Evaluación sensorial de una bebida láctea fermentada a base de piña (Ananas comosus L.)

Evaluación sensorial de una bebida láctea fermentada a base de piña (Ananas comosus L.)

Sensory evaluation of a fermented milk drink based on pineapple (Ananas comosus L.)

Autores:

*Emily Nicole Sánchez Bravo

Universidad Técnica de Manabí, Av. Urbina y Ché Guevara. Portoviejo, Manabí – Ecuador

• esanchez9282@utm.edu.ec

• ORCID: 0000-0002-9500-1975

Kiana Elizabeth Cedeño Cevallos

Universidad Técnica de Manabí, Av. Urbina y Ché Guevara. Portoviejo, Manabí – Ecuador

• ORCID: 0000-0003-2137-1858

Tutor:

Francisco Alfredo Sánchez Plaza

Universidad Técnica de Manabí, Av. Urbina y Ché Guevara. Portoviejo, Manabí – Ecuador

Resumen

El presente trabajo de investigación se enfocó en el desarrollo de una bebida láctea a base de pulpa de piña, el cual tuvo como objetivo, evaluar las características sensoriales de la bebida, y la influencia de los diferentes tratamientos planteados; se aplicaron formulaciones porcentuales de pulpa de piña en tres niveles: (10, 15 y 20%) y el porcentaje de sacarosa en dos niveles: (8 y 10%), se obtuvieron tres tratamientos para determinar cuál presenta mejores características organolépticas y fisicoquímicas. Se valoraron parámetros fisicoquímicos como: pH, acidez, y °Brix para cada tratamiento, en intervalos de tiempo después del envasado al primero, octavo y quinceavo día. Al final del almacenamiento de quince días se realizó un análisis de aceptabilidad sensorial en el Cantón Tosagua a 30 catadores no entrenados. A estos resultados, se les aplicó la prueba de Friedman. Se determinó que los tratamientos estudiados se encuentran dentro de los parámetros que exige la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2395: 2011, y también se evidenció que el mejor tratamiento fue el que tenía composición de pulpa de piña natural al 20% y sacarosa al 10%, dichas formulaciones porcentuales favorecieron a que el producto desarrollado presentara mejor estabilidad durante el proceso y a su vez mejor aceptación durante la evaluación sensorial.  

Palabras clave: sacarosa, parámetros fisicoquímicos, piña, aceptabilidad sensorial.

Abstract

The present research work focused on the development of a pineapple pulp-based milk beverage, the objective of which was to evaluate the sensory characteristics of the beverage and the influence of the different treatments proposed; percentage formulations of pineapple pulp were applied at three levels: (10, 15 and 20%) and the percentage of sucrose at two levels: (8 and 10%), three treatments were obtained to determine which had the best organoleptic and physicochemical characteristics. Physicochemical parameters such as pH, acidity and °Brix were evaluated for each treatment at intervals after packaging on the first, eighth and fifteenth day. At the end of the fifteen-day storage period, a sensory acceptability analysis was carried out in Cantón Tosagua with 30 untrained tasters. The Friedman test was applied to these results. It was determined that the treatments studied were within the parameters required by the Ecuadorian Technical Standard INEN 2395: 2011, and it was also found that the best treatment was the one with a 20% natural pineapple pulp composition and 10% sucrose; these percentage formulations favored the product developed to present better stability during the process and better acceptance during the sensory evaluation.  

Keywords: sucrose, physicochemical parameters, pineapple, sensory acceptability.

Introducción

La piña es proveniente de Sudamérica, concretamente de Brasil, es el fruto de la plata conocida como Ananás, que para los indígenas significa “fruta excelente”. El cultivo de piña en Ecuador, está favorecido, debido a las propiedades que tiene este para adaptarse a las condiciones geográficas (Pinto, 2012). En Ecuador, la piña es consumida en los hogares o empresas dedicados a comercializar productos a base de piña (Trujillo, 2021). En la actualidad, se ha evidenciado mediante investigaciones que las bebidas lácteas a base de piña, constituyen una innovación para la industria láctea. Por otra parte, estudios indican que el yogur es capaz de proporcionar a sus consumidores diversos efectos benéficos como regular el tracto gastrointestinal y mejorar el metabolismo (García, 2011). Las bebidas fermentadas, son aquellas que en su proceso de elaboración existe una fase de fermentación, en la cual el azúcar se transforma en alcohol usualmente con producción de gases (Herrera, 2011). Las bacterias ácido lácticas (BAL), son microrganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogur, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, etc (Ramírez et al., 2011). Además, las BAL favorecen la biopreservación de los alimentos, mejoran las características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva. El yogur es producido por fermentación ácido láctica de la lactosa en la leche por bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus, las acciones sinérgicas de estas contribuyen a una textura específica, composición y propiedades sensoriales del yogur (Hashemi et al., 2015).

Las bacterias del yogur ayudan a prevenir los resfriados debido a que potencian el sistema inmunitario, sobre todo en los niños (Kellow, 2007). Durante los procesos de transformación de la leche, se generan cambios a nivel físico y químico que modifican las características de apariencia, olor, textura, sabor y aroma, convirtiéndose el análisis sensorial en una de las principales herramientas para la caracterización y control de calidad de los productos lácteos (Zuluaga, 2017).

El objetivo de la investigación fue evaluar las características sensoriales de una bebida láctea fermentada a base de pulpa de piña.

Metodología

La elaboración de los tratamientos se llevó a cabo de manera artesanal en Portoviejo, Ecuador. La bebida se elaboró empleando leche descremada con un porcentaje de grasa del 3 % y pulpa de piña 100 % natural sellada al vacío, se utilizó gelatina sin sabor como estabilizante y el cultivo ABY-3 de la marca CHR Hansen. Para la elaboración de la bebida láctea fermentada a base de piña, se realizaron tres tratamientos; el tratamiento uno (T1) consta de 10 % pulpa de piña con 8 % sacarosa, tratamiento dos (T2) de 15 % pulpa de piña con 8 % sacarosa y el tratamiento tres (T3) de 20 % pulpa de piña con 10 % sacarosa. Cada tratamiento contenido en un volumen de 1 L de leche descremada. La Tabla 1, plantea la formulación que se tomó en cuenta para realizar cada tratamiento donde, se tomaron en cuenta distintas concentraciones de sacarosa y pulpa de piña para determinar la interacción de estas variables durante el proceso.