Formulación de un dulce suave de guayaba con extracto de Jamaica

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MARCO TEÓRICO:

La confitería abarca la producción industrial o artesanal de alimentos a base de azúcar (sacarosa) u otros azucares comestibles (glucosa, fructosa ) junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasas, aceites y zumos de frutas. En la sociedad moderna el consumo de confitería se han convertido en una opción de empleo más allá de su original componente alimenticio los confites son un placer compartido por diferentes tipos de personas (Morales, 2007).

En pocas relativas cercanas la oferta de confites se orientaba exclusivamente al público infantil y presentaba muy pocas opciones lideradas tradicionalmente por los caramelos y más recientemente por los chicles, en la actualidad existen una amplia diversidad de productos, dirigidos a todas las edades porque en cualquier comercio pueden encontrarse más de un centenar de confites diferentes con todo tipo de formas sabores y texturas, la norma vigente clasifica a los productos por el sector en cuatros grupos subdivididos según la norma vigente (PROY-NOM-217-SSA1-2002).

- Caramelos:

- Caramelos duros.

- Caramelos masticables o blandos.

- Comprimidos.

- Caramelos o pastillas de goma.

- Goma de mascar o chicle:

- Hinchable.

- Masticable.

c) Confites (distintos núcleos de productos alimenticios recubiertos):

- Grageas.

- Peladillas de almendra.

- Grageas o confites de otros frutos secos.

- Grageas o confites de chocolate.

- Garrapiñados.

- Fruta recubierta de chocolate o cobertura.

D) Golosinas:

- Geles dulces.

- Dulces de regaliz.

- Merengues.

- Fondants.

- Golosinas líquidas para congela.

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA DE LOS CONFITES:

El consumo más empleado en la elaboración de confites es la azúcar cuya producción ha protagonizado una transformación que aumento los rendimientos y llevó en el 2005 una marca de 2.1 millones de toneladas, esto se logró en base a nuevas y mejores variedades de caña a incrementos en la inversión y a la optimización del proceso de industrialización la tendencia actual, en cuanto oferta demanda de confitería apuntan hacia sabores más refinados y suaves, rellenos más ligeros, blandos y menos dulces así como la sustitución parcial o total del azúcar en algunos productos de confitería (Ortega & Beltrán, 2012).

Las principales materias primas utilizadas para la preparación de confites son:

- Grajeado Duro:

- Azúcar refinada.

- Goma Arábiga.

- Grenetina.

- Maltodextrinas.

- Almidón Modificado.

- Harina.

- Jarabe de Glucosa.

- Colores.

- Cera.

- Sabores naturales, artificiales y lacas.

- Grajeado blando:

- Azúcar (granulada, cristal fino, glass).

- Jarabe de glucosa.

- Goma arabica.

- Grenetina.

- Maltodextrinas.

- Almidón modificado.

- Harina.

- Sabores naturales, artificiales y lacas.

- Grajeado de Chocolate:

- Coberturas de chocolate (amargo, con leche, blanco).

- Goma arábiga.

- Manteca de cacao.

- Cacao en polvo.

- Grenetina.

- Maltodextrinas.

- Almidón modificado.

- Harina.

- Leche en polvo descremada.

- Sabores naturales, artificiales y lacas.

La guayaba es uno de los principales productos utilizados en la elaboración de la confitería ya que la guayaba es una fruta tropical que son consumida tanto fresca como procesada en forma de pulpas, jugos, mermeladas y conservas de gran aceptación y se cultiva más de 4000 Hectáreas por año, donde las condiciones agroecológicas y el sistema de producción tradicional son favorables el proceso tecnológico de la guayaba ofrece opciones de conservación de la fruta fresca para extender su vida útil ya que con tiene polifenoles, los cuales son metabolismo secundarios de las plantas con actividad antioxidantes que son beneficios para la salud humana. Al igual que la composición de la guayaba aporta unos valores nutricionales como calorías, humedad, grasas, carbohidratos, fibra, calcio, fosforo, hierro, vitaminas, carotenoides, ácido ascórbico señalando que el consumo de guayaba ayuda a reducir los padecimientos de algunas enfermedades como el estrés oxidativo, colesterol sanguíneo, hipertensión arterial, cardiovasculares ya que la guayaba tiene diferentes tipos de aplicaciones (Arajuo & Malaver, 2008).

La flor de Jamaica es un alimento considerado funcional que cuenta con las propiedades que son características como su efecto depurativo, desintoxicante, antipirético y cicatrizante, gracias a estas cualidades que presenta es utilizada en bebidas, postres, platillos, jarabes, mermeladas, helados, tés en especial cabe incidir en su poder diurético eliminando las toxinas del organismo a través de la orina esta condición lo hace especialmente el indicado para aquellas personas que sufren retención de líquidos. Otra de las propiedades que destacadas