Chocolatería y Confitería El termino chocolatería se refiere al uso exclusivo de chocolate a diferencia de confitería que se dedica al manejo de azúcar en todas sus aplicaciones.

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Proceso de elaboración

1.- Recolección del cacao y se corta a mano con machete

2.- Extracción de las habas cortando en diagonal y se pone en un traste o cubeta

3.- Fermentación: Se coloca para le fermentación con todo y jalea y se fermenta a 50°C mas o menos, si es pequeña se tapa con hojas de plátano en sacos con contenido de azúcar para fermentar. En el tapado se, le da color, sabor, olor, características organolépticas, color rojizo marrón de las habas

4.- Lavado: Se lava a presión para desprender la pulpa de las habas

5.- Secado: Extienden las habas de cacao y se dejan secar al sol moviendo constantemente. Una vez seco la cascara se vuelve quebradiza

Aquí termina el contacto con el agricultor

6.- Seleccionar el cacao y limpieza: color, tamaño, tostado, y se le quitan las impurezas

7.- Tostado: de vital importancia para el aroma del cacao, se realiza entre 130 y 140 °C moviéndolos oscilatoriamente

8.- Descascarillado: Quitar la cascara

9.- Triturado y Fundición: se calienta el cacao a 60°C y se tritura, donde la manteca se funde y le da un espesos considerable --- chocolate artesanal

10.- Alcalinización: para que el chocolate pase de 5 a 7 en su nivel de pH para que no sea tan ácido.

11.- Prensado y refinado: Se mete en la prensa, la cual le da untuosidad al chocolate y se extrae la manteca de cacao a los sólidos de cacao obteniendo la torta de cacao. De la torta de cacao se obtiene cacao soluble conocido como cocoa en polvo.

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12.- Conchado: Es el calentamiento dado por la fricción de palas mecánicas para conseguir la finura en la cobertura. Es de 72 hrs aproximadamente de acuerdo a la finura que se desee obtener.

13.- Moldeado: Templar la cobertura y darle forma; se deja reposar la cobertura en moldes a temperatura de 17° C. y se desmolda cuando se encuentra cristalizado.

Formulación de la cobertura

En las envolturas de las coberturas es común encontrar la tabla de la formulación con la cual se realizó la cobertura en la cual se ponen los siguientes datos:[pic 2]

En el de leche se coloca un recuadro más para indicar su porcentaje.

La fábrica que compra la cobertura es la que pide en que porcentaje quiere su formulación con base en sus necesidades.

El chocolate y sus ingredientes

Chocolate negro: Manteca de cacao + pasta de cacao o cacao en polvo + azúcar, es oscuro con sabor pronunciado y ligeramente amargo.

Chocolate lacteado: Manteca de cacao + pasta de cacao o cacao en polvo + azúcar + leche en polvo, es un chocolate más claro de sabor más suave.

Chocolate blanco: Manteca de cacao + leche en polvo + azúcar, tiene un sabor particular con una proporción de azúcar elevada.

Manteca de cacao: Es la grasa del cacao, se encuentra dentro del haba de cacao.

Cacao en polvo: Es el resultado de la trituración de la torta de cacao, su sabor es muy amargo.

Temperado

Es la oscilación de la cobertura de chocolate por diferentes temperaturas con el fin de conseguir estabilizar los cristales Beta contenidos en la manteca de cacao. La cobertura contiene cristales Alfa y Gama en los sólidos de cacao, Beta y Beta prima en la manteca de cacao.

Al subir el calor se revientan los cristales y se hacen más pequeños. Al moverlo de forma oscilatoria se forman cristales más pequeños también. Esto se hace con el fin de que el chocolate tenga una textura firme, crujiente, duradera, brillosa y manejable.

Si se corta el chocolate se puede recuperar con un poco de grasa.

La mosca del chocolate es al probarlo en la borde inferior del labio para conocer su temperatura.

Se tiene una temperatura general para temperar todo tipo de cobertura por si no se tienen las específicas para el trabajo de cada marca y tipo, en estas hay un margen de más-menos 2° C. y son:[pic 3]

El chocolate se bloquea a los 17 °C.

Para verificar que una cobertura está bien temperada se sumerge la punta de una espátula escalonada y se debe de enfriar rápidamente.

Para darle mayor brillo a una cobertura se le agrega el 5% de manteca más cuando ya está lista para trabajar.

Curva del chocolate

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Métodos de temperado

Tableado o 4/4: Se funde todo la cobertura y se divide en 4, ¾ partes se enfrían y después se unen para estabilizarlo (climatizado y en mármol). Esta técnica fue la primera que se inventó para el temperado.

Vacunación, inyección, seeding o 3/3: Fundir una tercera parte de la cobertura e ir agregando en trocitos el resto. Se tiene que ir moviendo oscilatoriamente mientras se agregan los trozos. (Funciona muy bien en lugares donde hace mucho calor).

Baño maría inverso: Se funde completamente y se coloca en un baño maría inverso. Ir raspando constantemente. (Para alguna exposición o donde hace mucho calor).

Por medio de una temperadora: es como el 3/3 pero se le va agregando manteca de cacao.

Conservación y Presentación

Temperatura: No debe pasar ni bajar de los 17 °C., si baja se pierde el aroma y el sabor, si sube se derretirá.

Humedad: Debe ser de 57% de humedad, sino se arruina la apariencia del chocolate, preferentemente de beben colocar los chocolates sobre un cristal para aislar la humedad.

Olor: Alejarlo de productos porque absorbe olores con facilidad.

Caducidad: