Taller de Poscosecha. Buenas prácticas de manufactura (BPM)

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INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

CÓDIGO: SGC.LAB

VERSIÓN: 1.0  07/11/2018

PÁGINA:  de  

DEPARTAMENTO:

CIENCIAS DE LA VIDA Y DE LA AGRICULTURA

CARRERA:

INGENIERIA AGROPECUARIA IASA 1

ASIGNATURA:

Taller de Poscosecha

PERíODO LECTIVO:

Nov 2020 -Abril 2021

NIVEL:

7mo

DOCENTE:

Ing. Gabriel Larrea

NRC:

3351

PRÁCTICA N°:

1

 ESTUDIANTE(s):

Gabriel Alexander Guerra Galarza

TEMA DE LA PRÁCTICA:

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

INTRODUCCIÓN (Fundamento Teórico sobre el tema): Citas

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

El consumo mundial de productos alimenticios demanda estrictos procesos y normas para garantizar la sanidad, inocuidad, y calidad de los alimentos que se provee a los consumidores. Lo que busca las BPM es entregar alimentos que no represente ningún riesgo para la salud, pues a lo largo de la historia alimenticia ésta se ha visto afectada por contaminación bacterianas de frurtas y hortalizas frescas, la Encefalopatía espongiforme bovina (la enfermedad de las “vacas locas”) y la influenza aviar, entre otras. Por esta y algunas otras razones muchos países han establecido directrices, normas, reglamentaciones y sistemas que aseguren la provisión de alimentos inocuos y aptos para el consumo. Los esquemas de certificación privada pueden favorecer más adelante reconocimientos en los mercados para fortalecer la competitividad. La pequeña y la mediana empresa enfrentan muchos desafíos para la implementación de las buenas prácticas y de los sistemas de gestión de inocuidad cada vez más integrales y complejos para salvaguardar la salud de los consumidores y ganarse su confianza. La inocuidad, como se menciona anteriormente, es fundamental en el comercio de alimentos, y si bien hoy día no otorga ninguna ventaja competitiva, nadie puede producir alimentos sin apegarse a las buenas prácticas de manufactura. (Díaz & Uría , 2009)

OBJETIVOS:

Objetivo General

Comprender la importancia de las BPM para reducir el riesgo de amenazas físicas, químicas y biológicas presentes en los alimentos.

Objetivos Específicos

-        Concientizar al estudiante a través de videos educativos y manuales ilustrados, sobre la adaptación de los BPM a un sistema procesador de alimentos destinados al consumo humano.

-        Elaborar un perfil sanitario de una empresa procesadora de papas con la finalidad de que el estudiante tenga un criterio acerca de los parámetros adecuados para llevar a cabo una buena práctica de manufactura.

MATERIALES: (no aplica en primera práctica)

REACTIVOS:

INSUMOS:

EQUIPOS:

MUESTRA:

PROCEDIMIENTO:  (se aplica en el sitio donde se trabaja con alimentos) . Leer

• Las buenas prácticas de manufactura empiezan con la infraestructura del lugar donde se procesan los alimentos, aquí encontramos la localización del lugar, el diseño de la infraestructura, la ventilación y la iluminación.

• La localización de este lugar debe ser estratégica, es decir, que debe contar con buena ubicación, cerca de carreteras, con acceso a servicios básicos.
• El diseño de este lugar debe contar con todas las normas de seguridad con ventanas, paredes, puertas y pisos que sean fáciles de limpiar y desinfectar.
• La ventilación es indispensable para evitar  la entrada de vapores o gases que puedan contaminar al producto, así como también para eliminar  adecuadamente los gases que puedan producir en el lugar.

• Los equipos son las máquinas, utensilios y toda herramienta utilizada dentro de la empresa necesaria para procesar los alimentos, estos deben ser de fácil limpieza y desinfección.
• Las prácticas de limpieza y desinfección son indispensables para mantener la inocuidad de los alimentos al momento de prepararlos, así como también para tener cada área de trabajo segura y de esta manera evitar todo tipo de contaminación cruzada que pueda perjudicar tanto a los trabajadores como a los consumidores finales.
• El control de proceso se refiere a toda la cadena que interviene en la preparación del producto, iniciando con  la compra de materia prima la cual debe encontrarse en excelentes condiciones  lo que se verifica realizando pruebas de calidad; a continuación pasamos a la preparación del producto, este es un proceso estandarizado ya establecido que cuenta con todas las normas sanitarias para su realización, finalmente tenemos los procesos de almacenamiento y transporte igualmente estandarizados para cada tipo de producto. Toda esta secuencia de procesos garantizan la inocuidad de los productos de los que el consumidor se va a alimentar.
• La higiene personal de los trabajadores de estas empresas debe realizarse de manera continua varias veces al día mediante el lavado de manos con agua y jabón por al menos 20 segundos, utilizando guantes, mascarillas, protectores de cabello y ropa de trabajo, cambiándolos diariamente o cada vez que estos se contaminen, no comer fumar o tener objetos extraños dentro del área de trabajo.
• Finalmente, pero no menos importante, el uso de agua potable que debe tener buenas características biológicas y químicas ya que con esta desinfectamos las herramientas, los alimentos y al personal de la empresa.

RESULTADOS OBTENIDOS:

" Importancia de la inocuidad de Alimentos”

Entendiéndose como inocuidad a la característica que garantiza que los alimentos que consumismos no causan daño a nuestra salud, la importancia de este va más allá de prácticas obligatorias que deben ser cumplidas, es un compromiso con la ética por parte del productor hacia el consumidor pues, como productores debemos velar por la salud de nuestros prójimos (consumidores) que apostaron por nuestros productos, esperando de éstos calidad que llenen sus expectativas. Todo este proceso mercantil nos permitirá establecer un mercado con compradores fieles y satisfechos y que a mi punto de vista es la mejor propaganda de mercado que podemos tener, “un cliente satisfecho”.

Para este fin tendremos que cumplir de forma obligatoria ciertas normativas y parámetros que certifiquen y avalúen a nuestros productos como inocuos para ello existen entidades que regulan y ratifican lo antes mencionado, el tener la certificación de un producto de calidad aumentara su valor de manera significativa pues para llegar a este estado se tuvo que implementar a lo mejor tecnologías, infraestructura, materiales y personal adecuado para lograr dicha inocuidad.

Generar alimentos libres de contaminación: química (plaguicidas, fertilizantes, entre otros), física (suciedad, tornillos, grapas, entre otros) y micro biológica (E. coli, Salmonella spp o Listeria monocytogenes, entre otros). Es una responsabilidad que involucra tanto al personal (factor humano) como al entorno (maquinaria, infraestructura, terreno, etc.). Es nuestro deber implementar prácticas y medidas higiénico sanitarias que ayuden a erradicar y/o minimizar los ya mencionados contaminantes.

Para llevar a cabo lo antes mencionado nos valdremos de las buenas prácticas de manufactura, las cuales son normas establecidas oficialmente cuyo fin es la regulación de plantas procesadoras y contempla los procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la manipulación, los controles, registros, almacenamiento, los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad alimentaria.

En conclusión, el producir alimentos no es una tarea fácil, pero saber que entregamos un producto inocuo y de calidad nos posicionará en el mercado como responsables de la seguridad alimentaria de la población.

PARTE B:

Resumen de video BPA https://youtu.be/h0BrsOrAJqM.

Las buenas prácticas agrícolas inician una base legal en 1994 para regular, aplicar, verificar y certificar los sistemas de reducción de riesgos de contaminación en la producción de vegetales. Son un conjunto de medidas higiénico sanitarias que aseguran que se minimizan la posibilidad de contaminación físico, químicas, y micro biológicas, en dichas medidas el personal operativo juega un papel fundamental pues son ellos junto a los implementos necesarios serán los responsables de la inocuidad de los alimentos procesados. Pero estas buenas prácticas van más allá, es un compromiso con el consumidor y con el medio ambiente.

Para todo ello se usa normativas que abarcan todos los campos posibles para garantizar la inocuidad de los productos desde instalaciones, el terreno, los productos químicos, el agua, entre otros, las buenas prácticas agrícolas no permiten el uso de materiales defectuosos que pongan en riesgo a los trabajadores y menos al consumidor. Con todo ello más las adecuadas instalaciones y áreas designadas ya sea para limpieza o alimentación entre otros nos darán como resultado las condiciones sanitarias que buscamos y de esta manera destacar en el mercado nacional e internacional.

Las buenas prácticas agrícolas denotan que un producto es de calidad y no tiene ningún riesgo para el consumidor

Análisis perfil sanitario empresa BPM de acuerdo a formato subido en classroom (Adjuntar como archivo anexo)  https://youtu.be/HBkdLlZJd1o

PARTE C.

Captura de pantalla de la sopa de letras realizada en eduplay: https://es.educaplay.com/recursos-educativos/5593617-buenas_practica_de_manufactura.html

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GRAFICO/FOTOS: ( En esta práctica no amerita)

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Es de suma importancia entender y poner en practica lo referente a la inocuidad y las buenas practicas agrarias y de manufactura pues es un compromiso con el consumidor el mismo que al adquirir nuestro producto tendrá la certeza que tiene en sus manos un bien que no afectara su salud.

RECOMENDACIONES PARA TRABAJAR CON ALIMENTOS

DISCUSIÓN/OBSERVACIONES:

Videos con ejemplos de fábricas más actuales

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

Bibliografía/Web grafía (APA 7):

Díaz, A., & Uría , R. (2009). Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos agroempresarios. 

FIRMAS

EVALUACIÓN

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Nombre:  

ALUMNO / RESPONSABLE

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Nombre:  

DOCENTE / INSTRUCTOR

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Nota: