Ensayo reposteria

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CARACTERÍSTICAS DE LOS PETIT FOURS

Los petits fours son piezas diseñadas y cocinadas en función de su pequeño tamaño.

La decoración y la presentación son muy cuidadas.

“Sus características dependen de la imaginación del pastelero”

La versión en miniatura de piezas habitualmente más grandes como los pepitos y las tartaletas, o las pizzas y las quiches, se llaman “mignardises” y no son estrictamente petits fours.

TIPOS:

Existen diversos tipos de Petit four:

- Petits fours secs: es decir petits fours elaborados con masas "secas", como los macarrones los merengues los bizcochos y los hojaldres.

- Petits fours glacés: los petits fours que llevan un acabado glaceados(glacé en francés).

- Petits fours salés: es decir aquellos que se elaboran con rellenos salados, como carne, queso, embutidos y hortalizas, picados, en pequeñas porciones o en crema. Suelen ser servidos como aperitivo o en un cocktail.

TEMPERATURAS DEL TEMPERADO DEL CHOCOLATE

- Cobertura negra: Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.

- Cobertura con leche: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.

- Cobertura blanca: Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.

PRECRISTALIZACIÓN

Haremos bajar la temperatura para permitir que empiecen a cristalizar las grasas de la manteca de cacao.

Pasar del estado líquido al solido formando cristales estables

CRISTALIZACIÓN

Se sube la temperatura y se mantiene así mientras se trabaja el chocolate. Si se sobre pasa la temperatura de cristalización, el chocolate tendría un aspecto marmoleado.

EL TEMPERADO

Temperar es el nombre con el que se conoce el proceso por el que se calienta y enfría el chocolate a unas temperaturas muy específicas para conseguir que la manteca de cacao adquiera una estructura estable capaz de soportar su manipulación.

TÉCNICA DEL TEMPERADO

Descristalización o fusión: Para obtener un endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura, deben primero “descristalizarla” o fusionarla(ROMPER CRISTALES INESTABLES CONTENIDOS EN LA MANTECA DE CACAO).Manteniendo la temperatura entre 45ºC - 50ºC.

Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de descristalización, lo cual producirá un espesamiento demasiado rápido y un brillo apagado.

Cristalización o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19ºC y 20ºC

El 1/4 sobrante lo mantendrá caliente a baño maría.

* Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate estirándolo sobre la mesada. Controlando la tºC.

Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tºC entre 28º y 29º, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevándolo a tºC entre 31º a 33ºC.

TIPOS DE CACAO

- Criollo: 10% de la producción, máxima calidad. Se cultivan en México, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores.

- Forastero amazónico: 79% de la producción, calidad media. Se cultivan en Ghana, Nigeria Costa de Marfil, Brasil, Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador.

- Trinitario: 20% de la producción, buena calidad. Son híbridos obtenidos a partir de las variedades criollas y forasteras, pero con un rendimiento superior a éstas. Además, son más resistentes a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma más fino que los forasteros.

GLOSARIO

- Gianduja: Bombón o mezcla de chocolate que contiene un 30% de pasta de avellana.

- Precristalización: Haremos bajar la temperatura para permitir que empiecen a cristalizar las grasas de la manteca de cacao.

- Descristalización o fusión: Para obtener un endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura, deben primero “descristalizarla” o fusionarla (romper cristales inestables contenidos en la manteca de cacao). Manteniendo la temperatura entre 45ºC - 50ºC.

- Tamices: Sinónimo de colador o cernidor

- Mignardises: La versión en miniatura de piezas habitualmente más grandes como los pepitos y las tartaletas, o las pizzas y los quiches

- Nougat: Es un dulce francés a base de clara de huevo, miel y almendras.

CONCLUSIÓN

Al haber analizado profundamente toda la información proporcionada por el chef me doy cuenta toda esta información es muy importante si bien en la repostería uno necesita tener paciencia y delicadeza para realizar los postres, al momento del decorado también lo es seguir al pie de la letra cada una de las indicaciones como las temperaturas en las que manejamos algunas cosas, el tiempo de refrigeración las cuales podemos encontrar en cada una de las definiciones que nos aportaron en el semestre.

El saber diferenciar cada uno de estos términos en repostería de muy importante si bien hay realizaciones parecidas estas no son las mismas.

No todos los chocolates se manejan de la misma forma, hay distintos tipos de chocolates y debemos saber utilizarlos correctamente.