CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL

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Almacenamiento 6: el aceite vegetal se almacena en el tanque de almacenamiento de 1000 lt, de acero inoxidable, fácil de limpiar con una inclinación de 2 ° el cual deberá encontrarse en un lugar protegido de la luz solar y de las altas temperaturas.

Almacenamiento 7: La sal se almacena en el depósito de ingredientes secos.

Almacenamiento 8: Las latas y tapas se almacenan en el depósito de envases primarios.

Almacenamiento 9: las cajas se almacenan en el depósito de envases secundarios.

Lavado 10: se lavan las caballas en sistema de lavado discontinuo con agua a temperatura ambiente para eliminar los restos de suciedad y reducir la carga microbiana.

Descabezado y eviscerado 11: Luego de lavarse, las caballas, se descabezan y evisceran de manera mecánica.

Lavado 12: se lavan con agua para retirar los restos que hayan quedado del descabezado y eviscerado.

Cocción 13: Luego del lavado, se coloca la materia prima en cunitas de cocción, donde se llevara a cabo la cocción de la misma en horno a 70-80°C durante 20-30 minutos.

Oreado 14: Se retiran del horno y se realiza un oreado a temperatura ambiente para disminuir la temperatura de las caballas.

Lavado 15: se lavan las latas con vapor de agua a 82°C y se deja secar.

Envasado 16: se procede al envasado de las caballas en sus respectivas latas, las cuales son transportadas desde el sector de lavado de latas por canaletas, donde alcanzan un peso escurrido aproximadamente de 315 gramos.

Calentamiento 17: el aceite se calentara hasta que alcance una temperatura de 60°C con vapor por medio de conducción.

Agregado de aceite y sal 18: se agrega el aceite vegetal, previamente calentado, a las latas y luego se agrega la sal por medio de una tolva dosificadora la cal está alimentada por un operario. Las latas alcanzan un peso neto aproximado de 425 gramos.

Codificado 19: Las tapas se inspeccionan y codifican con número de lote, fecha de elaboración y de vencimiento.

Agrafado 20: Las tapas junto con las latas proceden al sellado. Cada 2 horas se procede a retirar una muestra y realizar el control de remache. Registro de control de remache.

Lavado de las latas 21: las latas se enjuagan con agua caliente y detergente para eliminar los restos de aceite y caballa, volviéndose a enjuagar y luego continúan su camino por cinta transportadora y se apilan suavemente en canastos procurando la máxima protección de estas.

Esterilización comercial 22: los canastos entran al autoclave donde permanecen 35 min a 121ºC y posteriormente se realizara el enfriamiento de las latas.

Enfriado 23: el enfriamiento se llevara a cabo dentro del mismo autoclave y se hará únicamente con agua potable, previamente clorada por un lapso no inferior a 20 minutos, debiendo revelar a su entrada al autoclave un dosaje no menor a 3 ppm de cloro libre activo residual. Registro de esterilización comercial. Se retira una muestra de cada partida representativa que se someterá a la prueba de la estufa a 37 °C por un periodo de 5 días. Registro de prueba de la estufa.

Enmastado 24: Las latas se colocan en cajas identificadas con el nombre del producto que contiene, cantidad, número de lote, e identificación de la empresa.

Paletizado 25: se colocan de forma apiladas las cajas en pallets y se envuelven con film.

Almacenamiento 26: Los pallets se almacenaran en depósito de productos terminados.

Venta y expedición 27: Se cargan pallets envueltos en film y se llevaran a destino.

Análisis de peligros e identificación de las medidas de control

Materias Primas y otros insumos/ Etapa del Proceso

Peligros Potenciales presentes en cada materia prima e insumo, e introducidos y/o aumentados en cada etapa del proceso

¿Cada peligro potencial es significativo?

(Si/No)

Justificación de la columna anterior

Medida de control para cada peligro significativo

¿La etapa del proceso es un PCC?

(Si/No)

Caballa Fresca

Q: Histamina

Clostridium botulinum

F: Ninguno

Si

Si

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De acuerdo al perfil del producto es considerado un peligro con nivel de riesgo alto ya que hay posibilidades significativas de poner en riesgo grupos vulnerables (ancianos, niños, personas inmunodeprimidas) o un gran número de consumidores, debido a que los pescados involucrados en intoxicación por escombrotoxina incluyen principalmente a los pertenecientes a la familia Scombridae (atún, bonito, caballa,). Los primeros síntomas pueden incluir sensación de hormigueo o quemazón en la boca, erupciones de piel y disminución de presión sanguínea. Con frecuencia, se registran dolores de cabeza y picazón en la piel. Los síntomas pueden acentuarse como náuseas, vómitos y diarrea, y pueden requerir hospitalización, principalmente en los casos de personas ancianas o personas debilitadas.

Los tipos B, E, y F no proteolíticos de Clostridium botulinum se encuentran de manera natural en el entorno acuático, pueden producir toxinas estables en entornos salados y ácidos, y provocan botulismo en seres humanos y animales. Las prácticas deficientes de manipulación e higiene darán lugar a un riesgo de contaminación y, por lo tanto, a la proliferación de la bacteria y de la toxina. El botulismo de origen alimentario es un tipo grave de intoxicación causada por la ingesta de alimentos que contienen la potente neurotoxina formada durante el desarrollo de Clostridium botulinum. La toxina es termolábil y puede ser destruida si se calienta a 80°C (176°F) durante 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero se considera de alto riesgo, debido al alto índice de mortalidad si