Adulteracion en leche ensayo monumental

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Los avances en el conocimiento de los lácteos han alcanzado gran desarrollo en los últimos tres lustros, y en el caso de las adulteraciones se asocia a dicho avance el de métodos analíticos cromatográficos, inmuno-enzimáticos y por electroforesis capilar. Además se deben considerar los vínculos de disciplinas aplicadas a los análisis de los lácteos como resultados de estudios en otros alimentos y que usan otras técnicas analíticas como PCR (reacción en cadena de las polimerasas, por sus siglas en inglés) y espectrometría de masas.

Los métodos de prueba con mayor potencial en la detección de adulteraciones están orientados a identificar y cuantificar la grasa y/o proteínas extrañas en los productos lácteos, mezclas de leches de especies diferentes y suero de quesería en leche.

- Adulteración con grasas animales y vegetales:

- Ácidos grasos. Desde hace más de cuatro décadas se ha informado sobre la composición de ácidos grasos (AG) de la leche, hasta el momento se han identificado más de 400 AG diferentes, sin embargo menos de 20 son los mayoritarios, el resto de ellos se encuentran en cantidades traza.

Algunos AG son característicos de la grasa láctea bovina como el butírico, lo cual ha sido un punto de partida para proponer opciones de identificación de grasa no láctea (GNL) en grasa láctea (GL). La cromatografía de gases es una de las técnicas más usadas en la identificación y cuantificación de ácidos grasos presentes en diversas grasas comestibles. Para la determinación de la adulteración de la grasa láctea con grasa de origen vegetal se recomienda el método de fitosteroles

- Triacilgliceridos: A partir de 1970 se ha venido informando en la literatura científica sobre el uso del perfil de triacilglicéridos (TAG) en la identificación de adiciones de grasa no láctea (GNL) en grasa láctea (GL). En consecuencia al inicio del nuevo milenio, la Unión Europea (UE) oficializó un método de referencia para la detección de grasas extrañas en la grasa de la leche mediante el análisis de TAG por cromatografía de gases.

Los análisis cromatográficos de la grasa láctea auténtica permiten identificar y cuantificar TAG con números de carbono de 28 a 54. Cuando el perfil de TAG de muestras de grasa láctea no corresponde al comportamiento bimodal del cromatograma, entonces se podría sospechar de presencia de grasa extraña.

- Adulteraciones con lactosuero:

La adulteración con proteínas de suero en leche fluida es causa de pérdidas económicas tanto para productores nacionales como para industriales que elaboran sus productos a partir de leche auténtica cruda. Por lo anterior, se han desarrollado varios métodos para detectar y estimar la presencia de suero de quesería en leche, diferenciándose por la sensibilidad y complejidad de los equipos utilizados.

Algunos métodos propuestos están basados en la determinación del caseinomacropéptido liberado de la k-caseína por acción del cuajo durante la fabricación de queso, utilizando su separación por electroforesis en gel de poliacrilamida y por cromatografía de líquidos de alta resolución.

En la actualidad, los métodos químicos están siendo reemplazados por métodos espectroscópicos que pueden detectar cualquier tipo de lactosuero mediante la determinación de la relación proteína del suero/proteína total de la leche.

La adulteración de la leche y productos lácteos por algunos industriales es un problema que aqueja a los productores legales y engaña al consumidor final. Una de las políticas públicas al respecto sería implantar un programa de verificación del cumplimiento del etiquetado de los productos, promoviendo las buenas prácticas lácteas de manufactura, en apoyo al consumidor.

- Adulteraciones con sacarosa:

La adición de sacarosa es una de las formas de enmascarar el aguado en la leche. Su presencia puede detectarse por la reacción de la resorcina en medio fuertemente acido con clorhídrico. ya que se desarrolla un color rojo producto de la reacción entre la ceohexosa liberada por la hidrolisis de la sacarosa en sus dos componentes (glucosa y fructosa) y la resorcina (reacción de seliwanoff)

- Cloruros en leche:

El contenido normal de cloruros en las leches es de 0,07 a 0,13 %. Esto aumenta en las leches mastiticas y también en aquellas leches que han sido adulteradas con agua con el propósito de enmascarar esa adulteración cuando se usa el crioscopio.

Es importante saber que ciertos empresarios agregan agua y cloruro de sodio (sal) en la proporción de 0,9% para enmascarar o tapar la adulteración de la leche. Es por esta razón que se debe realizar en paralelo la determinación del punto crioscopico y el de cloruros.

- Adulteraciones con harinas o almidones:

Se comenta que algunos productores de leche a menudo adulteran sus productos mediante la adición de agua. Así, el producto quedaría más diluido, con menos espesor. Para disfrazar la dilución, la leche diluida en agua también es adulterada con almidón de maíz.

- Composición nutricional

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- MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.

- DETERMINACION DE CLORO EN LECHE (METODO VOLUMETRICO)

Los compuestos de cloro se pueden identificar de acuerdo a su concentración en la leche, utilizando diferentes reactivos los cuales nos dan reacciones colorimétricas.

Materiales y Reactivos

- Baño María

- Solución de yoduro de potasio 7% (recién preparada)

- Ácido clorhídrico diluido 1 a 2 (100 ml de HCl 35% agregar 200 ml agua destilada)

- Solución de almidón (hervir 1 gramo de almidón en 100 ml de agua destilada. Enfriar antes de usar)

- DETERMINACION DE HARINAS Y ALMIDONES EN LECHE

Materiales y Reactivos

- Solución de Lugol o tintura de yodo

- Pipetas graduadas de 1 a 10 ml

- Tubos de ensayo de 15 x 150 mm

- ASPECTOS DE SEGURIDAD

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