Rescate de los saberes de los adultos mayores (postres)

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A mediados del siglo XX este postre perdió popularidad, pero actualmente, gracias a chefs británicos como Jamie Oliver o Delia Smith, vuelve a estar entre los más apreciados de la población además de ser servido en los mejores restaurantes de cocina británica.

Hoy en día existen muchas versiones de este postre, y se pueden usar en su preparación tanto pan del día anterior, como bollería (cruasanes, brioche, etc,) o pan de molde.

En cuanto a la inclusión de las frutas, también se utilizan frutas frescas, como la manzana, pera o frutos rojos entre otros. La base de leche y huevos, es también aromatizada en ocasiones con cualquier licor y cómo no, también podéis hacer vuestra versión de chocolate.

ARROZ CON LECHE.

Ingredientes:

_1 Taza de arroz largo

_3 Tazas de agua

_3 Cucharadas de azúcar morena o de su preferencia

_1 Tercio de una varita de canela gruesa

_1 Litro de leche semidescremada o entera (al gusto)

_1OO gramos de uvas pasas (al gusto, con o sin ellas)

_1 Lata de leche condensada

_ Una cucharada pequeña de vainilla

_ Canela en polvo (al gusto)

Modo de preparar

PASO 1: Se pone a remojar el arroz 5 minutos en agua templada en una taza antes de ponerlo a hervir.

PASO 2: Una vez pasado los 5 minutos se retira el exceso de agua y se pone a hervir a fuego medio en la olla o cacerola junto con las 3 tazas de agua y el tercio de la varita de canela, durante 10 minutos.

PASO 3: pasado los 10 minutos se retira el exceso de agua y se le agrega el litro de leche semidescremada o entera al igual que las uvas pasas y se hierve durante 10 minutos a fuego lento sin retirar la varita de canela.

PASO 4: Ya después de los 10 minutos se le agrega la leche condensada y se deja cocinando durante 5 minutos.

PASO 5: Finalmente terminando los 5 minutos se apaga bajo la olla y se puede servir caliente o frío, según el gusto de cada persona y se le espolvorea un poco de canela, de igual manera al gusto

Orígenes

Si bien el tocinillo de cielo, hoy tradicional postre asturiano, es un plato de claro origen jerezano (se hacía para aprovechar las yemas que sobraban del proceso de clarificación de los vinos finos, y las monjas, receptoras del alimenticio excedente, elaboraban dulces que luego vendían a los parroquianos), el arroz con leche quizás sea el postre más genuinamente autóctono de nuestra tierra, y desde hace muchos siglos, ya que los más antiguos recetarios españoles, cuando referencian el arroz, siempre lo presentan guisado con leche.

No me gusta citar recetas antiguas, porque generalmente no son fiables, en primer lugar porque todos esos libros son cortesanos y no populares, y en segundo porque no suelen tener más de tres o cuatro siglos, tiempos en los que nuestra cocina no se destacaba precisamente por su brillantez, delicadeza ni buenas formas (últimamente se está hablando mucho de ciertos libros de la España mozárabe, de la cocina de Al Andalus, que parece ser se mantuvieron ocultos durante siglos por miedo a la represión clerical, y que según algunos expertos se están traduciendo y pronto saldrán a la luz).

Como pura especulación, creo que en la historia asturiana del arroz con leche, se pueden distinguir tres etapas:

- Con miel. Cuando todavía no se había inventado el azúcar, y por tanto se hacía con miel (la tecnología del azúcar de caña llegó a España hacia el siglo IX, pero no se difundió por Europa hasta las cruzadas del XII, por lo que en Asturias es probable que no se consumiera hasta el XIII).

- Con azúcar de caña. Hasta finales del XIX no existió la azúcar blanca, ya que si bien la primera refinería de remolacha la abrió Napoleón en 1813, España defendió el negocio de sus plantaciones e ingenios de ultramar hasta finales de siglo. De modo que desde el siglo XIII hasta finales de XIX, el arroz con leche se preparó con azúcar de caña (había mucho tráfico de mercancías y concretamente de azúcar de caña entre Asturias y las colonias americanas).

- Y por último, tal y como lo conocemos hoy día, o sea, con azúcar blanca y requemado aunque en los últimos años se están introduciendo cambios notables, tanto en presentación como en concepto culinario.

Para hablar de la historia del Arroz con leche es preceptivo empezar por hablar de las historias del arroz y del azúcar, que no es moco de pavo.

Historia del arroz con leche

Y aquí se complican las cosas, porque hay quien cita el famoso “Manjar blanco” como origen del Arroz con leche, lo cual es una majadería porque no tienen radicalmente nada que ver (“Manjar blanco” o “Menjar blanc”, que dicen los catalanistas, era una especie de papilla hecha con caldo de gallina, pechuga de pollo machacada, miel, leche y almendras, pero hay tantos “Manjares blancos” como pueblos y cocineros a través de los siglos, hasta se hace con langosta, pescado y calabaza).

De hecho aquellos primeros arroces con leche no serían blancos, sino tostados, porque el azúcar moreno da ese peculiar color a la leche (la técnica de elaborar azúcar blanca del zumo de caña, no era habitual).

Si contamos con que fueron los árabes quienes trajeron el arroz, el azúcar, los limones y la canela, pues ya lo tenemos blanco y en botella.

En Turquía hay un postre llamado Sütlaç que es esto arroz con leche. De hecho hay todo un repertorio de platos preparados sobre esta base de "sütlü aş", "plato o comida con leche".

En la India hay un postre tradicional de pistachos con crema de arroz con leche, que el que ven en la foto contigua. ¿Lo reinventaría Leonardo da Vinci para su amo Ludovico? Quién sabe, de lo que no hay duda es que en Italia consideran su Risolatte como postre nacional y a España no le reconocen ninguna paternidad. Teniendo en cuenta las reticencias católicas ya descritas hacia el arroz, es más que probable que no empezase a circular hasta bien entrado el siglo XVI y más por influencia