Analisis Elaboracion de piña en almibar

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Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor y se una en pequeñas cantidades.

La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos, como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilización en los alimentos bajos en calorías.

MATERIALES Y METODOLOGÍA

Para llevar a cabo esta experiencia de laboratorio, se hicieron necesarios los siguientes materiales y equipos:

- Ollas de acero inoxidable y aluminio.

- Cocina industrial.

- Cuchillos de acero inoxidable.

- Licuadora o despulpadora.

- Baldes y bandejas

- Pinzas.

- Cucharas.

- Mesa de trabajo

- Envases de vidrio con tapas de 300 ml.

- Etiquetas

- Balanza

- Refractómetro

- Reloj o cronómetro

- 3 kg de piña.

- Azúcar blanca refinada.

- Agua.

- Sorbato de potasio (E202).

- Carboximetilcelulosa (E466).

El procedimiento con que se llevó a cabo en la producción de néctar de ciruela fue el siguiente:

- Inicialmente se limpió la mesa de trabajo, para garantizar la inocuidad en el procedimiento.

- Posteriormente, se hace recepción de la piña (esta debe estar en un grado óptimo de madurez, sin señales de descomposición, ni golpes o microorganismos).

- Se hizo el lavado, para eliminar las partículas extrañas adherida a esta o el sucio acumulado desde el campo.

- Se realiza la selección de la fruta, no debe estar ni muy madura ni muy verde, además de que no debe presentar magulladuras o golpes. En nuestra fruta no fue necesario este paso, porque toda se encontraba en un grado óptimo de madurez.

- Luego se pesa la fruta, dato que nos servirá después para los cálculos de rendimiento y además para verificar el peso en que se nos vendió, porque puede haber perdidas por el peso del empaque.

- Luego se realizo el pelado y descorazonado de la fruta el cual consistían en cortar la fruta en rodajas, retirar el corazón de la fruta para evitar el sabor acido en el producto final.

- Realizamos el troceado de las rodajas de piña en pequeños cubos.

- Se procede a realizar la preparación del jarabe (Almibar) La pulpa fue pesada, para así conocer la cantidad de esta, dato que nos servirá para los cálculos de estandarización y rendimiento de esta.

- La preparación del jarabe consistió en la disolución en 1 Litro de agua de 70% de azúcar, 0,1% CMC, 0,05% Sorbato de potasio. Esta solución se preparó en caliente por 5 min.

- Se realizó el escaldado de los trozos de piña con bastante agua para que cubriera todas las frutas, se hizo por cinco minutos (comenzaron a contar luego que hirviera el agua con la piña), y se hizo con el fin de inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa, cambian el sabor y para acentuar el color de la fruta.

- El llenado de los frascos con el 70% de fruta y se realizó la adición del jarabe a la pulpa que debe hacerse en caliente para que el producto final tenga unos grados Brix de 41°[pic 5]

- Se procedió a realizar el llenado, el cual se debía hacer en caliente hasta la boca del frasco. Se deja en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y se eliminen burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 30% Jarabe 70% Fruta. los envases no fueron cerrados.

- Luego los envases con el producto final fueron sometidos a un proceso de exhausting para expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe.

- Para terminar los envases fueron tapados inmediatamente después de realizar el Exhausting y colocados boca abajo para generar vacíos, se continuaron calentando los frascos ando una esterilizaron final por 20 minutos.

Diagrama del procedimiento

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los datos obtenidos en la práctica con ayuda de la balanza y el refractómetro, fueron:

- Peso inicial de la fruta: 3600 g

- Peso de la pulpa: 1315 g

- Grados Brix Finales:45 °

Para poder llevar a cabo la estandarización, se realizaron los siguientes cálculos de acuerdo a las ecuaciones y los datos obtenidos:

*Para obtener el total de Jarabe tenemos que:

1litro de Agua +70 % de azucar = 1700g de solución

*Utilizando la ecuación (E1) para hallar la cantidad de CMC, se tiene:

[pic 6]

[pic 7]

*Utilizando la ecuación (E2) para hallar la cantidad de sorbato de potasio, se tiene:

[pic 8]

[pic 9]

Para saber cuál fue el rendimiento de la fruta, es decir, la cantidad de pulpa que quedo en comparación al peso inicial de la piña es:

[pic 10]

[pic 11]

[pic 12]

De acuerdo a los datos y resultados obtenidos, se puede decir que:

- La medición del sorbato de potasio y Carboximetilcelulosa de manera correcta y adecuada (la balanza analítica posee poco grado de error), permitió que se conservara el producto