer las normas y procedimientos de supervisión de las acciones que desarrollan los organismos públicos y privados en materia de higiene alimentaria y control de zoonosis.

Establecer las normas para la implementación de las propuestas técnicas establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a la higiene alimentaria y prevención de la zoonosis.

- Normativa Nacional para las BPM:

- Decreto Supremo Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Establece normas generales para la higiene, requisitos sanitarios que se ven sujetos a la producción, transporte, fabricación, almacenamiento, fraccionamiento, elaboración y expendio de alimentos y bebidas para el consumo humano.

La finalidad es garantizar la inocuidad, así como las condiciones, requisitos y procedimientos de los registros Sanitarios.

- Decreto Supremo Nº 040-2001-pe: Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas:

Tiene por objetivo fundamental asegurar la producción y el comercio de pescado y productos pesqueros, sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados, manipulados, procesados y almacenados en ambientes higiénicos, libres de cualquier otro factor o condición que signifique peligro para la salud de los consumidores.

- NTP-ISO 22000-2006: Sistema De Gestión De La Inocuidad De Los Alimentos: Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

Establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la INOCUIDAD (SIGIA) en la cadena de suministros de una organización.

- RESOLUCION MINISTERIAL Nº 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria Para La Aplicación Del Sistema HACCP En La Fabricación De Alimentos Y Bebidas

HACCP: son las siglas en inglés para "Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control" ("Hazard Analysis and Critical Control Points")

Establecer en la industria alimentaria la aplicación de un sistema preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, basado en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para cada tipo de producto.

- Normativa Internacional de las BPM

- RESOLUCION 80/96: Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Practicas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/ industrializadores de Alimentos.

- DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos Alimenticios.

- CODEX C.A A/RCP-1 (1969) Rev. 4 (2003): Código Internacional Recomendado de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

La regulación sanitaria peruana de alimentos y bebidas contempla la obligatoriedad de la aplicación de las normas Codex en:

- Aditivos alimentarios.

- Residuos de plaguicidas.

- Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos.

- Normas por producto.

- FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos. Código de Regulaciones Federales (CFR) Parte 110.

En nuestro país existen entidades públicas, las cuales están enfocadas a determinados productos, por ejemplo, SENASA está destinada a la supervisión de alimentos agrícolas, piensos, etc. DIGESA, destinada a la supervisión de productos alimenticios y/o bebidas elaborados.

Lamentablemente, desde un punto de vista personal, la supervisión que se da en nuestro país por dichas entidades no es lo suficientemente eficiente, ya que miles de empresas, sobre todo las relacionadas a ofrecer servicios de alimentación no aplican estas medidas eficientemente. Por lo tanto, como aporte personal, se sugeriría una mayor rigidez en estos aspectos, ya que atentan contra la salud de las personas.

- Principios de las BPM (Inocuidad-Cadena de Suministro).

- Inocuidad:

La Inocuidad Alimentaria o Seguridad Alimentaria es una garantía de que los alimentos bajo análisis no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso para el que fueron producidos. La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad que comparten todos los eslabones de la cadena agroalimentaria

El BPM es una herramienta básica para la obtención de productos inocuos para uso humano desde el comienzo de la cadena agroalimentaria

Es por ello que, la inocuidad es un factor importante en las BPM, ya que influye mucho en la seguridad de los productos volviéndolos productos saludables y exentos de cualquier enfermedad, lo cual favorece de forma positiva a las personas.

- Cadena de suministro:

Es una red de instalaciones y medios por el cual se obtienen materiales para su transformación en productos intermedios y productos terminados y distribución de esos productos terminados a los consumidores. De tal manera este concepto nos permite entender la relación que hay en toda la cadena y cómo se debe agregar valor para entregar un óptimo servicio a nuestros clientes.

De esta forma va ligado