PASTEURIZACION LABORATORIO

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-Grafica de la Tº del interior del producto (Ti) y la Tº del medio de calentamiento (Tr) vs tiempo (t) en el mismo grafico

[pic 1]

Fig. 1. Ti & Tr vs t (min)

Siendo, mediante el gráfico:

-CUT= 12 min

-Tp= 68 min

-Te= 20 min

Considerando el valor de Tref y Z según

B. fulva:

- Tref: 93.3 ºC , Z: 8.9 ºC , D: 1 min, Po(requerido): 5D

-Graficando L vs t

[pic 2]

Fig. 2. L vs t (min)

-Calculando el valor FT y comparando con el valor mínimo permitido.

- Escogiendo las velocidades letales mayor de 0.002 y aplicando

Fo (proceso) = ∆t. ∑ Li

∆t: 2 min

∑ Li: 3.946106158

*Fo (proceso): 7.892212315 min

Ya que el minimo es 5 minutos, este valor de Fo= 7.89 min es más que suficiente.

- Graficando la zona de calentamiento y la zona de enfriamiento

[pic 3]

Fig. 3. Zona de calentamiento

fh = pendiente-1 = 22.0264 min

[pic 4]

Fig. 4. Zona de enfriamiento

fc = pendiente-1 = 30.211 min

- Determinando los parámetros del tratamiento térmico

Producto: Jugo Liber ,

Microorganismo de referencia : B. fulva ,

Tref: 93.3ºC ,

Z= 8.9 ºC

PARAMETRO

VALOR

T1

95 ºC

T2

23.6 ºC

To

24.8 ºC

CUT

12 min

tp

68 min

Te

20 min

Tg

88.2 ºC

g=T1-Tg

6.8 ºC

fh

22.026 min

Fc

30.211 min

U=Ft x[pic 5]

5.082

Po=Ft(proceso)

7.89 min

DISCUSION

Los tratamientos térmicos son los métodos más utilizados para estabilizar productos porque tienen la capacidad de destruir microorganismos e inactivar enzimas (CRUZ, M., VIEIRA, C. and SILVA, 2008). Entre estos tratamientos el más comúnmente usado es la pasteurización; considerado como un procedimiento relativamente suave, que contribuye con el aumento de la vida útil del alimento sobre el que se aplica (MACA, M., OSORIO, O. y MEJÍA, D, 2013)

Sin embargo se debe encontrar la relación temperatura - tiempo adecuado que inactive la enzima para conservar la mayor cantidad de características, además se da la destrucción de microorganismos patógenos.

Respecto a los microorganismos importantes en el tratamiento térmico de alta acidez, como frutas con valor de pH menor a 4, estos son: Byssochlamys fulva, Byssochlamys nívea y Lactobacillus sp (Alvarado, 2011). Byssochalmys es el género más resistente y común causante del deterioro en productos de frutos y esto se debe a la resistencia de sus ascoesporas y a su amplia distribución en el ambiente (Beauchat & Rice, 1981, citado por Gómez, 2004).

En la Fig.2. Se grafica las velocidades letales contra el tiempo correspondiente a las curvas de calentamiento y enfriamiento respectivamente, el área total resultante bajo esta curva de velocidad letal, dividida por el área correspondiente a una unidad de letalidad proporciona la totalidad letal o F0.

En la Fig 3. y Fig 4 mediante regresión lineal se obtiene el fh y Fc de 22.0264min y 30.211 min para la zona de calentamiento y zona de enfriamiento respectivamente.

[pic 6] [pic 7]

BIBLIOGRAFIA

- Alvarado, E. (2011). Estudio del proceso de producción de pulpas de frutas combinadas pasteurizadas y congeladas a mediana escala. (Tesis para obtener el título de ingeniero de alimentos). Guayaquil: Escuela Superior Politécnica del Litoral.

- CRUZ, M., VIEIRA, C. and SILVA, L. Effect of heat and thermosonication treatments on watercress (Nasturtium officinale) vitamin C degradation kinetics. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2008

- Gómez, O. (2004). Dependencia en la temperatura de los cambios en atributos sensoriales, degradación de ácido ascórbico e inactivación enzimática durante el tratamiento de pasteurización en puré y néctar de tamarindo. (Tesis para optar el grado de magíster). Puebla: Universidad de las Américas Puebla.

- MACA, M., OSORIO, O. y MEJÍA, D. Inactivación térmica de pectinmetilesterasa en tomate de árbol (Solanum betaceum). Información Tecnológica. 2013