MARCO TEÓRICO. Características sensoriales Cuerpo y textura

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6. La acidez del yogurt se determina aplicando la siguiente ecuación:

A = 0.090 V x N x 100M1 –M

Dónde:

A = acidez expresada en porcentaje de ácido láctico.

V = Volumen en mililitros de hidróxido de sodio consumido.

N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio.

0.090 =Equivalente del ácido láctico

M = masa del Erlenmeyer vacío en g.

M1 = masa del Erlenmeyer con el yogurt en g.

E. Determinación de la acidez utilizando un acidómetro:

∙La muestra debe encontrarse a 20° C. homogénea.

∙La determinación se realiza por duplicado sobre una misma muestra.

∙En un vaso de precipitación añadir 9 ml de yogurt exactos y agregar 2 03 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.

∙Usando el acidómetro que contiene Na OH 0.1 N añadir el volumen suficiente hasta conseguir un color rosa tenue en la muestra que debe permanecer por 30 seg.

∙La acidez se expresa en °D que es igual al volumen de Na OH utilizando en la determinación; tomando en cuenta que cada línea de escala del acidómetro corresponde a un °D de acidez del yogurt.

F. Identificación de la adición de la harina o almidones al yogurt:

La harina es una sustancia añadida frecuentemente en el yogurt para que presente una apariencia pastosa.

Para identificar la presencia de almidón en un alimentos e utiliza LUGOL (solución de yodo más alcohol) el cual tiñe los granos de almidón de color azul violeta.

1. Con una aza tomar una pequeña cantidad de yogurt y extenderla en un porta objetos.

2. A la muestra añadir unas lugol.

3. Si se observa pequeños gránulos teñidos de azul-violeta, la prueba es positiva, es decir el yogurt contiene almidón entre sus ingredientes.

4. Si desea para una mejor identificación de almidón observar la muestra en el microscopio empezando por el lente de menor aumento.

G. Determinación del % de azúcar en el yogurt:

1. Realizar la medición el contenido de azúcar del yogurt utilizando un brixómetro aplicando el método ya conocido