Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre.

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Grupos genéticos

El cacao se divide genéticamente en tres grandes grupos: Criollos, Forasteros y una mezcla de los criollos y forasteros denominada Trinitarios (Hardy 1969). La dificultad de aplicar el término variedad a la clasificación del cacao, hizo necesario hablar de poblaciones. Cheesman citado por Wood (1982) sugiere la siguiente clasificación:

[pic 3]

A continuación se detallan algunas características de los grupos principales:

Cacao forastero

Los cacaos forasteros, conocidos también como cacaos Amazónicos y/o amargos son originarios de América del Sur. Su centro de origen es la parte alta de la cuenca del Amazonas en el área comprendida entre los ríos Napo, Putumayo y Caquetá. Esta población es la más cultivada en las regiones cacaoteras de África y Brasil y proporcionan más del 80 % de la producción mundial (Motamayor et al. 2002). El cacao forastero es muy variable y se encuentra en forma silvestre en la alta (Perú, Ecuador y Colombia) y baja Amazonia (Brasil, Guyanas y a lo largo del río Orinoco en Venezuela), presenta estaminoides con pigmentación púrpura, mazorcas verdes con más de 30 semillas, de color púrpura, con alta astringencia y bajo contenido de grasa. A este grupo pertenecen todos los cacaos comerciales del Brasil, oeste Africano y este de Asia, así como el cacao nacional del Ecuador, y líneas del bajo Amazonas de tipo amelonado que incluye Iquitos, Nanay, Parinari, y Scavina. (Arguello et al. 2000). Estos tipos de cacao son originarios del alto Amazonas y dispersados naturalmente, por dicha cuenca (Braudeau 1970). Tal vez resulte útil hacer una distinción entre los cacaos ordinarios que se establecieron desde hace bastante tiempo en África Occidental y Brasil y los Forasteros Amazónicos que se han originado de colectas recientes. El cacao amelonado del África Occidental es una población muy homogénea, resultante de una pequeña introducción, pero en la actualidad representa la mayor parte de la producción mundial (Wood 1982).

Cacao criollo

El apelativo “criollo” (indígena) fue en su origen atribuido por los españoles al cacao cultivado inicialmente en Venezuela, en América Central y México y cuyos granos de cotiledones blancos proporcionaban un chocolate de superior calidad (Braudeau 1970). El cacao criollo se caracteriza por tener estaminoides rosados, mazorcas verdes o rojas del tipo Cundeamor, de superficie rugosa y surcos profundos; posee entre 20 y 30 semillas de color blanco ó crema, alto contenido de grasa, sin astringencia y bastante aroma; son usados en la industria cosmética. Los principales tipos criollos incluyen cacao Pentágona, cacao Real y cacao Porcelana (Arguello et al. 2000).

Cacao Trinitario

Este grupo es el resultado del cruzamiento entre individuos criollos y forasteros. Comprende formas híbridas heterogéneas, su calidad y características botánicas son intermedias entre los dos grupos (Arguello et al. 2000). Se cultiva en México, Centro América, Norte de Sudamérica, Trinidad, Colombia, Venezuela y oeste de África y suroeste de Asia (Sánchez 1983). Este grupo se usa como material de injerto para multiplicarlo sin perder sus características, las mejores cruzas combinan el sabor del cacao criollo con la rusticidad del Forastero, produciendo cacao de mucha demanda por su aplicación en los chocolates de alto grado de “sabor” (Davies 1986). [4]

PROCEDIMIENTO.

- Cantidad de producto

Para llevar a cabo esta práctica se tomó como muestra principal el cacao, presentes en las tres modalidades: en crecimiento (verde o primer estado), de cosecha (verde amarillento, hecho o segundo estado) y de consumo (maduro o tercer estado). Para realizar el análisis 3 muestras de cada estado. Los resultados presentados en este informe están principalmente relacionados con el estado 3.

- Forma y tamaño

Se enumeró cada muestra del 1 al 3 y se asumió que estas presentaban forma de elipsoide, luego se procedió a tomar las respectivas mediciones de largo externo e interno y ancho superior e inferior.

- Peso específico y densidad real

Se determinó la masa de cada una de los cacaos en una balanza analítica; luego se halló el volumen real de estos por desplazamiento de agua en una probeta graduada y con estos datos se calculó densidad real empleando la siguiente ecuación:

[pic 4]

Además se halló el peso específico real de cada uno de los cacaos:

[pic 5]

Para hallar el volumen teórico de los cacaos se asumió que era el mismo que el volumen de un elipsoide:

[pic 6]

Con ello se calcula también la densidad teórica:

[pic 7]

Y además el peso específico teórico:

[pic 8]

- Densidad aparente y porosidad

Los cacaos se empacaron y pesaron en una caja, posteriormente se tomaron las medidas de dicha caja y con estos datos se pudo hallar la densidad aparente empleando la siguiente formula:

[pic 9]

Y la porosidad para cada cacao:

[pic 10]

- Área superficial

Se tomaron 3 muestras de cada modalidad y se procedió a retirarles la corteza de cada una de los cacaos para luego colocarlos en papel milimetrado para dibujar su silueta. Finalmente por conteo de los cuadros de ¼ de cm se obtuvo el área superficial de cada cascara.

Se determinó la ecuación del área superficial para la relación área superficial vs masa, a partir de la elaboración previa de la gráfica.

- Redondez y esfericidad

Se dibujó la sombra proyectada de cada cacao en hojas de papel y se trazó un círculo inscrito en cada dibujo, para luego calcular el área de cada circunferencia.

[pic 11]

Luego se calculó la redondez y esfericidad de cada