TALLER II DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ÁREA PRODUCTIVA

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En la gran mayoría de las empresas chilenas se prefiere la cosecha por sistema manual, ya que presenta ventajas como: al ser realizado por personas, la manipulación de los productos es más delicada, por otra parte, permite que los temporeros puedan seleccionar los productos a cosechar, dependiendo del estado de madurez, lo que con el sistema mecanizado es imposible de realizar.

MADUREZ DE LA COSECHA

Esta es la etapa más importante en la cosecha, ya que indica el momento exacto en que se debe cosechar, para evitar la cosecha de productos que aún están verdes, o bien, que están demasiado maduros.

Existen tres tipos de madurez, que indicarán las actividades que deberá seguir el productor:

1) MADUREZ FISIOLÓGICA: esta madurez indicará que el producto ha alcanzado su desarrollo natural y está listo para ser cosechado.

2) MADUREZ COMERCIAL: esta madurez indicará que el producto está listo para ser entregado al mercado (punto en que el fruto no está verde, pero tampoco demasiado maduro).

3) SOBREMADUREZ: el fruto cambia sus características de aroma y sabor, por tanto, los clientes lo miran de mala manera. Este punto de madurez es el que se necesita para la elaboración de salsas o mermeladas.

1.2. PRODUCCIÓN DE CONSERVAS

Las verduras y frutas son una fuente rica de minerales y vitaminas, además de ser una fuente natural de agua. Por esto mismo, es que la sobremadurez y descomposición de estas, es más rápida que el otros productos.

Producto de la rápida descomposición de frutas y verduras, sumado a los valores elevados que se pueden obtener en otras épocas, los productores muchas veces deciden elaborar subproductos

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que, en el caso de las frutas y verduras, pueden ser: mermeladas, conservas, jugos, salsas, deshidratados, etc.

Para la elaboración de subproductos agrícolas, Rosalio Macario (2004) menciona que existen distintas etapas que se deben tener en cuenta, entre las que destacan:

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: la finalidad principal que busca esta etapa, es que los productos mantengan las características de color, valor nutritivo y sabor. Esta finalidad se logra básicamente con métodos que evitan el desarrollo de virus, bacterias y/o hongos. Entre esos métodos se encuentran, por ejemplo:

o Higiene: estos están enfocados a mantener la higiene de las personas que manipulan los productos, la higiene de las materias primas y la limpieza de todos los equipos que estarán en contacto con los productos en el proceso de elaboración.

o Esterilización: proceso térmico que se les da a los productos envasados, los que dependerán de sus características para determinar el tiempo y temperatura de esterilización.

o Refrigeración y congelación: este proceso enfrenta a los productos envasados a temperaturas de entre -5 y -7 °C para disminuir la respiración de los productos, lo que le permite extender su vida útil, a su vez, este proceso evita la aparición de microorganismos.

o Uso de sustancias naturales: mediante la aplicación de productos como azúcar, alcohol, sal, ácidos (ejemplo: vinagre), etc. se logra la conservación de los productos y evita que se desarrollen microorganismos.

o Utilización de envases: los envases que se utilizan dependerán del tipo de producto, del tipo de transporte y de las condiciones de almacenaje. Generalmente, se utilizan los envases de vidrio y, en la actualidad, se ven cada vez en mayor cantidad los envases de plástico y cartón. Este envasado se efectúa con el objetivo de disminuir el riesgo de contaminación y la aparición de microorganismos.

o Secado y deshidratado: existen tres métodos de deshidratación en frutas: el secado natural, la deshidratación congelada y la deshidratación con calor artificial. Esto se realiza con el objetivo de eliminar el agua que contienen las frutas para mantener una buena conservación.

o Conservadores químicos: se aplica generalmente un 0,1% de preservantes químicos para evitar o retardar el deterioro de las frutas.

MATERIAS PRIMAS: según Macario (2004), para obtener subproductos de calidad, además de utilizar una fruta de temporada y de buena calidad, se debe utilizar una adecuada proporción de las frutas en relación con las otras materias primas, por tanto, se debe tener en cuenta que:

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o Los subproductos deben llevar una cantidad de endulzante importante, por lo que se utiliza generalmente azúcar (blanca para evitar el cambio de color y sabor de las frutas), miel natural o glucosa, entre otras.

o El ácido cítrico aumenta el color y brillo de las frutas. A su vez, aumenta su tiempo de vida, evita que se cristalice el endulzante y le da un mejor sabor a las frutas.

o La fruta naturalmente contiene un producto llamado pectina, lo que le da una densidad gelatinosa a la fruta. Generalmente, cuando la fruta está madura, pierde un porcentaje de pectina, por tanto, se le debe adicionar.

o Para todos los subproductos se deben adicionar conservadores que eviten la aparición de microorganismos y aumenten la vida útil de los productos.

ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS: Macario (2004) plantea que independiente del subproducto que se elabora (jugos, mermeladas, frutas, etc.), existen tareas que se deben realizar en todos los casos, estas son:

1) Se deben transportar los frutos, hacia la planta de elaboración, en cajones donde se evite el deterioro de estos.

2) Se deben seleccionar los frutos que se utilizarán. Aquí se eliminan los frutos verdes o muy deteriorados. A su vez, se eliminan todos los frutos apestados o con algún tipo de microorganismo. Es importante para la conserva de frutas enteras, mantener la uniformidad del tamaño.

3) Se debe proceder a lavar todas las frutas que se utilizarán, las que generalmente vienen contaminadas con pesticidas, tierra, etc.

4) Se procede a pelar o eliminar la cáscara, para dar una mejor impresión del producto. Esto se realiza de manera manual o con peladoras mecánicas.

5) Se aplicará una cocción, llamada blanqueo,