“La calidad de los alimentos está asociada a un conjunto de propiedades y características que les confieren la capacidad de satisfacer las necesidades del consumidor

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el tipo de prueba a realizar y la determinación del tipo y número de panelistas que participarán en la evaluación. La selección de los atributos obedece a la naturaleza del alimento y al destinatario del producto. Por otra parte, el diseño del instrumento estará en correspondencia con el tipo de prueba a realizar, y por último, el número de panelistas necesarios para que una prueba sensorial sea válida dependerá del tipo juez que vaya a ser empleado.

Al ingerir un alimento, se emite un juicio bueno o malo. Conscientemente o no, quien lo ha probado decide si éste tiene una calidad aceptable y esto gracias a lo que se percibe con los sentidos. Sin embargo, la descripción de la sensación provocada por un alimento obedece a un lenguaje subjetivo -y en ocasiones incierto- el que es muy complejo para pretender cuantificarlo mediante escalas de valores exactos, las cuales le pueden restar riqueza a la apreciación realizada. Otras consideraciones importantes están asociadas a que durante las pruebas sensoriales, en las respuestas de los evaluadores pueden influir factores sicológicos que se traducen en resultados falsos. Éstos son los responsables de los errores sensoriales, que son: de expectativa, de estímulo y por contraste. Los errores de expectativa, pueden ocurrir cuando los evaluadores reciben demasiada información sobre la naturaleza del experimento o de los tipos de muestra antes de iniciar la prueba; los de estímulo, cuando los evaluadores son influenciados por las diferencias observables de las muestras a probar, e.g. tamaño, color, forma y cantidad; y los errores por contraste, que se presentan cuando muestras agradables son seguidas de muestras desagradables, lo que les conlleva a asignar puntuaciones más elevadas a las primeras. Adicionalmente, los errores no están relacionados solo con aspectos visuales; además se deben considerar los gustativos y olfativos, y todos ellos pueden afectar la evaluación sensorial final de cualquier producto.” (LÁvila-de Hernández Rita M. - González-Torrivilla César C.)

DESCRIPCIÓN DE LA RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

En los últimos años la industria de las papas fritas ha cambiado, ofreciendo nuevos sabores y cambios de empaques, por lo cual se realizó un estudio para determinar las preferencias en cuanto a diferentes factores presentados por dichos productos. A continuación se procede a describir como se realizó la recolección y toma de datos.

Para el estudio de cada uno de los productos se tuvieron en cuenta seis factores, dando una calificación de 1 a 4 (1 para el producto preferido y 4 para el menos deseado). Los factores analizados fueron los siguientes:

• Sabor: Es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor).

• Textura: la textura está vinculada a la superficie externa de un cuerpo. Se trata de una propiedad que es captada a través del sentido del tacto.

• Tamaño: Es un adjetivo que refiere a la dimensión, el cuerpo, el grosor, la medida o el espesor de algo. El concepto se vincula a qué tan chico o grande resulta un objeto físico.

• Forma: Figura o conjunto de líneas y superficies que determinan el aspecto exterior de una cosa

• Color: impresión producida por un tono de luz en los órganos visuales, o más exactamente, es una percepción visual que se genera en el cerebro de los humanos y otros animales al interpretar las señales nerviosas que le envían los fotorreceptores en la retina del ojo.

• Olor: es la sensación producida al estimular el sentido del olfato, es una propiedad intrínseca de la materia.