ADMINISTRACIÓN DE PROCESOS PRODUCTIVOS TRABAJO COLABORATIVO MOMENTO 5

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En Alpina para el proceso productivo del Dulce Cortado se integra en la cadena de valor todo el proceso de preparación básico en un solo objeto.

- Diagrama de Proceso “Dulce Cortado”

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- Descripción del sistema del proceso productivo del producto seleccionado.

Dulce Cortado

Este es un dulce típico y sumamente popular en la gastronomía, que la mayoría de personas en Colombia y en algunos países latinoamericanos con algunas variedades en su elaboración han consumido, desde que eran niños hasta la actualidad el dulce cortado de leche, el cual ha transcendido a través de los años por las diferentes generaciones, abuelas madres e hijos.

El dulce de leche (o dulce de leche cortada, como también se le conoce) tiene su origen en las cocinas de nuestras abuelas, quienes tenían a su cargo el presupuesto familiar y lo estiraban al máximo. Y cuando se les cortaba la leche, en lugar de tirarla, la aprovechaban y hacían dulce de leche.

El dulce cortado sigue siendo muy popular, no sólo porque es una receta que ha pasado de boca en boca desde nuestras tatarabuelas hasta nosotras, sino porque es muy fácil de hacer y es una auténtica delicia.

Este es un dulce muy tradicional, generalmente en la temporada navideña, época en la cual se incrementa su consumo.

Alpina es una compañía pionera en la industria de alimentos en Colombia que se ha desarrollado a partir de la innovación, es por esta razón que incorpora un nuevo integrante en su portafolio de productos, El novedoso Dulce Cortado, el cual al igual que los diferentes productos ofrecidos por esta empresa trae consigo grandes benéficos para los consumidores – cliente

El dulce cortado es un dulce de leche fresca, limón y melado con panela, el cual para su preparación requiere de la recepción de la leche, después se practican los debidos controles de plataforma, se calienta y se agrega el cuajo para el proceso de separación de proteínas y suero, se adiciona la panela, se hierve durante aproximadamente 6 horas, por último se adiciona el sorbato de potasio y se envasa

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Insumos Proceso Resultado

El nuevo producto Alpina, trae consigo funciones y beneficios específicos para la salud humana.

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Proceso Recursos y Procedimientos:

Preparación de la Leche

- Recepción:

Se requiere leche de buena calidad, se pesa para conocer cuánto entrara al proceso, seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños

- Análisis:

La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso, deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial.

- Formulación:

En la siguiente tabla se muestran las cantidades requeridas para un tarro de 60kg de mezcla.

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- Neutralización:

Se agrega bicarbonato de Sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del dulce cortado.

- Calentamiento:

La leche se calienta a fuego lento y se calienta a 50°C, punto en el cual se agrega el almidón que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de ultimo la panela.

- Concentración:

La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Briz medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar y a formar grumos, se hacen mediciones continuas hasta alcanzar el ° Briz deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del dulce cortado sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

- Batido y enfriado:

Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto.

- Envasado:

El dulce cortado se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Utilizando envases de boca ancha en polietileno

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima:

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso:

Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso.

Producto Final:

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura aglomerada. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

- Humedad (% máximo): 34.5

- Sólidos totales (% mínimo): 65.5

- Azúcares totales (%): 50

- Grasa (% mínimo): 3.0

- Acidez máxima:(%) 0.3

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- Elementos o funciones básicos del proceso productivo.

Planeación de la producción:

Mediante la planeación de la producción del dulce cortado la empresa Alpina sistematiza por anticipado los factores de mano de obra, materia prima, maquinaria y equipo, para realizar la fabricación que está determinada por anticipado, teniendo en cuenta:

- Las utilidades que desee lograr, Mediante la implementación del nuevo