ECOCALCIO “Lo mejor viene de la naturaleza”

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escasa presencia en casi todas las dietas.

El contenido de grasa de un huevo de peso promedio (58 gramos) es de 5.81 gramos, de los cuales aproximadamente el 60.0% (3.49 gramos) representan ácidos grasos insaturados. Estos ácidos grasos insaturados se adquieren a través de los alimentos que reciben las gallinas, y pueden pertenecer a cualquiera de las familias conocidas: ω3, ω6 y ω9. Algunos de los ácidos grasos insaturados son esenciales, debido a que hay que incorporarlos con la dieta regular, porque el organismo no los produce. Entre los ácidos grasos esenciales más significativos se tienen el AAL ácido α-linolénico, que forma parte de la familia de los ácidos grasos insaturados ω3; y el ácido linoleico, de la familia de los ω6.

Las grasas del huevo se concentran principalmente en la yema: la porción amarilla de este alimento, y que está compuesta, además, por proteínas, vitaminas y minerales. La cantidad de proteínas es de 31.1 gramos por cada 100 de sustancia seca; mientras que la de grasa es de un 65.8%. La yema es un medio rico y completo, favorable al crecimiento bacteriano. La fosvitina, como ligante del hierro, tiene propiedades antibacterianas. La yema del huevo presenta un alto contenido de ácidos grasos esenciales del tipo AAL, como también una elevada cantidad de lecitina (también denominada fosfatidilcolina). La fosfatidilcolina aporta al organismo Colina: la cual está implicada en multitud de procesos metabólicos y de síntesis de componentes celulares nerviosos. La deficiencia de colina puede acarrear el padecimiento de numerosas enfermedades carenciales, desde la demencia hasta la enfermedad metabólica, o la insuficiencia de ciertos órganos (hígado, riñón, médula ósea, entre otros). El huevo es un alimento clave para el aporte de Colina, por ser considerado como la fuente alimentaria más rica en dicho principio activo.

Los componentes de la yema del huevo están contenidos por la membrana vitelina. Esta membrana está compuesta por lisozima (70.0%); proteína (24.8%); y otras sustancias (5.0%). La lisozima es un antibiótico natural que puede actuar inhibiendo el crecimiento de gérmenes Gram-positivos. Otro aporte del huevo a la dieta son los carotenoides que contiene como la luteína y la zeaxantina, que son sustancias antioxidantes que pueden proteger al organismo de ciertos trastornos oculares. Respecto a su papel en la dieta cardio-saludable, cabe decir que en el control de la hipercolesterolemia influye más la cantidad y el tipo de las grasas presentes en los alimentos que su contenido en colesterol.

Desde el punto de vista energético, un huevo de 58 gramos proporciona unas 85 Kilocalorías. Tanto la clara como la yema de huevo contienen proteínas, pero mientras que en la clara se encuentran en una solución acuosa, en la yema van unidas a sustancias lipoides. La proteína del huevo entero tiene un valor biológico muy alto, ya que es rica en aminoácidos esenciales tales como la Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Cistina, Fenilalanina, Tirosina, Treonina, Triptófano y Valina. La grasa se encuentra en mayor proporción en la yema (casi 30% del peso total). Sin embargo, en la clara sólo se encuentran trazas de grasa. La fracción lipídica del huevo contiene grandes cantidades de ácido oleico y ácido linoleico.

Las contaminaciones importantes del huevo son exógenas: la cáscara es contaminada con los microorganismos presentes en la cloaca de la gallina, las superficies de contacto con el huevo, o también con los del agua utilizada en la limpieza del mismo. La humedad de la cáscara favorece la penetración de los microorganismos. Después de una refrigeración del huevo, donde puede ocurrir una contracción de su contenido, el agua contaminada puede absorberse a través de los poros. Esta agua puede penetrar por capilaridad, o por un fenómeno de ósmosis.

La invasión de la clara y la yema por los microorganismos ocurre cuando éstos han logrado penetrar las membranas, multiplicarse en su interior. La presencia de lisozima favorecerá el desarrollo de las bacterias Gram-negativas, principalmente los coliformes (a temperaturas elevadas), o las pseudomonas (a temperaturas frías). A temperatura ambiente, después de la penetración de los gérmenes a través de la cascara, la infección se queda ubicada al nivel de las membranas durante 15 – 20 días antes de extenderse hasta la yema, para llegar a concentraciones de 109 gérmenes/gramo. En el mismo tiempo, las propiedades inhibidoras de la clara disminuyen, haciéndose menos viscosa, y permitiendo a la yema entrar en contacto con las membranas. La microflora de los huevos rechazados de los incubadores se caracteriza por un aumento importante del número de los Gram-positivos. Las bacterias dominantes son bacillus, enterobacterias, lactobacillus, micrococcus y pseudomonas.

La cascara de huevo.

La cáscara constituye la cubierta protectora del huevo, la pared que le defiende de la acción de los agentes externos, y el medio a través del cual pueden realizarse intercambios gaseosos y líquidos con el ambiente que le rodea. La cáscara representa entre el 9 – 12 % del peso del huevo, lo que haría unos 5 – 7 gramos, según las razas de donde procede; y se compone principalmente de sustancias minerales, entre las cuales el Carbonato de calcio (94.0%) es una de las más importantes como componente estructural.

La cáscara es porosa (se pueden contar entre 7,000 – 17,000 poros), no es impermeable, y por lo tanto, esta película actúa como un verdadero revestimiento. La permeabilidad de la cáscara influye en la conservación del huevo y en las modificaciones que éste experimenta. En efecto, la cubierta protectora del huevo presenta numerosos poros que se dejan atravesar de fuera hacia dentro por los microbios, líquidos y gases del ambiente, los cuales pueden comunicar al huevo olor y/o sabor particulares.

La cutícula es una envoltura de proteína natural que cubre la parte exterior de la cáscara. Después de la puesta, el huevo, que se encontraba a la temperatura corporal de la gallina, se enfría. Se produce entonces una contracción de su contenido y, como consecuencia, una aspiración a través de los poros de la cáscara, obturando los poros. Así, la cutícula impide la penetración de los microorganismos. Esta cutícula es frágil y muy vulnerable a los tratamientos utilizados para limpiar los huevos. Esta película, bajo la acción de los diversos agentes externos (como la humedad, desecación, luz, y aire, entre otros), se va destruyendo poco a poco, dejando

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