ANÁLISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL COCO Y SUS DERIVADOS EN EL ESTADO DE GUERRERO.

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Tipos y variedades

Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran número de variedades.

- Gigantes: se emplean para la producción de aceite y para su consumo fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce ya que su tamaño es muy grande. Entre sus ventajas destacan el tamaño del fruto y el contenido elevado de copra. Las variedades gigantes más cultivadas son: Gigante de Malasia, Gigante de Renell de Tahití, Gigante del Oeste Africano de Costa de Marfil, Alto de Jamaica, Alto de Panamá, Indio de Ceilán, Java Alta, Laguna, Alto de Sudán, etc.

- Enanos: las variedades más cultivadas son Amarillo de Malasia, Verde de Brasil de Río Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen sabor del agua y el pequeño tamaño de estos cocos, se emplean fundamentalmente para la producción de bebidas envasadas para su comercialización pero la copra es de mala calidad.

- Híbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamaño mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El híbrido más cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de Panamá y Colombia, específicamente Sabanet

¿Cómo se cosecha?

La cosecha del coco varía según el tipo de producción, sobre todo de febrero a julio. Si se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, la cosecha se efectúa cuando el coco tiene entre 5 y 6 meses. En esta época el contenido de azúcar y agua es muy elevado y el sabor es más intenso. De todas formas, sea coco seco o coco maduro tiene una capacidad de gran duración mayor sin necesidad de ningún tipo de refrigeración, a diferencia de los cocos frescos, que duran varios días (o un mes), antes de madurarse o hacerse secos.

Si se destina a la producción de coco rallado, deshidratado o compra para la extracción de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos de un racimo está secos. El coco rallado es utilizado como cobertor o ingrediente para pasteles o tartas. Estos cocos secos permanecen en la planta durante 13 meses.

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¿Cómo saber usarlo para alimentarnos?

- Debe ser característicamente aromático como el melón, la guayaba o el mango, aunque menos fuerte que estos.

- Si no se oye el típico chapoteo del agua en su interior al agitarlo, es porque el coco está muy seco, pasado de maduro o seco, y esto lo convierte en poco útil, y funcionará quizás como semilla de cocotero, en dichas condiciones la pulpa suele estar rancia.

- El coco se conserva por dos meses cuando fue cortado.

- Después de abierto, se ha de consumir en el mismo día o guardarse en un recipiente tapado con agua, no más de cinco días.

- El coco rallado se conserva dos días en una bolsa de plástico cerrada.

- El coco se vende pelado en los mercados y a veces completo.

- Si no está muy seco el coco, la piel marrón que recubre la pulpa es suave y se puede comer. El coco contiene grasa que resulta algo indigesta si se abusa, tanto de la pulpa como de la leche y el agua de coco.

¿Cómo abrir un coco?

- Se puede verificar que contiene agua agitándolo.

- Para extraer el agua localice los tres "ojos" que se hacen para facilitar el consumo; el más grande es suave y fácil de perforar con la punta de un cuchillo o cualquier objeto puntiagudo, no se requiere mucho filo.

- Encaje la punta y gire, tenga cuidado de sujetar bien el coco y no hacer movimientos bruscos, no se requiere fuerza.

- Vaciar el agua en un recipiente, es potable y de buen sabor.

- Para sacar la pulpa, un método sencillo es envolver el coco en un trapo de cocina o en una servilleta de tela más o menos gruesa, de tal forma que se pueda lanzar contra el piso sin que los fragmentos se dispersen por toda la habitación.

- Si el coco es muy tierno, algunas personas recomiendan meterlo al horno por unos 15 minutos a 200 °C, hasta que se escuche un ruido, como un método para que se desprenda con facilidad la pulpa.

- cuando la pulpa está madura se puede consumir cruda, entera o rallada, o bien asada, formando parte de diversas preparaciones culinarias.

- Cuando la pulpa gelatinosa se obtiene de los cocos aún verdes. Se come con una cuchara, una vez abierto el coco. Contiene los mismos nutrientes que el coco maduro, pero en menor concentración.

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Derivados del coco

- Agua de coco

El agua de coco no puede encontrarse en un coco maduro de color marrón, pero si que se encuentra en la cavidad central de un coco verde fresco, y posee un sabor más peculiar y único que la leche de coco. De un coco verde se pueden extraer entre 250 y 500 mililitros de agua de coco.

- Leche de coco

La leche se obtiene exprimiendo la pulpa del coco una vez triturada. Se le puede agregar agua o leche y se toma como refresco o se añade a batidos de frutas u otros platos. El coco constituye un ingrediente básico en la cocina exótica y en el curry asiático, suaviza el sabor de las guindillas.

- Manteca de coco

Muy apreciado en las cocinas orientales, se conoce también como santeen o santa.

- Aceite de coco

Se extrae de la copra o pulpa seca de coco, se utiliza en la elaboración de algunos productos de repostería industrial envasada y snacks por su bajo coste y buen resultado.

- Arroz con coco

Se toma la pulpa de coco y se ralla o se licúa con un poco de agua. Luego se prensa para obtener la leche de coco y se cuela. Se desecha el bagazo y la leche se pone a cocinar a fuego alto hasta que salga el aceite. A este aceite se le agrega 1 1/2 medidas de agua por medida de arroz y sal al gusto. Se pone a cocinar a fuego alto hasta que el agua seque. Posteriormente se tapa y se baja el fuego al mínimo durante media hora.

- Tuba