EN SIERRA ANDINA, A TRAVES DE MODELOS DE PROGRAMACIÓN LINEAL

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1.1.1 Recepción de la materia prima:

Se recepciona los diferentes tipos de malta y lúpulo en el área de recepción.

- El lúpulo, proviene de Estados Unidos y es traído al Perú por la empresa Geocorp LP, esta se encarga de hacérnoslo llegar en bolsas de 1kg. En la elaboración usamos tres tipos de lúpulo (lúpulo Bravo, lúpulo Chinool, lúpulo Cascade) estos se almacenan en un congelador a una temperatura constante de 8° C

- La Malta proviene de Alemania es sacos de 25kg cada una, en la elaboración usamos dos tipos de malta (Malta Pilsen Cargil, malta Caramelo).

Pesado :

Se realiza el pesado de toda la materia prima ingresante en el proceso.

Molido:

Se muelen los 2 tipos de malta a utilizar tratando de obtener la menor cantidad de harina sin romper mucho la cascara ya que esta será utilizada como filtro.

Calentamiento de agua:

Los 480 litros agua previamente tratada se calienta para utilizarla en la maceración a una temperatura aproximada de 80° C. Esta operación dura 6 horas.

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Mezclado y Maceración:

En una caldera de maceración se mezcla la malta molida con agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza a una temperatura de 72° C en 40 minutos.

Recirculado

Dentro del tanque de maceración existe un falso fondo donde se filtra el mosto, entonces el mosto recircula saliendo desde el falso fondo y volviendo a ingresar por la parte superior de la caldera. Con esto se logra homogenizar la densidad del mosto favoreciendo a la extracción de azucares fermentables además de clarificarlo. La duración de este proceso es 10 minutos.

Extracción /lavado

Se extrae el mosto y se lleva a la caldera de cocción, paralelamente se agrega agua a la caldera de maceración a una temperatura aproximada de 78° C haciendo que el agua extraiga la mayor cantidad de elementos fermentables restantes (mosto sobrante) llevándolos finalmente a la caldera de ebullición. Se realiza en 10 minutos.

Hervido/Lupulado.

En el tanque de ebullición se hace hervir el mosto resultante llegando a una temperatura final de 91°C esta operación dura 90min. Durante esta operación se pierde mosto por la evaporación.

Paralelamente al hervido se añade el lúpulo en dos partes, al inicio se agrega 320 gramos de lúpulo Bravo y 180 gramos de lúpulo Chinool quienes son los responsables del sabor amargo característico , al final de la ebullición se agrega los 210 gramos restantes del lúpulo Cascade.

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Filtrado :

Es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Entonces dentro del caldero de hervido se realiza un movimiento centrípeto del mosto, como si fuera un remolino que arrastra las partículas sólidas (lúpulo). Esto hace que el lúpulo que es el de mayor densidad se sitúe en el centro de la caldera, mientras que el mosto queda alrededor. Este proceso se realiza a una temperatura de 87°C durante 15 min.

Enfriado :

A través de un dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) se envía mosto caliente al tanque de fermentación, este intercambiador de calor hace que el mosto baje a una temperatura de 20 °C este proceso dura 15 min.

Fermentación/ Clarificación:

Una vez que el mosto se encuentra dentro del tanque de fermentación se le añade levadura (Saccharomyces cerevisiae). Durante este proceso se obtienen 3 productos fundamentales: alcohol (parte del mosto transformado por la levadura), calor y CO2 (se expulsa no permitiendo la entrada de aire al interior del tanque de fermentación). Cuando la levadura termina de actuar cae al fondo del tanque para finalmente ser extraído dejando reposar el mosto dentro del fermentador. Cabe recalcar que en este proceso existe una pérdida al momento de expulsar el CO2. Esta operación dura 7 días.

Maduración:

En esta etapa se agrega el CO2 (gaseoso) que están almacenados en tanques de carga. EL CO2 le da carbonatación a la cerveza la cual es importante para que preservar su composición por más tiempo y lograr obtener los sabores y aromas. La Huaracina Pale Ale se carbonata con 2,4 volúmenes de CO2. Este proceso dura 6 horas.

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Llenado:

La cerveza proveniente del tanque de maduración se llena y envasa por medio de una maquina envasadora, la cual tiene una capacidad de envasar 4 botellas al mismo tiempo este proceso dura 7 horas por lote de producción.

Enchapado:

A través de una máquina de enchapado se colocan las chapas tipo corona utilizando un tiempo de 5 segundos por cada cerveza haciendo un total de 2 horas para las 1440 botellas.

Etiquetado:

Se realiza con una máquina de etiquetado, y se realiza en un tiempo de 2 horas.

Almacenamiento :

El producto se lleva al área de almacenamiento, el cual cuenta con una temperatura apropiada y espacio suficiente para que se pueda preservar y no ser dañado. Se almacenan en cajas de cartón de dimensión de 42x28x18 cm y luego son selladas con cinta de embalaje colocándole a cada una su respectivo lote.

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DIAGRAMA DE OPERACIONES DOP

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DESCRIPCION DEL PROCESO CRÍTICO

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La causa- raíz, de la empresa Sierra Andina es la mala distribución de sus plantas, además de tener una desproporción de cantidades en sus calderas, con relación a los tanques de fermentación y maduración,