DESPALILLADORA – INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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- Ventajas y Inconvenientes

Ventajas:

- El estrujado posibilita la primera separación del mosto de las partes sólidas de la uva.

- Permite el transporte de la vendimia por bombeo.

- Facilita la formación del sombrero de los hollejos en las cubas de fermentación de vendimias tintas.

- Siembra el mosto por dispersión de las levaduras.

- Provoca una aireación favorable para la multiplicación de las levaduras, activando el inicio de la fermentación.

- Facilita la maceración por aumento de las superficies de contacto entre el mosto y las partes sólidas, acentuando la disolución de los polifenoles.

- Permite un empleo racional del anhídrido sulfuroso.

- Acorta la duración de la fermentación y facilita su terminación.

- El vino de prensa no queda tan azucarado, como cuando una gran cantidad de granos de uva permanecen enteros.

Inconvenientes:

- En el caso de vendimias podridas, la aireación del estrujado puede ser perjudicial para la calidad y puede bastar para provocar la quiebra oxidástica.

- En zonas cálidas activa demasiado el arranque de la fermentación.

- El aumento de maceración puede ser un inconveniente para las uvas más tánicas.

- Libera las pepitas que ceden substancias astringentes.

- El estrujado produce un aumento de volumen de fangos y lías en los mostos o vinos.

- Diferentes tipos de estrujadoras

- Estrujadora de rodillos

Dos rodillos paralelos situados a una cierta distancia giran en sentido contrario permitiendo el paso de los racimos o granos de uva entre ellos, los que provoca un aplastamiento de las bayas de acuerdo con el mecanismo anteriormente expuesto. Puede instalarse una simple pareja de rodillos o varias más en la misma máquina, dependiendo del rendimiento deseado en la línea de elaboración (Espinoza, 2013).

Los primitivos rodillos estaban construidos de madera dura, evolucionando hacia los de hierro fundido, con un perfil en forma de sierra con dientes muy agresivos para la vendimia, además de estar inclinados helicoidalmente respecto de la línea generatriz del cilindro, factores que facilitaban la aproximación de la vendimia a los rodillos. Una variante de estas máquinas son las estrujadoras-laminadoras, formadas por un solo cilindro rotativo que estruja las uvas contra una placa provista de ranuras. (Castillo, 1994)

En la actualidad el concepto de estrujadoras de rodillos no ha cambiado en lo sustancial, estando formadas por rodillos huecos o más frecuentemente macizos, construidos en aluminio o sus aleaciones (silumin), o mejor de un material relativamente blando como puede ser el nylon o mejor de goma alimentaria. El perfil de los rodillos toma forma de estrella o de engranaje con dientes redondeados, que un número de 4, 6 u 8 lóbulos engranan entre sí, denominándose entonces como de perfiles conjugados. Esta construcción permite el paso de la vendimia entre los rodillos, de una manera suave y sin provocar excesivas roturas en la misma. (Bonillo, 2015)

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Algunos modelos de estas máquinas instalan rodillos cónicos, unidos por su base en forma de diábolo y formando una abertura para el paso de la vendimia en forma de zigzag, que permite un reparto irregular de la misma, motivado por la diferencia de los radios en las piezas cónicas y a diferencia de los cilindros, donde la abertura es una línea recta y el reparto de la uva es totalmente regular a lo largo de la misma. (Garcia, 2004)

La velocidad de giro de los rodillos es variable según modelos, oscilando desde 100 a 200 rpm, debiendo estar provistos de un mecanismo de protección, que impida un accidental bloqueo ante objeto extraños más duros que pueda contener la vendimia: piedras, cerrojos de remolques, podaderas, etc., pudiendo provocar importantes daños en los propios rodillos o en sus cojinetes de apoyo. Los sistemas de seguridad antibloqueo pueden consistir en montar elásticamente los rodillos, mediante un dispositivo que permite su separación ante la presencia de un objeto duro, dejándolo pasar junto a la vendimia, este dispositivo de seguridad tiende a que los rodillos se separen entre sí, en una distancia aleatoria y mayor a la ajustada como deseable, aumentando de forma notable el porcentaje de granos de uva enteros que salen de la máquina y realizando por lo tanto un trabajo de estrujado defectuoso. (Espinoza, 2013)

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Otro dispositivo de seguridad consiste en separar el eje de transmisión que une el motor eléctrico con sus engranajes reductores, de la caja que contiene los juegos de rodillos, mediante dos platos paralelos, separados unos milímetros y unidos en un punto por un pasador metálico o fusible, el cual se rompe cuando los rodillos se bloquean ante un objeto extraño. Con esta situación, la parte del eje acoplado al motor sigue girando, mientras que la otra unida a los rodillos permanece inmóvil debido al bloqueo, pudiendo ser detectada esta circunstancia por medio de un dispositivo de control de giro, el cual hace para el motor y emitir una señal de aviso para alertar al personal encargado de la máquina. Una vez eliminado el atasco, solo queda reponer el pasador y reiniciar el trabajo interrumpido; señalando que el repuesto utilizado debe ser original, para que cumpla con su misión, pues en caso de no hacerlo, la maquina trabajaría desprotegida con grave riesgo para su integridad. (Bonillo, 2015)

La separación entre rodillos debe ser también regulable, aproximadamente unos 5 mm, con el propósito de adaptarlos a cada variedad de uva, pues el diámetro de sus bayas puede ser muy diferente. En el caso de bayas grandes trabajando a una distancia demasiado corta, los rendimientos de trabajo descienden, resultando un estrujado excesivo y una posible trituración y laminación de los hollejos y las pepitas. Por el contario, cuando la separación es excesiva para un diámetro de bayas pequeño, los rendimientos aumentan, pero el estrujado es insuficiente, obteniéndose una gran cantidad de vendimia sin estrujar.

El estrujado es una operación de gran