AHUMADO DE SIERRA (Scomberomorus sierra) TRATADO CON ADEREZO Y JUGO DE NARANJA.

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- OBJETIVOS:

- OBJETIVO GENERAL:

Determinar el efecto que tiene el jugo de naranja y aderezo sobre el color, sabor y olor de sierra (Scomberomorus sierra) ahumada.

- MARCO TEÓRICO:

La sierra es una importante fuente de proteínas para el ser humano, ya que tiene una gran aceptación y demanda en el mundo por los constituyentes importantes en el músculo como son el agua (66 % - 84 %), proteínas (15 % - 24 %), lípidos (0,1 % - 22 %) y minerales (0,8 % - 2 %).

La sierra Scomberomorus sierra se ahúma para modificar su presentación, ofreciendo un producto con nueva alternativa en sabor y aroma, pudiendo adquirir un mayor precio en el mundo por su textura agradable (Fernández, Pollak, and Vitancurt 1995).

El ahumado se descubrió de forma casual en la edad de piedra, donde los pescados que eran guardados en las chozas recibían el humo que desprendía el fuego encendido por el hombre, notando que los peces se conservaban mejor y tenían un sabor más agradable (Walker 1995).

Originalmente, el ahumado del pescado fue un acontecimiento accidental cuando, en épocas de tiempo húmedo, los pescadores tenían que recurrir al uso de hogueras para secar sus excedentes de capturas, en lugar del sol y el viento. Fue mucho más tarde cuando llegaron a conocerse los efectos bactericidas y antioxidantes del humo. Mucho antes, los consumidores adquirieron un gusto por el pescado ahumado como una alternativa agradable al consumo de pescado fresco y, mediante la reducción de la «severidad» del proceso (por ej., el grado de salado, secado y ahumado), estos productos se hicieron más apreciados.

El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.

El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de alta demanda, por ejemplo durante la semana santa, y obtener un producto de color y sabor diferentes.

A pesar de que el ahumado de pescado es un proceso de conservación que no exige una tecnología compleja ni costosa, en nuestra región no se le ha dado la importancia debida; por ello, solamente se utiliza el pescado a la brasa o a la parrilla, aprovechando el calor y el humo directamente, produciendo un alimento con sabor muy agradable y con ciertas características que da el ahumado, pero sin objetivos de conservación.

Esta técnica consiste en eliminar la mayor cantidad de agua o humedad, mediante la utilización de calor uniforme, para lo cual se le somete al humo de la madera en un proceso lento pero que asegura su preservación, dando por resultado un producto de consumo muy apreciado.

El ahumar pescado es importante porque se puede consumirlo al instante o conservarlo por meses, gracias a que el pescado eliminará agua y partículas de humo penetraran en él, adquiriendo un aspecto limpio, seco y brillante. (Burgess et al. 1987).

El ahumado se realizara en caliente ya que es un proceso por el cual la carne del pescado es cocida a través del humo y del calor (Hall 2001).

El ahumar pescado tiene dos finalidades: una preservativa y otra, dar olor y sabor particular. La acción preservadora en el pescado se basa en la extracción de una parte del agua del pescado, así como la penetración de las partículas de humo, ayudados por la sal y especias que ingresan durante la inmersión en salmuera. En el humo hay sustancias nocivas para la salud; pero la cantidad presente en el pescado ahumado es tan pequeña que no es perjudicial.

El pescado ahumado presenta un aspecto limpio, seco y brillante, su color es rojo ladrillo y el músculo posee un olor y sabor muy agradable, por esta razón el pescado que se va a ahumar debe ser fresco y de buena calidad.

El aderezo es un conjunto de ingrediente que se utiliza para sazonar una comida. Sé considera legalmente como aditivo por ser una sustancia intencionalmente añadida a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas. Si partimos de estas definiciones, decimos que el aderezo es el aditivo que le otorga o agrega sabor y aroma a la comida.

El sabor característico se logra gracias al ajo, la sal, la pimienta, el comino y una combinación especial de ingredientes con que está hecho el aderezo.

Para mejorar la estabilidad de muchos alimentos se solía adicionar zumo de limón. En la práctica se intentaba aprovechar las propiedades antioxidantes de los ácidos ascórbico, contenidos en los cítricos. El empleo de aditivos químicos mejora el aspecto de los alimentos elaborados de modo industrial y mantiene de modo íntegro sus propiedades organolépticas y sanitarias.

El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida útil de los productos, a la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos.

El humo, como hemos visto, es producto de la combustión incompleta de las sustancias de la madera. La naturaleza química y las características organolépticas de las sustancias que se depositan sobre el pescado dependen del tipo de madera utilizada. Se sabe que las maderas resinosas imparten sabor amargo o picante al producto.

Además de los tipos de madera, otros factores determinan la densidad del humo y su composición: la humedad de la madera y la tasa de combustión regulada por el ingreso de aire. Si la madera húmeda es calentada con combustión lenta, produce una destilación sin descomposición de los componentes de la misma; en cambio, si el ingreso de aire a una madera seca es abundante, se originan llamas y hay una destrucción parcial o total de sustancias orgánicas produciéndose óxido de carbono.

Todo producto pesquero que va a ser ahumado requiere un salado previo.

Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres efectos fundamentales: preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producido por la fuente de humo) y cocido, que es opcional